Mot mindre salt – inte om, utan hur

Publicerat i: 
Publicerat 2016-06-10

Tidigare publicerat i Nordisk Nutrition nr 1, 2013

Referat

På WHO:s prioriteringslista över åtgärder för att förebygga icke smittsamma sjukdomar ligger minskat saltintag bland de översta. Ett sänkt saltintag är en av de mest kostnadseffektiva åtgärderna – lika kostnadseffektivt som att minska rökning. Även för personer med normalt blodtryck är ett minskat saltintag fördelaktigt. Detta var några av budskapen som framfördes vid ett saltsymposium i Stockholm i oktober 2012, arrangerat av Kungl. Vetenskapsakademiens nationalkommitté för nutrition och livsmedelsvetenskap.

 

>> text: Susanne Bryngelsson, SNF Swedish Nutrition Foundation, Lund.

 

Salt bidrar till att höja blodtrycket, vilket i sin tur medför ökad risk för hjärt-kärlsjukdomar. Det finns också visst stöd för en direkt koppling mellan salt och hjärt-kärlsjukdom.

– En sänkning av saltintaget med fem till sex gram per dag kan minska risken för stroke och hjärtsjukdom med cirka 20 procent, sade Graham MacGregor, London University, UK. Frågan är därför inte om vi bör sänka intaget, utan hur vi kan göra det.

Olle Melander, Lunds universitet, gav exempel på hur genetiska variationer orsakar individuella skillnader i svaret på saltintag.

– Vissa individer är mer saltkänsliga än andra, och drabbas lättare av högt blodtryck vid intag av salt – men även hos saltkänsliga personer kan högt blodtryck enkelt motverkas, genom att minska saltintaget, sade Melander. Alla har en fördel av att minska saltintaget, men vissa har en större fördel än andra.

MacGregor hänvisade bland annat till en studie som visar att en blodtryckssänkning var förknippat med minskad risk för stroke och hjärtsjukdom hos såväl personer med högt blodtryck, som personer med normalt blodtryck.

Räddar liv och sparar pengar

Enligt en dansk rapport, som presenterades av Torben Jørgensen, Köpenhamns universitet, uppskattar man att en sänkning av saltintaget med cirka tre gram per dag skulle medföra cirka 1 100-1 800 färre fall av hjärtsjukdom och cirka 600-1 000 färre fall av stroke. Med tanke på de merkostnader som samhället har för varje sjuk medborgare uppskattas den kortsiktiga samhällsekonomiska besparingen av en sådan saltsänkning uppgå till 20–32 miljoner euro, per år. På längre sikt finns möjlighet att den årliga besparingen ökar till 145–240 miljoner euro. Därutöver kan de årliga kostnaderna för medicinering och behandling av högt blodtryck förväntas minska med cirka 24 miljoner euro.

– Att man med enkla medel kan spara både pengar och liv borde vara goda nyheter för alla, men inte minst för politiker, sade Jørgensen, som också föreslog att man borde göra motsvarande beräkningar i andra länder, som ett viktigt argument i dialogen med beslutsfattare.

Svårt att veta exakt intag

Enligt WHO är den rekommenderade övre gränsen för dagligt intag av salt fem gram. Förslaget till nya nordiska näringsrekommendationer (NNR5) anger sex gram per dag som ett mål på befolkningsnivå. Enligt de flesta rapporter ligger saltintaget i de europeiska länderna högre än rekommenderat, mellan åtta till tolv gram per dag. Det finns dock en viss osäkerhet avseende det exakta intaget. För att med säkerhet säga hur högt saltintaget är hos en individ krävs analyser av 24-timmars urin. Anna-Karin Lindroos, Livsmedelsverket, Uppsala, framhöll att data från kostregistreringar är osäkra.

– Vid kostregistrering används ofta generella data från livsmedelstabeller, där man utgår från standardrecept, dessutom ingår inte det salt som tillsätts vid bordet, sa Lindroos.

Enligt den senaste svenska matvaneundersökningen, Riksmaten 2010–11, äter kvinnor cirka sju gram salt om dagen, och män nio gram. I verkligheten ligger sannolikt intaget högre.

