Köttets roll i en balanserad kost

Tidigare publicerat i Nordisk Nutrition nr 3, 2015

Referat

I de nya svenska kostråden rekommenderas en begränsning av konsumtionen av rött kött eftersom det finns samband mellan en hög konsumtion och ökad risk för cancer i tjock- och ändtarmen. Samtidigt innehåller kött värdefulla näringsämnen som är viktiga för många. Vilken plats köttet har i kosten för olika grupper och vilka mekanismer som kan ligga bakom den ökade cancerrisken diskuterades vid en workshop i Stockholm den 29 april, arrangerad av Svenskt Kött.

>> text: Anna K Sjögren, kostekonom, frilansjournalist, Stockholm.

Åsa Brugård Konde, nutritionist på Livsmedelsverket, inledde med att berätta om de nya svenska kostråden som lanserats två dagar före workshopen. Kostråden hyllar grönsaker, baljväxter, fullkorn och fisk men manar till en begränsning av konsumtionen av rött kött till 500 gram i veckan (tillagad vikt), och endast en mindre del chark.

Bakgrunden till rådet är sambandet mellan en hög köttkonsumtion och cancer i tjock- och ändtarmen. World Cancer Research Fund (WCRF) rekommenderar samma begränsning av konsumtionen av rött kött men menar att man ska undvika charkuterier. Att de svenska råden om chark är något mer tillåtande förklarar Brugård Konde med att Livsmedelsverket har gjort bedömningen att det inte finns en tydlig vetenskaplig grund för ett råd om att helt avstå från att äta charkprodukter. Livsmedelsverket har även vägt in olika livsmedels avtryck på miljön. Vid tillverkning av charkuterier tar man vara på mera udda styckningsdetaljer vilket är en fördel från miljösynpunkt.

Behöver alla äta mindre kött?

”Ät mindre kött” står det i de nya kostråden. Bakgrunden till den formuleringen utgörs av data från Riksmaten 2010–11, Livsmedelsverkets matvaneundersökning bland vuxna. Den visar att 72 procent av männen och 42 procent av kvinnorna äter mer än 500 gram i veckan.

Diskussionen som följde handlade om att det främst är män som behöver dra ner på köttkonsumtionen men att kvinnor och barn behöver äta kött för järnets skull. Flera deltagare ansåg att det är olyckligt att rådet riktas till hela befolkningen men att det förmodligen främst är kvinnorna som tar det till sig och att dessa behöver järnet som finns i kött.

Kött är en viktig källa till flera mineraler. Hos barn bidrar kött med cirka 25-30 procent av intaget av järn, zink och selen.

Vad är charkprodukter?

En annan fråga handlade om hur charkprodukter ska kategoriseras utifrån deras egenskaper. En del charkprodukter är rökta, andra är kokta, vissa är kraftigt saltade, fetthalten varierar och många innehåller nitrit. En stor del av diskussionen handlade om vilka egenskaper som kan sättas i samband med ökad cancerrisk.

Brugård Konde förtydligade att det inte finns tillräckligt med kunskap för att gruppera charkprodukterna, utifrån cancerrisk. I de studier som ligger till grund för rådet att undvika chark saknas det ofta en tydlig definition av charkprodukter. Det rådde enighet vid mötet om att det finns ett stort behov av mer forskning om olika charkuteriprodukters egenskaper och deras påverkan på hälsan.

Animaliskt protein viktigt för äldre

Under huvudrubriken ”Köttets roll hos olika riskgrupper” följde tre föreläsningar. Först i talarstolen var Elisabet Rothenberg, docent och biträdande professor vid Högskolan i Kristianstad, med en presentation om köttets betydelse som proteinkälla för att minska risken för sarkopeni.

Åldern orsakar förändringar av kroppssammansättningen. Exempelvis minskar muskulaturens andel av kroppsvikten, samtidigt som muskelstyrkan, proteinsyntesen, mängden muskelfibrer och den oxidativa förmågan i musklerna minskar. Muskelförlust vid sjukdom och åldrande kallas för sarkopeni och leder till minskad funktionell förmåga. Rothenberg slog fast att denna varierar stort bland äldre, oavsett kronologisk ålder. Behovet av energi- och näringsämnen varierar därmed också, i huvudsak relaterat till hälsostatus. En 80-åring kan vara lika pigg som en 60-åring som i sin tur kan prestera i nivå med en kronologiskt mycket äldre person. Det är dock viktigt för alla äldre att få tillräckligt med protein och att röra sig för att bevara en större del av den funktionella förmågan. Ett intag på mellan 1–1,2 gram protein per kilo kroppsvikt och dag är önskvärt, för sjuka äldre rekommenderas något mer, 1–1,5 gram.

Mer mindre ofta

Även tajmningen har betydelse. Proteinupptaget i muskulaturen blir effektivare om man äter mer vid samma tillfälle istället för att småäta över dagen. Det kan innebära helst 20–30 gram protein vid varje huvudmåltid, gärna i anslutning till fysisk aktivitet eftersom muskulaturen är mer mottaglig då. Proteinet ska ha en hög kvalitet, det vill säga innehålla alla essentiella aminosyror, och därför helst komma från animaliska källor. Idag diskuteras med vilken hastighet olika proteiner tas upp av muskulaturen, på samma sätt som man pratar om snabba och långsamma kolhydrater. Vassleprotein är exempel på ett snabbt och effektivt protein.

Tugg- och sväljbesvär kan försvåra ätandet och helt kött kan vara ett problem. I dessa situationer utgör mejeriprodukter en viktig källa till animaliskt protein.

Få kostundersökningar

Christel Larsson, professor vid Göteborgs Universitet, talade om köttets betydelse för att säkerställa ett tillfredsställande järnintag hos barn och ungdomar. Larsson konstaterade att det finns få studier av barn och ungdomars kostvanor på nationell nivå och att detta är ett problem. Resultat från sådana studier är nödvändiga för att myndigheterna ska kunna ta fram verklighetsanpassade kostråd. Nu planerar Livsmedelsverket Riksmaten ungdomar (11–18 år) som ska vara klar 2016–17.

För barn i åldrarna fyra, åtta och elva år står kött och fågel för sju till elva procent av barnens energiintag enligt "Riksmaten barn 2003". Fyra procent av energin kommer från korv. Godis, snacks och bakverk står för 26 procent av barnens energiintag. Kött, fågel och korv ger 26–30 procent av barnens proteinintag, kött bidrar med 28 procent av järnintaget, 25 procent av zinkintaget och 29 procent av selenintaget.

Kött är en viktig bärare av mineralämnen men innehållet varierar beroende på köttslag. Mörkrött kött har generellt sett ett högre innehåll av mineraler än ljusare kött, medan griskött innehåller mer selen.

Lågt selenintag hos veganer

I sin doktorsavhandling från 2001 jämförde Larsson intaget av flera olika näringsämnen hos ungdomar (cirka 17 år) som var veganer, med jämnåriga ungdomar som var allätare.

Allätarna åt i genomsnitt 141 gram kött per dag. Istället för animaliska produkter åt veganerna baljväxter, grönsaker, frukt och bär samt kosttillskott. Veganernas intag av kalcium samt vitamin D och B12 var väsentligt lägre än allätarnas men med kosttillskott kom de upp i rekommenderade nivåer. 20 procent av veganerna hade låg järnstatus, motsvarande siffra för allätarna var 23 procent. Fler flickor än pojkar hade låg järnstatus. Ungdomarna som åt vegankost hade ett otillräckligt intag av selen, trots att de åt kostillskott med selen.

Larsson belyste också vilken betydelse kött har för barns och ungdomars intag av makro- och mikronutrienter. Utesluter man kött och andra animaliska livsmedel får man hämta protein och fett från vegetabiliska källor. Kostens andel av mättat fett minskar när man tar bort köttet. Järnet kan öka eller minska beroende på hur man planerar sin kost som vegan. De så kallade trendveganerna som bara utesluter animaliska livsmedel men inte är noga med att ersätta dem med värdefulla, vegetabiliska näringskällor, berikade livsmedel eller kosttillskott riskerar att få för lite. Zink kan täckas av andra livsmedelsgrupper men inte selen. Vitamin B12 måste veganerna äta i form av kosttillskott.

Rätt aminosyror bygger muskler

Eva Blomstrand, professor på Gymnastik- och idrottshögskolan, Stockholm, föreläste om köttets roll som proteinkälla för återhämtning och muskeluppbyggnad.

Blomstrand förklarade hur syntesen av kontraktila proteiner sker vid styrketräning och ökar den maximala styrkan. Till skillnad från styrketräning bidrar konditionsträning till ökad oxidativ kapacitet, en ökad förmåga att förbränna fett och ökad uthållighet. Studier visar att intag av aminosyror har en positiv effekt på proteinbalansen efter styrketräning. Om man däremot inte äter något protein blir nettobalansen negativ i muskulaturen. Det finns även studier som visar att effekten helt och hållet förmedlas av de essentiella aminosyrorna genom deras förmåga att stimulera nybildning av proteiner i muskulaturen.

Under senare tid har man speciellt intresserat sig för de tre grenade aminosyrorna leucin, isoleucin och valin. Hos försökspersoner som fick grenade aminosyror under styrketräningen kunde man mäta en dramatisk ökning av proteinsyntesen. De grenade aminosyrorna går förbi levern och börjar arbeta direkt i muskeln. Det sker en additiv effekt av träning och nutrition; när försökspersoner fick göra benpress med bara ett ben kunde man mäta en högre proteinsyntes i det arbetande benet.

Tajming har betydelse

Tajmingen har också betydelse. Störst effekt får man om aminosyrorna äts i samband med aktiviteten. I ungefär ett dygn efter aktiviteten har man en ökad känslighet även om den avtar ju längre tiden går.

Blomstrand poängterade dock att det inte är nödvändigt med dagliga tillskott av proteiner för den som tränar och att det är en relativt liten mängd som behövs i samband med träningen. Kött eller annan proteinrik mat går långsammare ut i blodet jämfört med en proteindryck. Det kan därför vara en fördel att inta protein i dryckesform i samband med själva träningen men det bör inte ersätta en måltid utan det är viktigt att gå hem och äta middag efter träningen på eftermiddagen eller kvällen.

100 gram magert kött innehåller cirka 3,6 gram av de grenade aminosyrorna leucin, isoleucin och valin. För veganer är det viktigt att få i sig de essentiella aminosyrorna från vegetabiliska källor. Sojaprotein innehåller ungefär en tredjedel mindre grenade aminosyror än magert kött.

Hem-järnet är nyckeln?

Eva Tornberg, professor vid institutionen för livsmedelsteknik, LTH, berättade om vad det finns för kunskap om köttets risk för cancer, vad man vet om mekanismerna och om hur köttprodukter skulle kunna bli mer hälsosamma.

Tornbergs främsta hypotes är att det är hemjärnet i köttet som är problematiskt. När köttets proteiner denatureras ändras porfyrinet, där järnet sitter, vilket innebär att järnet släpps fritt. Det fria järnet är en prooxidant som bidrar till att fettet oxiderar och samtidigt bildas det giftiga oxidationsprodukter som skulle kunna vara cancerogena.

Nitrit som tillsätts skinka, korv och andra charkuteriprodukter hindrar oxidation vilket är en fördel. Nitrit bildar även nitrosaminer som i djurstudier visat sig vara cancerogena. Tornberg lyfte också fram att måltidens komposition kan ha betydelse. Som exempel nämnde hon att det är en fördel, från ett cancerperspektiv, att äta eller dricka mjölkprodukter till köttmåltiden eftersom kalcium binder järn. Detta innebär samtidigt att järnupptaget blir sämre vilket kan vara en nackdel för individer som har ett stort järnbehov.

Tillsatta antioxidanter

Ett annat exempel är att antioxidanter från till exempel grönsaker, vin, frukt och bär kan hindra fettoxidation och oskadliggöra de fria radikalerna. Detta leder till hypotesen att man skulle kunna tillsätta antioxidanter till charkuteriprodukter, och på det sättet minska deras potentiella cancerogena egenskaper. Tornberg har tillsammans med flera forskare i Lund påbörjat ett forskningsprojekt för att undersöka denna möjlighet.

Andra projekt syftar till att undersöka om antioxidanter kan ersätta nitrit i charkuteriprodukter, i konserverande syfte (antibakteriellt). I en studie används antioxidanter från källor som sällan utnyttjas i andra sammanhang, som till exempel skal från nypon. Genom att antioxidanterna motverkar oxidation av fett i livsmedel förbättrar de även smaken.

När obehandlat kött oxiderar förändras den klarröda färgen och blir mer brungrå. Smakfel hos kött som innehåller oxiderat fett kallas för warmed over flavor (WOF), vilket orsakas av de oxiderade fosfolipiderna i cellmembranen.

Forskning behövs!

Tornberg konstaterade avslutningsvis att det behövs mycket mer forskning kring potentiella mekanismer bakom de visade sambanden mellan ett högt intag av kött och charkuterier och koloncancer, men att köttforskningen i Sverige idag är styvmoderligt behandlad avseende hur forskningsanslag fördelas.

Det stora behovet av forskning om kött och hälsa var också ett av de mest centrala budskapen från deltagarna som framkom av den avslutande diskussionsdelen av workshopen. Många gånger upprepades också kommentarer om behovet av en tydligare definition av begreppen rött kött och charkuteriprodukter.

Några önskade tydligare information från Livsmedelsverket avseende de studier som ligger bakom de nya råden om köttkonsumtion, bland annat om den osäkerhet som finns i klassificeringen av charkuteriprodukter. Det rådde enighet om att det behövs mer regelbundna kostundersökningar från Livsmedelsverket. Representanter från livsmedelsbranschen poängterade betydelsen av mer kunskap om kött och hälsa för att kunna utveckla nya, hälsosamma köttprodukter.

Inte bara kvantitet

Flera deltagare önskade att konsumenten inte bara får upplysning om vilken kvantitet av kött som är lämplig att konsumera utan även att tillagningssättet har betydelse. Ur hälsosynpunkt är det en fördel att undvika hårt stekt och grillat kött. Det är också viktigt att lyfta fram fördelarna med att i Sverige välja svenskt kött, dels ur perspektivet att Sverige har strängare regler för djurhållning, men även att den biologiska mångfalden i Sverige gynnas av att det finns djur som går ute och betar.

På frågan om vilka budskap som experterna prioriterar till konsumenterna föreslogs bland annat ”ät mer grönt”, ”variera proteinkällorna” och ”ät hela djuret”. Förslag till branschen var att arbeta vidare för att ta fram nya styckningsdetaljer, som ett sätt att utnyttja hela djuret, och nya koncept för förenklad tillagning av köttprodukter på ett hälsosamt sätt. •

De svenska råden om chark är något mer tillåtande än rekommendationerna från World Cancer Research Fund. Livsmedelsverket gör bedömningen att det inte finns starka vetenskapliga belägg för att helt avstå från att äta charkprodukter.