Finland en framgångssaga

År 2008 fastställdes rekommendationer inom EU till medlemsländerna om att minska saltinnehållet i livsmedel med 16 procent. När man jämför olika länders nationella arbete för att minska saltintaget framhålls Finland vanligen som den främsta framgångssagan. Där började arbetet tidigt, bland annat infördes 1994 (det vill säga före EU-inträdet) en lag om obligatorisk märkning av relevanta produktgrupper. Vissa livsmedel med hög salthalt måste till exempel märkas med ord som ”kraftigt saltad” eller ”stor mängd salt tillsatt”.

Även i Storbritannien har man kommit en bit på väg, genom den frivilliga så kallade CASH-strategin (Consensus Action on Salt & Health), som initierades 1996 och där både myndigheter och livsmedelsbranschen deltar. Under 2011 etablerades ett danskt saltpartnerskap, med CASH som förebild, där myndigheter, branschorganisationer och patientorganisationer deltar. I Norge har ett förslag till en strategi lämnats till regeringen från Nasjonalt råd for ernæring.

Strategi sökes

I Sverige påbörjade Livsmedelsverket ett arbete i saltfrågan under 2005 med olika dialogfora med livsmedelsbranschen. Sedan 2011 har dialogen åter intensifierats. Anette Jansson, Livsmedelsverket, Uppsala, konstaterade dock att bristen på resurser försvårar arbetet.

– För ett framgångsrikt arbete skulle det behövas en nationell strategi, sade Jansson, vilket även Elisabet Rytter, Livsmedelsföretagen (Li), Stockholm, instämde i.

Rytter lyfte också fram en annan stor utmaning, nämligen bristen på konsumentintresse.

– Om man frågar konsumenter vad de oroar sig för att livsmedel innehåller svarar endast en procent salt.

Produkter med reducerad salthalt har också en låg konsumentacceptans, både när det gäller smak och kommunikation av låg eller sänkt salthalt.

Inte ”bara”

Salt används i livsmedel av flera olika anledningar, till exempel för att ge hållbarhet, smak och struktur. Trots den övertygande bevisningen om fördelarna med att minska intaget av salt är det därför inte ”bara” att utan vidare minska saltet i alla livsmedel. Att reducera salt i en produkt kräver både kompetens och ett aktivt utvecklingsarbete. Johanneke Bush, Unilever, Holland, framhöll att aromer delvis kan kompensera för en sänkt salthalt. En annan metod är att använda mindre saltkristaller, vilket ökar den salta smaken.

– Att ersätta natriumsalter med kaliumsalter ger däremot ofta en bitter smak, sa Bush.

Saltupplevelsen kan också påverkas genom en ojämn fördelning av saltet i produkten.

– Man kan få en mer salt smak med mindre mängd salt genom att låta vissa delar av livsmedlet ha en högre koncentration salt, gärna i vattenlösligt område, så att det fort når tungan när man tuggar på maten, sade Maud Langton, SLU.

När det gäller säkerhet och hållbarhet av livsmedel kan flera metoder kan till exempel modifierad atmosfär, temperatursänkning och nitrit användas, som kompensation.

– Det är dock inte möjligt att göra några generella rekommendationer. Vilken metod som passar beror både på produkten och på lagringsförhållanden, sa Elisabet Borch, SIK, Lund. Men det är viktigt att alla led i kedjan är medvetna om att salt påverkar säkerheten. Vissa bakterier, som till exempel Clostridium botulinum, tillväxer mycket snabbt vid en minskad salthalt.

Framgång kräver samverkan

Under seminariet framhölls många gånger att ett stort ansvar ligger på de livsmedelsproducerande företagen, eftersom den allra största andelen (uppskattningsvis 70–80 procent) av det salt vi får i oss kommer från livsmedel som produceras utanför hemmet. Enligt de medlemsundersökningar som Li varje år genomför framgår också att många företag arbetar aktivt med frågan, och har så gjort under flera år.

För ett större genomslag behövs dock en ökad samverkan mellan olika aktörer. Livsmedelsproducenterna har ett stort ansvar, men även politiker, myndigheter, konsumentorganisationer, kockar och media har viktiga roller.

En styrka inför det framtida arbetet är att det finns en stor samsyn mellan myndigheten och större delen av livsmedelsbranschen om att saltfrågan är angelägen. I slutet av 2012 fick salt också en ökad medial uppmärksamhet, vilket förhoppningsvis bidragit till ett välkommet ökat intresse för frågan hos såväl konsumenter som beslutsfattare.

Taggar: