nutritionsfakta.se | kunskapsportalen om mat och halsa
  • Start
  • Om oss
  • Grupper
    • Ammande
    • Barn & ungdomar
    • Gravida
    • Idrottsutövare
    • Spädbarn
    • Äldre
  • Hälsoområden
    • Allergier & överkänslighet
    • Benhälsa
    • Blodsocker & insulinsvar
    • Cancer
    • Fysisk aktivitet
    • Hjärt-kärlhälsa
    • Inflammation
    • Kognitiv funktion
    • Munhälsa
    • Sportnutrition
    • Tarmhälsa & immunförsvar
    • Vikthantering
  • Kost
    • Kostmönster
      • Medelhavskost
      • Nordisk kost
      • Nordiska näringsrekommendationer
      • Populära dieter
      • Vegetarisk kost
    • Livsmedel
      • Drycker
      • Fisk & skaldjur
      • Frukt & bär
      • Grönsaker & baljväxter
      • Kött, fågel & ägg
      • Mejeriprodukter
      • Nötter & frön
      • Oljor & fetter
      • Spannmålsprodukter
    • Näringsämnen
      • Fett
      • Kolhydrater & fiber
      • Mineraler
      • Protein
      • Vitaminer
    • Övrigt
      • Bioaktiva substanser
      • Probiotika
      • Tillsatser
  • På gång
  • FAQ
  • Kontakt
  • Twitter
  • Facebook
  • Free Download WordPress Themes
  • Free Download WordPress Plugins
  • Free WP Themes and Plugins
  • Top Tech Advice

Alla inlägg av Linda Harradine

Blandat, Fett, Kolhydrater & fiber, Kost, Kostmönster, Kostråd, Livsmedel, Livsmedelsprocessning, Näringsämnen, Vikthantering

Utomhusreklam för mat motarbetar hälsosamt ätande

2020-04-23 Linda Harradine

Majoriteten av reklambudskap kopplat till mat handlar om energitäta livsmedel och strider mot de nordiska näringsrekommendationerna. Det menar svenska forskare som är de första som ur ett hälsoperspektiv studerat utomhusreklamen i olika delar av Stockholm.

>>text: Petter Fagerberg, doktorand, Institutionen för biovetenskaper och näringslära, Karolinska Institutet. Billy Langlet, Postdoktor (1), Aleksandra Oravsky, M.Sc (1), Johanna Sandborg Doktorand (1 och 2), Marie Löf Professor (1 och 2), Ioannis Ioakimidis Senior forskare (1).
1: Innovative Use of Mobile Phones to Promote Physical Activity and Nutrition Across the Lifespan (the IMPACT) Research Group, Department of Biosciences and Nutrition, Karolinska Institutet, 14152 Stockholm, Sweden.
2: Department of Medical and Health Sciences, Linköping University, Linköping, Sweden.

 

Nyligen har forskare för första gången undersökt utomhusreklam för mat i Sverige (1). Resultaten visar att majoriteten (~65%) av matreklamen i Östermalm och Skärholmen (två stadsdelar i Stockholms stad) gällde energität mat så som sockersötade drycker, hamburgare, kebab, pizza, varmkorv, glass, godis och bakverk (se bild 1).

Detta är problematiskt eftersom den här typen av livsmedel kopplats till en ökad risk för viktuppgång (2, 3), övervikt (3), fetma (3, 4) och relaterade icke smittsamma sjukdomar såsom hjärt- och kärlsjukdom (5), typ 2-diabetes (6), högt blodtryck (7), cancer (8) och förtida död (9) och har dessutom ofta en hög klimatpåverkan (10,11). Budskapen i reklamen strider mot de nordiska näringsrekommendationerna som rekommenderar en kost baserad på livsmedel med hög näringstäthet så som frukt, grönsaker, bär, nötter, fullkornsprodukter, fisk och vegetabiliska oljor (se bild 1).

Bild 1 som illustrerar ett urval av matreklamen i Skärholmen och Östermalm (pyramid till vänster) i förhållande till rekommendationer för en hälsosam kosthållning (pyramid till höger). Bilden är hämtad från (1).

 

Resultaten visar även att Skärholmen, som är en stadsdel med relativt låg socioekonomisk status och en hög andel personer med övervikt och fetma, hade en högre exponering av energitäta livsmedel än Östermalm, som är en stadsdel med relativt hög socioekonomisk status och en låg andel personer med övervikt och fetma (12, 13) (se bild 2).

Bild 2. Proportionen av matreklam som var för ultra-processad mat i de två inkluderade områdena (Skärholmen och Östermalm). Bilden är hämtad från (1).

 

Dessa resultat är i linje med studier som genomförts i USA (14–17), Australien (16, 17), Nya Zeeland (20) och Mexiko (21), och tyder på att områden med lägre socioekonomisk status kan vara mer utsatta för reklam för energitäta livsmedel än områden med högre socioekonomisk status vilket kan vara en av flera bidragande orsaker till den högre förekomsten av fetma.

Resultaten pekar på att det finns en utmaning för livsmedelsindustrin att följa de rekommendationer för självreglering av matreklam som International Chamber of Commerce (ICC) angivit (20, 21). Internationella riktlinjer för ansvarsfull marknadsföring av mat och dryck kan bidra till en förbättrad folkhälsa.

Forskningen har finansierats med anslag av European Community’s Health, demographic change and well-being Programme under Grant Agreement No. 727688, 01/12/2016 – 30/11/2020.

 

Referenser

1. Fagerberg P, Langlet B, Oravsky A, Sandborg J, Löf M, Ioakimidis I. Ultra-processed food advertisements dominate the food advertising landscape in two Stockholm areas with low vs high socioeconomic status. Is it time for regulatory action? BMC Public Health. 2019 Dec 21;19(1):1717.

2. D Hall K. Ultra-processed diets cause excess calorie intake and weight gain: A one-month inpatient randomized controlled trial of ad libitum food intake. 2019.

3. Juul F, Martinez-Steele E, Parekh N, Monteiro CA, Chang VW. Ultra-processed food consumption and excess weight among US adults. Br J Nutr. 2018;120(1):90–100.

4. Mendonça R de D, Pimenta AM, Gea A, de la Fuente-Arrillaga C, Martinez-Gonzalez MA, Lopes ACS, et al. Ultraprocessed food consumption and risk of overweight and obesity: the University of Navarra Follow-Up (SUN) cohort study. Am J Clin Nutr. 2016 Nov 1;104(5):1433–40.

5. Srour B, Fezeu LK, Kesse-Guyot E, Allès B, Méjean C, Andrianasolo RM, et al. Ultra-processed food intake and risk of cardiovascular disease: prospective cohort study (NutriNet-Santé). BMJ. 2019 May 29;365:l1451.

6. Srour B, Fezeu LK, Kesse-Guyot E, Allès B, Debras C, Druesne-Pecollo N, et al. Ultraprocessed Food Consumption and Risk of Type 2 Diabetes Among Participants of the NutriNet-Santé Prospective Cohort. JAMA Intern Med. 2019 Dec 16;

7. Mendonça R de D, Lopes ACS, Pimenta AM, Gea A, Martinez-Gonzalez MA, Bes-Rastrollo M. Ultra-Processed Food Consumption and the Incidence of Hypertension in a Mediterranean Cohort: The Seguimiento Universidad de Navarra Project. Am J Hypertens. 2017 Apr 1;30(4):358–66.

8. Fiolet T, Srour B, Sellem L, Kesse-Guyot E, Allès B, Méjean C, et al. Consumption of ultra-processed foods and cancer risk: results from NutriNet-Santé prospective cohort. BMJ. 2018 14;360:k322.

9. Rico-Campà A, Martínez-González MA, Alvarez-Alvarez I, Mendonça R de D, Fuente-Arrillaga C de la, Gómez-Donoso C, et al. Association between consumption of ultra-processed foods and all cause mortality: SUN prospective cohort study. BMJ. 2019 May 29;365:l1949.

10. Hadjikakou M. Trimming the excess: environmental impacts of discretionary food consumption in Australia. Ecol Econ. 2017 Jan 1;131:119–28.

11. Swinburn BA, Kraak VI, Allender S, Atkins VJ, Baker PI, Bogard JR, et al. The Global Syndemic of Obesity, Undernutrition, and Climate Change: The Lancet Commission report. Lancet Lond Engl. 2019 23;393(10173):791–846.

12. Barnhälsovårdsrapporter | Vårdgivarguiden [Internet]. [cited 2020 Apr 23]. Available from: https://vardgivarguiden.se/kunskapsstod/bmm-bvc-forlossning/bvc/barnhalsovardsrapporter/

13. Geografiska variationer i fetma i relation till matvanor och fysisk aktivitet [Internet]. [cited 2019 May 17]. Available from: https://www.folkhalsoguiden.se/material/rapporter/geografiska-variationer-i-fetma-i-relation-till-matvanor-och-fysisk-aktivitet/

14. Lesser LI, Zimmerman FJ, Cohen DA. Outdoor advertising, obesity, and soda consumption: a cross-sectional study. BMC Public Health. 2013 Jan 10;13:20.

15. Lucan SC, Maroko AR, Sanon OC, Schechter CB. Unhealthful Food-and-Beverage Advertising in Subway Stations: Targeted Marketing, Vulnerable Groups, Dietary Intake, and Poor Health. J Urban Health Bull N Y Acad Med. 2017;94(2):220–32.

16. Yancey AK, Cole BL, Brown R, Williams JD, Hillier A, Kline RS, et al. A cross-sectional prevalence study of ethnically targeted and general audience outdoor obesity-related advertising. Milbank Q. 2009 Mar;87(1):155–84.

17. Herrera AL, Pasch KE. Targeting Hispanic adolescents with outdoor food & beverage advertising around schools. Ethn Health. 2018;23(6):691–702.

18. Sainsbury E, Colagiuri S, Magnusson R. An audit of food and beverage advertising on the Sydney metropolitan train network: regulation and policy implications. BMC Public Health. 2017 22;17(1):490.

19. Kelly B, Cretikos M, Rogers K, King L. The commercial food landscape: outdoor food advertising around primary schools in Australia. Aust N Z J Public Health. 2008 Dec;32(6):522–8.

20. Maher A, Wilson N, Signal L. Advertising and availability of ‘obesogenic’ foods around New Zealand secondary schools: a pilot study. N Z Med J. 2005 Jul 15;118(1218):U1556.

21. Barquera S, Hernández-Barrera L, Rothenberg SJ, Cifuentes E. The obesogenic environment around elementary schools: food and beverage marketing to children in two Mexican cities. BMC Public Health [Internet]. 2018 Apr 7 [cited 2019 Jul 12];18. Available from: https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC5889561/

22. Framework for Responsible Food and Beverage Marketing Communications 2012 [Internet]. ICC – International Chamber of Commerce. [cited 2019 May 17]. Available from: https://iccwbo.org/publication/framework-for-responsible-food-and-beverage-marketing-communications-2012/

23. Marketing & advertising [Internet]. ICC – International Chamber of Commerce. [cited 2019 May 17]. Available from: https://iccwbo.org/global-issues-trends/responsible-business/marketing-advertising/

 

annonseringbudskapmatreklamNNRreklamreklambudskap
Fett, Kost, Kostmönster, Kostråd, Livsmedel, Mejeriprodukter, Näringsämnen

Feta mejeriprodukter – avstå eller avnjuta? Kortversion

2020-03-27 Linda Harradine

Denna text är en sammanfattning av en artikel av Fredrik Rosqvist.

Feta mejeriprodukter höjer kolesterolet och bör bytas ut mot magra, enligt de officiella rekommendationerna. Men det rådet är allt för förenklat, menar Fredrik Rosqvist i denna artikel. Vilka livsmedel du väljer och hur kosten ser ut i sin helhet är viktigare än mängden mättat fett.

Mättat fett höjer LDL – men inte alltid

LDL-kolesterol är en betydande riskfaktor för hjärt-kärlsjukdom. Det är väldokumenterat att en hög andel mättat fett i kosten höjer LDL-kolesterolet, men alla mättade fettsyror har inte samma effekt. Feta mejeriprodukter förväntas leda till högre kolesterolnivåer och därmed ökad risk för hjärt-kärlsjukdom, men studier visar också att en högre konsumtion av vissa feta mejeriprodukter tvärtom kan minska risken eller ha en neutral effekt på hjärt-kärlsjukdom, och även kraftigt minska risken för typ 2-diabetes.

Livsmedel innehåller många olika ämnen i en komplex struktur, med många potentiella interaktioner. Det är fler faktorer än fettsammansättningen som avgör hur blodfetterna påverkas. Ett väldokumenterat exempel på denna så kallade food matrixär att smör ofta höjer LDL-kolesterol medan ost sällan gör det, trots en hög halt mättat fett. Att byta ut normalfet ost mot mager ost leder till minskat intag av mättat fett, men inte nödvändigtvis till sänkta kolesterolnivåer.

Polära lipider, struktur och fermentering

En faktor som kan tänkas ligga bakom mejeriprodukters olika påverkan på blodfetterna är polära lipider som kan hämma upptaget av kolesterol i tarmen. I den obearbetade mjölken omsluts triglyceriderna av ett membran (milk fat globule membrane, MFGM) som är rikt på polära lipider. När grädde kärnas till smör hamnar MFGM i kärnmjölken och smöret har alltså inte kvar den skyddande effekten som till exempel finns i grädde och ost.

Mejeriprodukternas påverkan på blodfetterna styrs även av fettets struktur och fermentering. Vid homogenisering sönderdelas fettpartiklarna i mycket små fettdroppar, vilket gör att den totala ytan ökar markant och att fettet tas upp snabbare i tarmen. Även fermentering spelar roll. Fermenterade mjölkprodukter, såsom yoghurt, kan bland annat bidra till förbättrad insulinkänslighet, lägre blodfetter samt mindre mängd fett i levern.

Vi äter mat, inte näringsämnen

Det vi har på tallriken är en komplex kombination av sammansatta livsmedel. I kostrekommendationer är det mer relevant att fokusera på livsmedel, måltider och kosten som helhet än på enskilda näringsämnen. Mejeriprodukter, oavsett fetthalt, kan utgöra en del av ett hälsosamt kostmönster – som även bör inkludera livsmedel med hög halt vegetabiliskt fleromättat fett.

Klicka här för att ta del av artikeln i sin helhet, inklusive samtliga referenser. 

Fett, Kost, Kostmönster, Livsmedel, Mejeriprodukter, Näringsämnen

Feta mejeriprodukter – avstå eller avnjuta?

2020-03-27 Linda Harradine

Hälsoeffekter av mejeriprodukter är en ständigt aktuell fråga. Mjölkfett består huvudsakligen av mättade fettsyror som har en erkänt kolesterolhöjande effekt. Enligt officiella rekommendationer bör vi byta ut feta mejeriprodukter mot magra för att sänka intaget av mättat fett och på sikt minskarisken för hjärt-kärlsjukdom. Frågan är om detta råd är allt för förenklat och gör att vi missar helheten. Ett livsmedel är mer än sin fettsammansättning, och alla enskilda livsmedel utgör en del av ett större sammanhang.

>> text: Fredrik Rosqvist, Associerad forskare, Institutionen för folkhälso- och vårdvetenskap, Klinisk nutrition och metabolism, Uppsala universitet. 

En sammanfattning av denna artikel finner du här.

Mättat fett höjer LDL-kolesterol

LDL-kolesterol är en betydande riskfaktor för hjärt-kärlsjukdom. Att mättat fett höjer LDL-kolesterolet jämfört med omättat fett är väldokumenterat (1)men alla mättade fettsyror har inte samma effekt. Palmitinsyra (16:0) som är den vanligaste mättade fettsyran i kosten höjer LDL-kolesterolet, medan till exempel stearinsyra (18:0) är neutral avseende kolesterolnivåerna (1). Mjölkfett är huvudsakligen mättat och en majoritet utgörs av palmitinsyra. Det är därför fullt logiskt att officiella kostrekommendationer fokuserar på att begränsa intaget av feta mejeriprodukter – men hur effektivt är detta råd, egentligen?

Feta mejeriprodukter – en paradox

Mättat fett påverkar alltså LDL-kolesterolet och ett högre intag av feta mejeriprodukter (jämfört med ett lägre intag, eller byte till magrare sorter) förväntas leda till högre kolesterolnivåer och därmed ökad risk för hjärt-kärlsjukdom. Så verkar dock inte vara fallet, då ett högre självrapporterat intag av feta mejeriprodukter ofta visar neutrala eller omvända samband med kardiometabola sjukdomar (2). När mängden mjölkfett i kosten skattas med hjälp av biomarkörer konstateras en kraftigt minskad risk för typ 2-diabetes hos de med högre nivåer av ”mjölkfett-biomarkörer” (3)liksom opåverkad eller minskad risk för hjärt-kärlsjukdom(4, 5).

Trots fördelaktiga associationer mellan feta mejeriprodukter och hjärt-kärlsjukdom kan vi inte bortse från betydelsen av kostens fettsammansättning i stort. Statistiska modeller baserade på stora amerikanska kohorter har visat minskad risk för hjärt-kärlsjukdom om man byter ut mjölkfett mot vegetabiliskt fett (10 procents riskreduktion per 5 energi%) och allra helst fleromättat fett (25 procents riskreduktion per 5 energi%)(6). Vegetabiliskt fleromättat fett är positivt för lipidprofilen och minskar risken för hjärt-kärlsjukdom (7)och effekten av feta mejeriprodukter kanske påverkas av intaget av vegetabiliskt fleromättat fett. Kanske utgör inte konsumtion av feta mejeriprodukter något större problem så länge kosten samtidigt innehåller tillräckligt med vegetabiliskt fleromättat fett.

 ”Food matrix” – en faktor att räkna med

Livsmedel innehåller många olika ämnen i en komplex struktur med många potentiella interaktioner. Detta innebär att de fysiologiska effekterna av ett livsmedel inte nödvändigtvis kan förutsägas enbart utifrån dess näringsinnehåll eller fettsammansättning. Ett av de mer klassiska exemplen på denna ”food matrix”-effekt är att ost sällan höjer LDL-kolesterol, trots dess höga innehåll av mättat fett. I en randomiserad crossover-studie jämfördes bland annat effekten av ost och smör (8). Intaget av mjölkfett var relativt högt (20 energi%; 16 energi% mättat fett) och kosterna var matchade för energiinnehåll, mättat fett, protein och laktos. Efter tre veckor steg LDL-kolesterolet med nästan 9 procent efter intag av smör men förblev oförändrat efter intag av ost. Detta resultat har replikerats i andra studier med liknande design (9, 10)och i en studie observerades till och med en minskning av LDL-kolesterol efter intag av ~140 gram ost (27% fetthalt) per dag under sex veckors tid (11). En meta-analys av nämnda studier visar en signifikant skillnad mellan ost och smör (12). Sammantaget visar dessa studier, med flera (13), att det är fler faktorer än bara ett livsmedels fettsammansättning som avgör hur blodfetterna påverkas. Ost och smör är dock väldigt olika livsmedel som används på olika sätt, men den neutrala effekten verkar stå sig även när ost med olika fetthalt jämförs. I en 12-veckors randomiserad studie jämfördes effekterna av intaget av 80 gram normalfet ost (25-32% fetthalt) per dag med samma mängd mager ost (13-16% fetthalt) (14). Trots skillnaden i intag av mättat fett (~3 energi%) sågs ingen skillnad i LDL-kolesterol mellan grupperna.

Att byta ut normalfet ost mot mager ost leder till minskat intag av mättat fett, men inte nödvändigtvis till sänkta kolesterolnivåer. Ett högre intag av ost (jämfört med ett lägre intag) verkar vara kopplat till lägre risk för hjärt-kärlsjukdom, baserat på en meta-analys av femton prospektiva kohortstudier (15).

Direkta jämförelser av effekterna av olika livsmedel bidrar till att nyansera bilden av kategorin ”mättat fett”. En nackdel med flera av dessa studier är dock att man enbart jämfört olika källor till mättat fett. Nyligen har även en jämförelse med mer omättade fettkällor gjorts: I en randomiserad, isokalorisk crossover-studie jämfördes fem olika koster (16). Två koster var rika på mättat fett, från smör (12,4 energi% mättat fett) respektive ost (12,6 energi% mättat fett), medan de andra kosterna var rika på enkelomättat fett (19,6 energi%; olivolja), fleromättat fett (11,5 energi%; majsolja) eller kolhydrater. Deltagarnas LDL-kolesterol var efter fyra veckors tid lägre efter intag av ost jämfört med smör, men ännu lägre när grupperna hade fått enkel- och fleromättat fett samt kolhydrater. Även om vissa livsmedel rika på mättat fett (ost) visat sig ha neutrala eller positiva effekter på kolesterolnivåerna vid jämförelser med andra livsmedel rika på mättat fett (smör), så är det alltså ännu mer fördelaktigt att välja livsmedel med högre andel omättat fett.

Polära lipider från mjölk – MFGM har betydelse

Baserat på exemplen ovan kan vi konstatera att effekten av olika mejeriprodukter på blodfetterna är olika, även när intaget av mättat fett är matchat. Flera faktorer kan tänkas ligga bakom detta, varav en är innehållet av polära lipider. I den obearbetade mjölken omsluts triglyceriderna av ett så kallat mjölkfettkulemembran (milk fat globule membrane, MFGM) som är rikt på polära lipider, till exempel sfingomyelin (17). MFGM är unikt avseende dess innehåll av polära lipider där hela 25 procent utgörs av just sfingomyelin som i flera experimentella studier visats hämma absorptionen av kolesterol i tarmen (18). Vid processen då grädde kärnas till smör övergår MFGM från fettfasen till kärnmjölken, därför har smör ett lägre innehåll av MFGM.MFGM:s betydelse för mejeriprodukters varierande effekt på blodfetterna föreslogs redan år 1979 då det observerades att smör, men inte grädde och ost, ökade kolesterolet trots likvärdigt intag av mjölkfett, medan kärnmjölk hade en kolesterolsänkande effekt (19). Det finns ett flertal nyare studier som visar liknande resultat.

Sedan något årtionde tillbaka finns MFGM-rika tillskott i pulverform och randomiserade studier har utförts. Effekterna på kolesterolnivåerna har varit blygsamma (20)eller frånvarande (21-23)men viktigt att beakta är att MFGM i dessa tester är utanför sitt naturliga sammanhang – den strukturella aspekten är bortkopplad då MFGM inte längre omger en kärna av triglycerider.

I en randomiserad singelblindad studie jämfördes hur kolesterolnivåerna påverkas av vispgrädde (intakt MFGM) respektive smörolja (smör med 100% fetthalt, som helt saknar MFGM) (24). Båda grupper åt 40 gram mjölkfett per dag under åtta veckor från respektive källa. Resultaten ligger helt i linje med hypotesen om MFGM: LDL-kolesterol förblev oförändrat i gruppen som fick vispgrädde medan det steg i gruppen som fick smörolja – något som inte kan förklaras av den konventionella modellen där endast fettsammansättning beaktas.

Hypotesen om den eventuella betydelsen av polära lipider från MFGM har nyligen stärkts. I en dubbelblindad randomiserad studie jämfördes effekten av tre specialtillverkade färskostar med olika innehåll av polära lipider under fyra veckors tid (25). Ostarna var fullfeta och innehöll 0, 3 respektive 5 gram polära lipider per 100 gram. Osten med högst mängd polära lipider ledde till minskade nivåer av LDL-kolesterol och apoB (apolipoprotein B), samt lägre postprandiella triglycerider, jämfört med kontroll-osten. De tre ostarna testades även i en subgrupp med ileostomi, vilket möjliggjorde provtagning av det tarminnehåll som inte hade tagits upp i tunntarmen. Konsumtion av de två ostarna som berikats med polära lipider ledde till ett minskat upptag av kolesterol till blodet och högre utsöndring. Denna studie stöder inte bara ”MFGM-hypotesen” i stort utan även att verkningsmekanismen, åtminstone delvis, är hämmad kolesterolabsorption från tarmen. Till studiens nackdelar hör att endast postmenopausala kvinnor ingick samt att dosen av polära lipider var mycket hög – 5 gram polära lipider motsvarar ca 1,5 liter vispgrädde.

Struktur och fermentering – andra aspekter av livsmedelsmatrisen

Livsmedelsmatrisen i mejeriprodukter, så kallad ”dairy matrix”, handlar även om fler faktorer. Strukturen på fettet verkar spela roll för den metabola responsen. I en randomiserad crossover-studie jämfördes effekten av två måltider innehållandes 40 gram smörolja samt bröd och mjölk (26). Måltiderna var identiska avseende näringsinnehåll och livsmedel, men i det ena försöket homogeniserades smöroljan med mjölken till en drickbar emulsion, och i det andra intogs smöroljan som bredbart pålägg. Homogenisering leder till fler men mindre fettdroppar, vilket innebar att fettets totala yta var ca 70 000 gånger större i emulsionen jämfört med det bredbara fettet. Emulsionen ledde till att fettet absorberades och nådde blodet snabbare jämfört med det bredbara fettet, vilket i sin tur ledde till att en större andel av fettet oxiderades till energi och en mindre andel lagrades. Denna studie visar att fetter (liksom kolhydrater) kan vara ”snabba” eller ”långsamma” och stärker konceptet att effekten av livsmedel/mejeriprodukter inte helt kan förutsägas eller bedömas enbart utifrån dess innehåll av näringsämnen.

I en annan randomiserad crossover-studie jämfördes effekten av tre måltider med matchat innehåll av fett, protein och kolhydrater (27). Måltiderna innehåll 33 gram mjölkfett vardera, från smör, hårdost respektive färskost. Det totala postprandiella triglyceridsvaret var likadant för de tre måltiderna men färskosten gav en snabbare ökning och återgång jämfört med hårdost och smör. En tänkbar förklaring till det snabbare upptaget är fettdropparnas storlek. De är sex gånger mindre i färskosten jämfört med hårdosten och ger en mycket större total yta för lipaser att verka på.

En annan aspekt som kan påverka mjölkprodukters metabola respons är fermentering. Åtskilliga epidemiologiska studier antyder att fermenterade mjölkprodukter, såsom yoghurt, skiljer sig frånmjölk. Bilden stärks av aktuella interventionsstudier och måltidsförsök. I en 24-veckors randomiserad studie jämfördes effekten av 220 gram yoghurt per dag med samma mängd mjölk (28)och flera relevanta skillnader observerades. Yoghurt gav bland annat förbättrad insulinkänslighet, lägre blodfetter samt mindre mängd fett i levern.

Hela kostmönstret avgör

Isolerade jämförelser av specifika mejeriprodukter är intressant, men mer relevant vore att undersöka effekten av feta mejeriprodukter i kontexten av ett totalt sett hälsosamt kostmönster. Detta gjordes i en 3-veckors crossover-studie som jämförde en traditionell DASH-kost (8 energi% mättat fett) mot en DASH-kost där de magra mejeriprodukterna bytts ut mot fullfeta alternativ (14 energi% mättat fett; huvudsakligen från mjölk, ost och yoghurt), samt en kontrollkost (16 energi% mättat fett) (29). DASH står för Dietary Approaches to Stop Hypertension och båda DASH-kosterna ledde till jämförbara minskningar av blodtryck och kolesterolnivåer jämfört med kontrollkosten. Denna studie indikerar att fullfeta mejeriprodukter inte nödvändigtvis leder till negativa effekter om de konsumeras inom ramen av hälsosamt kostmönster i stort.

Kosten som helhet är viktigare än dess beståndsdelar

Rekommendationer har gått från att fokusera på näringsämnen till att allt mer poängtera betydelsen av kosten som helhet med mer fokus på livsmedel. Denna helhetssyn kan inte nog betonas – det vi har på tallriken är en kombination av sammansatta livsmedel, inte enskilda näringsämnen. Litteraturen visar åtskilliga exempel på att livsmedel, såsom mejeriprodukter, är komplexa och inte kan bedömas enbart utifrån innehållet av vissa enskilda näringsämnen.

Sannolikt behöver vi ha en bredare syn och även beakta i vilket större sammanhang livsmedel konsumeras. Ett fåtal av alla de olika ämnen vi får i oss via mat och dryck tillhör kategorin essentiella näringsämnen. Även många av de andra ämnena, liksom livsmedlets struktur, kan påverka den totala responsen. Huruvida man bör välja magra mejeriprodukter framför feta är således inte enkelt att svara på, då både kostmönstret som helhet och individuella förutsättningar måste vägas in. Ett rimligt antagande är att feta mejeriprodukter kan utgöra en del av ett hälsosamt kostmönster (30, 31), kanske förutsatt att det inte sker på bekostnad av livsmedel rika på vegetabiliskt fleromättat fett utan att även dessa inkluderas.

Referenser

1. Mensink RP, Zock PL, Kester AD, Katan MB. Effects of dietary fatty acids and carbohydrates on the ratio of serum total to HDL cholesterol and on serum lipids and apolipoproteins: a meta-analysis of 60 controlled trials. The American journal of clinical nutrition. 2003;77(5):1146-55.

2. Hirahatake KM, Astrup A, Hill JO, Slavin JL, Allison DB, Maki KC. Potential Cardiometabolic Health Benefits of Full-Fat Dairy: The Evidence Base. Advances in nutrition (Bethesda, Md). 2020.

3. Imamura F, Fretts A, Marklund M, Ardisson Korat AV, Yang WS, Lankinen M, et al. Fatty acid biomarkers of dairy fat consumption and incidence of type 2 diabetes: A pooled analysis of prospective cohort studies. PLoS medicine. 2018;15(10):e1002670.

4. Liang J, Zhou Q, Kwame Amakye W, Su Y, Zhang Z. Biomarkers of dairy fat intake and risk of cardiovascular disease: A systematic review and meta analysis of prospective studies. Critical reviews in food science and nutrition. 2018;58(7):1122-30.

5. de Oliveira Otto MC, Lemaitre RN, Song X, King IB, Siscovick DS, Mozaffarian D. Serial measures of circulating biomarkers of dairy fat and total and cause-specific mortality in older adults: the Cardiovascular Health Study. The American journal of clinical nutrition. 2018;108(3):476-84.

6. Chen M, Li Y, Sun Q, Pan A, Manson JE, Rexrode KM, et al. Dairy fat and risk of cardiovascular disease in 3 cohorts of US adults. The American journal of clinical nutrition. 2016;104(5):1209-17.

7. Marklund M, Wu JHY, Imamura F, Del Gobbo LC, Fretts A, de Goede J, et al. Biomarkers of Dietary Omega-6 Fatty Acids and Incident Cardiovascular Disease and Mortality. Circulation. 2019;139(21):2422-36.

8. Tholstrup T, Hoy CE, Andersen LN, Christensen RD, Sandstrom B. Does fat in milk, butter and cheese affect blood lipids and cholesterol differently? Journal of the American College of Nutrition. 2004;23(2):169-76.

9. Biong AS, Muller H, Seljeflot I, Veierod MB, Pedersen JI. A comparison of the effects of cheese and butter on serum lipids, haemostatic variables and homocysteine. The British journal of nutrition. 2004;92(5):791-7.

10. Soerensen KV, Thorning TK, Astrup A, Kristensen M, Lorenzen JK. Effect of dairy calcium from cheese and milk on fecal fat excretion, blood lipids, and appetite in young men. The American journal of clinical nutrition. 2014;99(5):984-91.

11. Hjerpsted J, Leedo E, Tholstrup T. Cheese intake in large amounts lowers LDL-cholesterol concentrations compared with butter intake of equal fat content. The American journal of clinical nutrition. 2011;94(6):1479-84.

12. de Goede J, Geleijnse JM, Ding EL, Soedamah-Muthu SS. Effect of cheese consumption on blood lipids: a systematic review and meta-analysis of randomized controlled trials. Nutrition reviews. 2015;73(5):259-75.

13. Feeney EL, Barron R, Dible V, Hamilton Z, Power Y, Tanner L, et al. Dairy matrix effects: response to consumption of dairy fat differs when eaten within the cheese matrix-a randomized controlled trial. The American journal of clinical nutrition. 2018;108(4):667-74.

14. Raziani F, Tholstrup T, Kristensen MD, Svanegaard ML, Ritz C, Astrup A, et al. High intake of regular-fat cheese compared with reduced-fat cheese does not affect LDL cholesterol or risk markers of the metabolic syndrome: a randomized controlled trial. The American journal of clinical nutrition. 2016;104(4):973-81.

15. Chen GC, Wang Y, Tong X, Szeto IMY, Smit G, Li ZN, et al. Cheese consumption and risk of cardiovascular disease: a meta-analysis of prospective studies. European journal of nutrition. 2017;56(8):2565-75.

16. Brassard D, Tessier-Grenier M, Allaire J, Rajendiran E, She Y, Ramprasath V, et al. Comparison of the impact of SFAs from cheese and butter on cardiometabolic risk factors: a randomized controlled trial. The American journal of clinical nutrition. 2017;105(4):800-9.

17. Bourlieu C, Cheillan D, Blot M, Daira P, Trauchessec M, Ruet S, et al. Polar lipid composition of bioactive dairy co-products buttermilk and butterserum: Emphasis on sphingolipid and ceramide isoforms. Food chemistry. 2018;240:67-74.

18. Nyberg L, Duan RD, Nilsson A. A mutual inhibitory effect on absorption of sphingomyelin and cholesterol. The Journal of nutritional biochemistry. 2000;11(5):244-9.

19. Howard AN, Marks J. Effect of milk products on serum-cholesterol. Lancet (London, England). 1979;2(8149):957.

20. Conway V, Couture P, Richard C, Gauthier SF, Pouliot Y, Lamarche B. Impact of buttermilk consumption on plasma lipids and surrogate markers of cholesterol homeostasis in men and women. Nutr Metab Cardiovasc Dis. 2013;23(12):1255-62.

21. Ohlsson L, Burling H, Nilsson A. Long term effects on human plasma lipoproteins of a formulation enriched in butter milk polar lipid. Lipids in health and disease. 2009;8:44.

22. Ohlsson L, Burling H, Duan RD, Nilsson A. Effects of a sphingolipid-enriched dairy formulation on postprandial lipid concentrations. European journal of clinical nutrition. 2010;64(11):1344-9.

23. Weiland A, Bub A, Barth SW, Schrezenmeir J, Pfeuffer M. Effects of dietary milk- and soya-phospholipids on lipid-parameters and other risk indicators for cardiovascular diseases in overweight or obese men – two double-blind, randomised, controlled, clinical trials. Journal of nutritional science. 2016;5:e21.

24. Rosqvist F, Smedman A, Lindmark-Mansson H, Paulsson M, Petrus P, Straniero S, et al. Potential role of milk fat globule membrane in modulating plasma lipoproteins, gene expression, and cholesterol metabolism in humans: a randomized study. The American journal of clinical nutrition. 2015;102(1):20-30.

25. Vors C, Joumard-Cubizolles L, Lecomte M, Combe E, Ouchchane L, Drai J, et al. Milk polar lipids reduce lipid cardiovascular risk factors in overweight postmenopausal women: towards a gut sphingomyelin-cholesterol interplay. Gut. 2020;69(3):487-501.

26. Vors C, Pineau G, Gabert L, Drai J, Louche-Pelissier C, Defoort C, et al. Modulating absorption and postprandial handling of dietary fatty acids by structuring fat in the meal: a randomized crossover clinical trial. The American journal of clinical nutrition. 2013;97(1):23-36.

27. Drouin-Chartier JP, Tremblay AJ, Maltais-Giguere J, Charest A, Guinot L, Rioux LE, et al. Differential impact of the cheese matrix on the postprandial lipid response: a randomized, crossover, controlled trial. The American journal of clinical nutrition. 2017;106(6):1358-65.

28. Chen Y, Feng R, Yang X, Dai J, Huang M, Ji X, et al. Yogurt improves insulin resistance and liver fat in obese women with nonalcoholic fatty liver disease and metabolic syndrome: a randomized controlled trial. The American journal of clinical nutrition. 2019;109(6):1611-9.

29. Chiu S, Bergeron N, Williams PT, Bray GA, Sutherland B, Krauss RM. Comparison of the DASH (Dietary Approaches to Stop Hypertension) diet and a higher-fat DASH diet on blood pressure and lipids and lipoproteins: a randomized controlled trial. The American journal of clinical nutrition. 2016;103(2):341-7.

30. Astrup A, Geiker NRW, Magkos F. Effects of Full-Fat and Fermented Dairy Products on Cardiometabolic Disease: Food Is More Than the Sum of Its Parts. Advances in nutrition (Bethesda, Md). 2019;10(5):924s-30s.

31. Mozaffarian D. Dairy Foods, Obesity, and Metabolic Health: The Role of the Food Matrix Compared with Single Nutrients. Advances in nutrition (Bethesda, Md). 2019;10(5):917s-23s.

Fett, Hjärt-kärlhälsa, Kostråd, Nordiska näringsrekommendationer, Oljor & fetter, Äldre

Det finns bättre sätt än smör för att energiberika maten för äldre

2020-03-03 Linda Harradine

– en kommentar till Livsmedelsverkets broschyr ”Råd om bra mat för äldre”

Livsmedelsverkets broschyr ”Råd om bra mat för äldre” handlar om vad man kan göra när aptiten minskar och man oavsiktligt börjar tappa vikt. I broschyren rekommenderas smör som ett sätt att energiberika maten vilket går emot Livsmedelsverkets generella råd om att välja enkel- och fleromättat fett framför mättat. Detta har Tommy Cederholm reagerat mot.

>> text: Tommy Cederholm, Professor emeritus, Klinisk nutrition och metabolism, Uppsala universitet. Överläkare, Tema Åldrande, Karolinska Universitetssjukhuset, Stockholm

Smör och Livsmedelsverket

Hösten 2019 gav Livsmedelsverket ut broschyren ”Råd om bra mat för äldre” (1) som en del i en kampanj för att förebygga fallolyckor. Skriften går igenom vad äldre individer kan göra när aptiten börjar svikta och man oavsiktligt börjar tappa vikt. Den lyfter betydelsen av att även vid högre ålder äta varierat och med fokus på grönsaker, frukt, fisk, fullkorn, vegetabiliska oljor, nötter och frön. Likaså lyfts förtjänstfullt betydelsen av att äta tillräckligt med protein för att bromsa den delvis ofrånkomliga muskelnedbrytning som följer med åldrandet, och därmed minska risken för sarkopeni. Sarkopeni (muskelsvikt), som är en kombination av nedsatt muskelkraft och låg muskelmassa, innebär bland annat en ökad risk för fall.

I broschyren rekommenderas smör som ett sätt att energiberika maten – ett budskap som trots att det inte är tongivande i broschyren fick stort genomslag i media. Livsmedelsverkets rekommendationer i andra sammanhang grundar sig på de Nordiska Näringsrekommendationerna 2012 som generellt rekommenderar enkel- och fleromättat fett framför mättat. Livsmedelsverket är på god evidensgrund angeläget om att vi i ersätter smör med vegetabiliska oljor såsom olivolja eller rapsolja. Man kan undra, eftersom det inte framgår i broschyren, varför den rekommendationen inte gäller för äldre människor. 

Smör – mer än en blandning av fettsyror

Alla typer av fett, animaliska som vegetabiliska, innehåller en blandning av mättat, enkelomättat och fleromättat fett. Mjölk direkt från kon består av drygt 4 procent fett, medan den mjölk som säljs i butik har en fetthalt mellan 0,1-3 procent. Smör framställs genom att mjölkfettet kärnas, det vill säga vispas och knådas, för att avlägsna kärnmjölken från fettet. Smör består av 80 procent fett. 55 av 100 gram smör utgörs av mättat fett, varav ungefär hälften (25 gram) är palmitinsyra.

Palmitinsyra är en rak fettsyra (vilket bland annat innebär att fettsyrorna kan packas tätare och ger fast fett även vid högre temperaturer) med 16 kolatomer utan dubbelbindningar (16:0). Omättat fett innehåller en (enkelomättad) eller flera (fleromättad) dubbelbindningar vilket gör att kolkedjan är böjd och fettet blir mer flytande. Palmitinsyran är den fettsyra som starkast är kopplad till åderförfettning (se nedan), och smör är ett av de livsmedel som innehåller mest palmitinsyra (se figur).

Figur. Fettsyrasammansättning i olika typer av fett – gram per 100 gram (Källa: Livsmedelsverkets Livsmedelsdatabas).

Smör är också unikt som dominerande källa till transfetter (ca 3 gram/100 gram smör) i svensk livsmedelsproduktion. Transfetter är omättade fettsyror som genom härdning (industriellt) eller naturligt i magen hos en idisslare omvandlas till delvis mättade fettsyror. Transfett är ännu starkare kopplat till utveckling av ateroskleros (åderförfettning) än ”vanliga” mättade fetter. Industriellt framställda transfetter används inte i svensk livsmedelsindustri. Naturligt förekommande transfett förväntas bidra till samma negativa hälsoeffekter som industriellt framställt transfett.

Dessutom kan framhållas att fettpartiklar i mjölk och andra mejeriprodukter är omgivna av så kallade globulära mjölkfettmembran (milk fat globule membranes, MFGB). Dessa membran ger ett visst skydd, men under smörets mekaniska kärningsprocess slås membrankulorna sönder. Detta är möjligen en orsak till varför smör påverkar blodlipiderna mer än andra mejeriprodukter (3).

Effekter på hälsan av smör och palmitinsyra

Det finns stark evidens för att palmitinsyra och palmoljesyra (16:1) ökar leverns produktion av LDL-kolesterol, som i sin tur har betydande aterogena effekter (4), och alltså innebär en ökad risk för hjärt-kärlsjukdom. Högt intag av mättat animaliskt fett, inklusive smör, förklarar mycket av den epidemi av hjärt-kärldödlighet som västvärlden upplevde under andra halvan av 1900-talet (5).

Palmitinsyraanvändsi experimentella djur- och cellstudier för att åstadkomma kärlskador (6, 7). Hög exponering för palmitinsyra är toxiskt även för andra celltyper, till exempel för de insulinproducerande betacellerna i bukspottkörteln (8). Den spanska Predimed-studien visade att högt intag av smör var starkt kopplat till utveckling av typ 2-diabetes (9).

Den andra sidan av myntet är att äter man mycket av ett näringsämne/livsmedel, till exempel smör, så äter man vanligen mindre av andra livsmedel, som kan vara skyddande såsom oliv-, raps- eller solrosolja. De sistnämnda fetterna nedreglerar de skadliga system (inflammation, koagulation) som de mättade fetterna stimulerar. Därför blir den sammanlagda effekten av att byta ut smör mot olja större än åtgärderna var för sig. 

Smör, palmitinsyra och trombogenes – akuta effekter

Smör och andra källor till mättade fetter leder till ökade blodnivåer av LDL-kolesterol som i sin tur orsakar åderförfettning/åderförkalkning och hjärt-kärlsjukdomar (4). Mättat fett har dessutom flera andra mer akuta negativa effekter.

En propp till exempel i ett av hjärtats kransartärer förutsätter vanligtvis att ett så kallat aterosklerotiskt plack har bildats i blodkärlsväggen. När ett plack går sönder (rupturerar) aktiveras koagulationssystemet som bildar en trombmassa som lägger sig på ”såret” i det skadade placket. Kroppens syfte med det är att stödja läkning av skadan, men den snabbt bildade proppen kan akut täppa till blodflödet i kärlet och orsaka en hjärtinfarkt eller en stroke. Trombosbildningen är en komplex process som styrs av samspelet mellan endotelceller, trombocyter, vita blodkroppar, en aktivering av koagulation och fibrinolys samt inflammation. Aktivering av adhesionsmolekyler (till exempel ICAM och ECAM) är en del av inflammationssvaret. Adhesionsmolekylerna bidrar till att trombocyter och vita blodkroppar fäster på endotelcellerna. Trombocyterna aktiverar i sin tur en komplex koagulationsprocess som resulterar i att thrombin bildas vilket utgör kärnan i blodproppen.

Palmitinsyra (16:0), som det alltså finns mycket av i smör, aktiverar inflammation med ökade nivåer av till exempel TNF, IL-1 och CRP (10, 11). Dessutom pekar data på att palmitinsyra aktiverar koagulationen (12, 13) via monocyt-adhesion (14), ökar gen- och proteinuttrycket av Faktor VII (15, 16) och slutligen trombinbildning (17). Dessutom dämpas fibrinolysaktiviteten (propplösning) (12). Palmitinsyrans potentiellt trombogena effekter har främst visats i observations- och experimentella studier.

Att aldrig skada

Den hippokratiska läkareden stadgar bland annat att ”Låt dig inte påverkas att göra något som kan skada din patient”. Den samlade bedömningen är att långvarig exponering för palmitinsyra (från till exempel smör) ger förutsättningar för en ökad trombogen aktivitet. Själva trombbildningen är till skillnad från aterosklerosprocessen en akut händelse, och mot bakgrund av kunskap från främst experimentella modeller är det mycket sannolikt att smör kan bidra till akut proppbildning.

Äldre kroniskt sjuka som redan har en lågaktiv inflammation orsakat av ålder och sjukdom, och dessutom sklerotiska blodkärl med därav ökad risk för trombos/proppbildning bör vara extra försiktiga med att äta mycket smör. Dessutom underhåller smörkonsumtion den fortlöpande aterosklerosutvecklingen och försämrar insulinkänsligheten, vilket Predimed-studien visar. För den som tycker om smörsmaken kan smör användas som en krydda medan till exempel oliv- eller rapsolja används som huvudsaklig fettkälla. Det behövs endast en liten klick för att smörsmaken ska framträda.

Således är risken större, för proppbildning, ateroskleros och typ 2-diabetes, än den potentiella nyttan av att rekommendera smör för energiberikning, även i ett kort perspektiv. Rekommendationen bör istället vara att energiberika med till exempel oliv- eller rapsolja som har hög andel enkelomättat fett (18:1). Även behovet av de essentiella fettsyrorna måste säkras, det vill säga linolsyra 18:2 som finns i till exempel solrosolja, och omega-3 fettsyrorna linolensyra (rapsolja, nötter, gröna blad) och de marina fettsyrorna (EPA och DHA) som finns i fet fisk.

Referenser

1. Stor aptit på livet, men mindre aptit på maten? Råd om bra mat för äldre. Livsmedelsverket September 2019

2. Livsmedelsdatabasen, Livsmedelsverket. http://www7.slv.se/SokNaringsinnehall

3. Rosqvist F, Smedman A, Lindmark-Månsson H, et al. Potential role of milk fat globule membrane in modulating plasma lipoproteins, gene expression, and cholesterol metabolism in humans: a randomized study. Am J Clin Nutr 2015;102(1):20-30.

4. Schwab U, Lauritzen L, Tholstrup T, et al. Effect of the amount and type of dietary fat on cardiometabolic risk factors and risk of developing type 2 diabetes, cardiovascular diseases, and cancer: a systematic review. Food Nutr Res 2014;58:1 DOI: 10.3402/fnr.v58.25145.

5. Rydén L, Andersen K, Gyberg V, Mellbin L. Betala för sjukdom eller investera I hälsa.Läkartidningen 2012;109(36):1535-9.

6. Karbasforush S, Nourazarian A, Darabi M, et al. Docosahexaenoic acid reversed atherosclerotic changes in human endothelial cells induced by palmitic acid in vitro. Cell Biochem Funct 2018 36(4):203-211.

7. Zhao W, Wu C, Li S, Chen X. Adiponectin protects palmitic acid induced endothelial inflammation and insulin resistance via regulating ROS/IKKβ Cytokine 2016;88:167-176.

8. Acosta-Montaño P, García-González V. Effects of Dietary Fatty Acids in Pancreatic Beta Cell Metabolism, Implications in Homeostasis. Nutrients 2018;10(4). doi: 10.3390/nu10040393.

9. Guasch-Ferré M, Becerra-Tomás N, Ruiz-Canela M, et al. Total and subtypes of dietary fat intake and risk of type 2 diabetes mellitus in the Prevención con Dieta Mediterránea (PREDIMED) study. Am J Clin Nutr 2017 Mar;105(3):723-735

10. Meng H, Matthan NR, Wu D, Li L, et al. Comparison of diets enriched in stearic, oleic, and palmitic acids on inflammation, immune response, cardiometabolic risk factors, and fecal bile acid concentrations in mildly hypercholesterolemic postmenopausal women-randomized crossover trial. Am J Clin Nutr 2019;110(2):305-315.

11. Wu D, Liu J, Pang X, et al. Palmitic acid exerts pro-inflammatory effects on vascular smooth muscle cells by inducing the expression of C-reactive protein, inducible nitric oxide synthase and tumor necrosis factor-α. Int J Mol Med 2014;34(6):1706-12.

12. Temme EH, Mensink RP, Hornstra G. Effects of diets enriched in lauric, palmitic or oleic acids on blood coagulation and fibrinolysis. Thromb Haemost 1999;81(2):259-63.

13. Salomaa VV, Salminen I, Rasi V, et al. Association of the fatty acid composition of serum phospholipids with hemostatic factors. Arterioscler Thromb Vasc Biol 1997;17(5):809-13.

14. Cao Y, Roursgaard M, Jacobsen NR, et al. Monocyte adhesion induced by multi-walled carbon nanotubes and palmitic acid in endothelial cells and alveolar-endothelial co-cultures. Nanotoxicology 2016;10(2):235-44.

15. Larsen LF, Bladbjerg EM, Jespersen J, Marckmann P. Effects of dietary fat quality and quantity on postprandial activation of blood coagulation factor VII. Arterioscler Thromb Vasc Biol 1997;17(11):2904-9.

16. Tholstrup T, Marckmann P, Jespersen J, Sandström B. Fat high in stearic acid favorably affects blood lipids and factor VII coagulant activity in comparison with fats high in palmitic acid or high in myristic and lauric acids. Am J Clin Nutr 1994;59(2):371-7.

17. Lagrange J, Didelot M, Mohamadi A, et al. Implication of Free Fatty Acids in Thrombin Generation and Fibrinolysis in Vascular Inflammation in Zucker Rats and Evolution with Aging. Front Physiol 2017 22;8:949.

 

enkelomättat fettfettkvalitetfleromättat fetthjärt-kärlsjukdommättat fettsarkopeniäldre
Nutrition & klimat

Mat, hälsa och hållbarhet – EAT-Lancet i nordiskt perspektiv

2020-02-11 Linda Harradine

Referat

EAT-Lancet-rapporten är ett unikt bidrag till utvecklingen inom mat- hälsa- och hållbarhetsområdet, men hur bokstavligt bör den tolkas? Definitionen av en hälsosam kost inom ett hållbart livsmedelssystem på nordisk nivå måste utgå från våra nordiska förhållanden, där de nordiska näringsrekommendationerna (NNR) som är baserade på den samlade vetenskapen kring kost och hälsa utgör utgångspunkten.

  

>> text: Susanne Bryngelsson, fil dr, frilansskribent; Karin Jonsson, postdoktor, Chalmers tekniska högskola, Göteborg.

Texten baserar sig på ett seminarium arrangerat av Chalmers tekniska högskola om mat, hälsa och hållbarhet (se ruta 1 för information om medverkande talare och paneldeltagare).

Ett mycket uppmärksammat inlägg i diskussionen om mat-hälsa-hållbarhet är den globala så kallade EAT-Lancet-rapporten som publicerades i början av 2019 (1, 2, 3). Rapportens övergripande syfte är att presentera en hälsosam kost i ett hållbart livsmedelssystem baserat på ett arbete inom EAT-Lancet-kommissionen, under ledning av professor Walter Willett och professor Johan Rockström (4) (ruta 2). Kommissionen har arbetat med att besvara två huvudsakliga frågor: ”Vad är en hälsosam kost? och ”Vad är en hållbar livsmedelsproduktion?”. Utifrån detta har man definierat ett livsmedelssystem som man menar är både hälsosamt och planetärt hållbart. Baserat på den globala rapporten publicerades i mars 2019 en uppföljande rapport med nordiskt fokus, författad av Stockholm Resilience Center (5). Rapporterna har mött såväl positiva som mer kritiska reflektioner. I syfte att bidra till en konstruktiv och framåtblickande diskussion i frågan om, och i så fall hur, koncepten och slutsatserna i rapporterna kommer att föra oss närmare en hälsosam och hållbar livsmedelskonsumtion i Sverige, arrangerades under hösten 2019 en konferens vid Chalmers tekniska högskola (ruta 1).

En hälsosam kost enligt EAT-Lancet

Som svar på frågan vad som är en hälsosam kost har EAT-Lancet-kommissionen tagit fram globala målvärden för dagligt intag av ett urval av livsmedel och vissa näringsämnen (tabell 1). Målvärdena anges generellt som ett spann, eftersom exakta siffror inte kan anges utifrån den vetenskap som utvärderats. En kost som faller inom spannet kallas i EAT-Lancet-rapporten för ”planetary health diet” och ämnar beskriva en hälsosam diet, där spannen ger utrymme för anpassning av dieten efter kulturella och etiska preferenser och känsliga grupper.

Trots att namnet ”planetary health diet” indikerar att målvärdena för dieten baserats på en sammanvägning av nutritionella aspekter och hållbarhetsaspekter har målvärdena för kosten tagits fram enbart utifrån ett närings- och hälsomässigt perspektiv. Vid EAT-Lancet-kommissionens modellering och utvärdering av livsmedelskonsumtionens inverkan på planeten används  ett exempel  av ”planetary health diet”. Exempelkosten benämns ”referenskosten” och utgör ett exempel som, enligt rapporten, täcker in rekommenderat dagligt intag av näringsämnen inom 2 500 kilokalorier (tabell 1).

Sammanfattningsvis förordar EAT-Lancet en kost som huvudsakligen baseras på vegetabiliska livsmedel där fullkorn, nötter och baljväxter utgör viktiga komponenter. Det finns ett utrymme för att äta rött kött, men i genomsnitt i betydligt mindre mängd än vad vi gör idag.

– En anledning till att vi valt att inte utgå från befintliga näringsrekommendationer och kostråd är att vi i vissa delar önskat en högre specificitet. Vi ville till exempel ge referensvärden för hälsosamt intag av vissa enskilda livsmedelsgrupper för vilka det saknas befintliga kostråd. En annan anledning är att den senaste versionen av de nordiska näringsrekommendationerna, NNR, är från 2012 och vi ville inkludera mer uppdaterade data, förklarade Amanda Wood.

Definitionen av en hälsosam kost enligt EAT-Lancet-rapporten används även i den nordiska uppföljningsrapporten.

Jämfört med nordiska rekommendationer

I den nordiska uppföljningsrapporten har man jämfört den hälsosamma kosten enligt EAT-Lancet med befintliga nordiska kostråd (figur 1). För grönsaker, frukt, ägg och fisk ligger rekommendationerna enligt nuvarande nordiska kostråd inom spannet för det som definieras som en hälsosam kost enligt EAT-Lancet. Gällande rött och processat kött ligger däremot den övre gränsen enligt nordiska kostråd avsevärt högre än den övre gränsen enligt EAT-Lancet. Jämfört med nuvarande kostvanor skulle intaget av vissa livsmedelsgrupper behöva förändras väsentligt för att hamna inom spannet för den föreslagna hälsosamma kosten enligt EAT-Lancet. Intaget av rött och processat kött behöver minskas med cirka 4,5-9 portioner per vecka och ersättas med växtprotein. Intaget av nötter behöver öka drygt tio gånger (dock från ett mycket lågt utgångsvärde), samtliga spannmålsprodukter bytas ut mot fullkornsprodukter och grönsaksintaget behöver öka med en portion per dag.

– Flera av dessa kostförändringar ligger väl i linje med de förändringar som också skulle behöva göras för att nå rekommendationerna enligt nordiska kostråd. EAT-Lancets referenskost innehåller samma mängd protein, mer fibrer, folat, kalium och mer järn, jämfört med nuvarande nordiskamatvanor, sammanfattade Amanda Wood.

Stor utmaning nå referenskosten

Även Rikard Landberg konstaterade i sin presentation att en hälsosam nordisk kost baserad på NNR (6) i princip kan rymmas inom de ramar för en hälsosam kost som anges i EAT-Lancet-rapporten, då spannen för övre respektive nedre rekommenderat intag är breda och medger en stor flexibilitet. Om man jämför med EAT-Lancet-kommissionens referenskost finns det dock flera väsentliga skillnader, jämfört med såväl nuvarande intag som nordiska rekommendationer och råd.

– För att nå referenskosten behöver intaget av rött kött minskas till en femtedel, grönsaksintaget i princip fördubblas och intaget av baljväxter behöver öka cirka nio gånger, jämfört med dagens intag. Detta är en stor utmaning, konstaterade Rikard Landberg.

Järn och kött i fokus

Rött kött är en viktig källa till järn och att drastiskt minska intaget kan innebära en ökad risk för järnbrist.

– Att EAT-Lancets referenskost innehåller mer järn än vår nuvarande nordiska kost betyder inte att personer som byter till denna från nuvarande kost kommer att behålla samma järnstatus. Det krävs cirka tre gånger så stort intag från en vegetarisk kost för att få samma upptag som från en blandad kost, konstaterade Rikard Landberg.

Åtgärder för minskat köttintag bör i första hand riktas till de som idag äter mer rött kött än rekommenderat och som inte utgör känsliga grupper avseende framförallt risken för järnbrist.
– Speciellt utsatta för risken att drabbas av järnbrist är kvinnor i fertil ålder, som redan idag har ett lägre järnintag än rekommenderat, och äldre, vilkas absorption av järn är sämre än hos yngre.
– Även barn och tonåringar som växer mycket anses utgöra riskgrupper, menade Ann-Sofie Sandberg. Andra näringsämnen, utöver järn, som man bör vara vaksam på när man starkt begränsar intaget av kött är B12, zink och selen.

Något som inte diskuteras i EAT-Lancet-rapporten är betydelsen av att öka nyttjandet av flera delar från djuret, vilka generellt är mycket goda källor till värdefulla mikronäringsämnen som kan vara svårt att få i sig tillräckligt av vid ett minskat köttintag, som exempelvis järn och B12. Konsumtion av exempelvis inälvs- och blodmat resulterar därmed i ett högre näringsvärde per slaktat djur.

Fisk och övrig sjömat

I kölvattnet av diskussionen om minskat köttintag och järn lyftes även betydelsen av sjömat, som fisk och skaldjur. Sjömat ger också betydligt lägre utsläpp av växthusgaser än kött och är en mycket viktig näringskälla. Många av de näringsämnen vi riskerar att få i oss för lite av vid en drastisk minskning av rött kött finns även i fisk och skaldjur som dessutom är viktiga källor till D-vitamin, jod och långkedjiga omega-3-fettsyror.

En reflektion i detta sammanhang är att nedre gränsen för intag av fisk i en hälsosam kost enligt EAT-Lancet är noll, trots att miljöaspekter alltså inte vägts in när man fastställt spannet för ”planetary health diet”. EAT-Lancet avviker därmed även i detta avseende från de nordiska kostråden, som rekommenderar fisk två till tre gånger per vecka.

Fiskkonsumtion betraktas ofta som problematisk sett ur ett hållbarhetsperspektiv. Flera hållbara möjligheter att säkerställa tillgången på fisk lyftes dock i diskussionen, som att introducera nya sorter som inte nyttjas alls idag, utnyttja underutnyttjade sorter i högre grad (till exempel sill) och ta till vara på en större del av fisken där idag en stor del går till svinn. Det kan även behövas fisk från odlingar som bedrivs på ett hållbart sätt.

Ingen systematisk sammanställning

Eftersom det finns vissa väsentliga skillnader mellan den hälsosamma kosten enligt EAT-Lancet och nordiska kostrekommendationer är det intressant att titta närmare på hur en hälsosam kost enligt EAT-Lancet har definierats. Både observationsstudier och randomiserade studier har utgjort den vetenskapliga grunden, liksom systematiska översiktsartiklar och meta-analyser. Däremot har ingen systematisk litteratursammanställning enligt förutbestämda kriterier utförts på motsvarande sätt som i arbetet med de nordiska näringsrekommendationerna (NNR) (6).

– Det är därför oklart på vilka grunder man valt ut de studier man inkluderat som vetenskapligt underlag för definitionen av den hälsosamma kosten i EAT-Lancet rapporten, konstaterade Rikard Landberg.

Olika rapporter som sammanställer och utvärderar den samlade bilden av de vetenskapliga studier som finns inom ett område ger i vissa fall olika svar, bland annat för att man ställt olika krav på de studier som tillåts ingå i sammanställningen. Olika studier har olika kvalitet, liksom olika studiedesigner ger olika för- och nackdelar. Det finns därför ett stort behov av en fördjupad diskussion kring vilka krav vi bör ställa på studier som inkluderas när vi utvärderar hälsoeffekter av mat.

Hållbart livsmedelssystem enligt EAT-Lancet

För att besvara frågan om vad som är ett hållbart livsmedelssystem har EAT-Lancet definierat övre gränsvärden för hur stor påverkan livsmedelssystemet får utgöra inom sex hållbarhetsrelaterade system: klimatförändring, förändringar i landsystem, användning av färskvatten, kvävecykel, fosforcykel och förlust av biodiversitet (figur 2). Därefter har man modellerat konsekvenser av olika scenarion för utvecklingen fram till år 2050 med olika antaganden inom områdena ”produktion”, ”svinn” och ”kost” (figur 2). Med förändradkost avses en övergång från nuvarande kost till EAT-Lancets referenskost. En övergång till detta specifika exempel på ”planetary health diet” ger enligt beräkningarna en förändring till det bättre gällande klimatförändring. Den miljömässiga effekten av att förflytta sig inom de olika spannen för ”planetary health diet” utvärderas inte i rapporten.

En förändring av enbart produktion eller svinn resulterar också i hållbarhet inom vissa enskilda system. Det centrala budskapet är dock att hållbarhet inom samtliga system endast kan åstadkommas genom att alla faktorerna – kost, svinn och produktion – ändras samtidigt.

Behövs förändringar på nordisk nivå?

EAT-Lancet-rapporten har ett globalt perspektiv, men vilket förändringsbehov har vi på nordisk nivå? I Norden finns generellt ett större intresse och fler initiativ inom hållbarhetsområdet jämfört med många andra länder. Norden har en jämförelsevis låg användning av bekämpningsmedel och antibiotika. Genom NNR har Norden världsledande näringsrekommendationer, där miljö och hållbarhet finns med. Norden har därmed potential att leda den nödvändiga transformationen av livsmedelssystemet. Enligt det så kallade Sustainable Development Goals (SDG)-indexet, som anger hur väl FN:s klimatmål uppfylls, presterar Sverige bättre än övriga nordiska länder. Samtidigt finns dock flera mål som inte uppfylls (figur 3).

– Enligt beräkningar som presenteras i den nordiska uppföljningsrapporten har Sverige en något högre per capita-påverkan på klimatet än övriga nordiska länder, som alla har en högre per capita-påverkan än genomsnittspåverkan för höginkomstländer. Det betyder att det finns goda skäl att fortsätta arbeta för ett mer hållbart livsmedelssystem även i Norden och Sverige, menade Amanda Wood.

Även den svenska livsmedelskonsumtionens påverkan på odlingsmark, användningen av färskt vatten och bidrag till växthusgasutsläpp som sker utanför Sveriges gränser måste beaktas, eftersom de livsmedel vi konsumerar till stor del är producerade utanför Sverige.

Oklara kompromisser mellan miljö och konsumtion

I miljöanalysen utgår EAT-Lancet från de senaste tio årens uppmärksammade forskning kring “planetens gränser” (7). Denna forskning har på många håll tagits emot positivt, men den har också kritiserats för att vara godtyckliga eftersom det ofta inte går att definiera gränser på strikt vetenskaplig väg (8). Till exempel utgår EAT-Lancet från Parisavtalet som gräns för klimatpåverkan. Gränsen enligt Parisavtalet är dock ytterst ett politiskt beslut, där många olika intressen vägts samman, snarare än en strikt vetenskaplig miljömässig slutsats. Dessutom är de övriga systemen som inkluderas i EAT-Lancet (till exempel vattenanvändning och övergödning) lokala problem snarare än globala, vilket bidrar till en otydlighet i förståelsen av vad de planetära gränserna i EAT-Lancet-rapporten egentligen innebär.

Dessutom har EAT-Lancet i två fall kompromissat med miljögränserna för att medge en viss konsumtionsnivå. I rapporten framgår att den översta gränsen för kväveutsläpp utgår från vad mänsklighetens matproduktion kan tänkas kräva framöver (“a human needs estimate”) och att klimatgränsen är satt för att tillåta vissa länder att öka sin köttkonsumtion från en mycket låg nivå.

– EAT-Lancet blandar därför samman miljökvalitetsmål med vad mänskligheten vill eller behöver konsumera. Båda sakerna är förstås viktiga, men den här sammanblandningen gör det svårt att förstå vad gränserna egentligen betyder, menade Rasmus Einarsson.

Markkvalitet en avgörande framtidsfråga

Enligt Christel Cederberg är markkvalitet en av de globalt viktigaste jordbruksrelaterade frågorna för framtiden, vilket inte beaktas i EAT-Lancet-rapporten. Växelbruk med gräsmarker, odling av mellangrödor (grödor som odlas en period mellan huvudgrödorna) och i framtiden fleråriga spannmålsgrödor erbjuder här möjliga lösningar på problem som jorderosion, minskade mullhalter och markpackning (kompakterad jord). Det är även viktigt att beakta att det miljömässiga ”fotavtrycket” kan se helt annorlunda ut om man ser till endast klimatpåverkan eller inkluderar andra aspekter, till exempel fler aspekter av biologisk mångfald och användningen av bekämpningsmedel. När det gäller bekämpningsmedel i livsmedelsproduktion finns kunskapsluckor i fråga om användning, risker och effekter, speciellt i utvecklingsländer.

Ökad produktion i Sverige – bra och nödvändigt

– Allt talar för att kommande klimatförändringar gör det osäkrare att odla i stora delar av världen. Sverige kommer därmed att behöva öka den inhemska produktionen och ta ett ökat ansvar för att tillgodose det globala behovet, även av råvaror som vi idag huvudsakligen importerar, till exempel baljväxter, konstaterade Jens Berggren, som också lyfte hållbarheten hos svenskt lantbruk.

– Den svenska produktionen av kött och mejeriprodukter bidrar till lägre negativ klimatpåverkan jämfört med det globala genomsnittet.

I diskussionen lyftes också svenskt spannmål, i form av fullkorn, som en klimatsmart och hälsosam källa till såväl kolhydrater och fibrer som mikronäringsämnen och protein; det sistnämnda vanligen bortglömt i diskussioner gällande proteinskifte och hållbarhet.

En stor utmaning för det svenska lantbruket är dock att lantbrukarna har en hög medelålder, vilket leder till frågan om vem som ska odla vår mat i framtiden. Här finns därmed utmaningar utöver att nå mål för hälsa, miljö och klimat, som behöver hanteras för att säkra ett framtida hållbart livsmedelssystem.

Hur nå förändring?

Gällande förändringsarbete mot ett mer hållbart livsmedelssystem och förbättrad folkhälsa diskuterades att såväl ”frihet under ansvar” som lagstadgade åtgärder har sina fördelar och utmaningar. Förändring kan också åstadkommas genom innovationer, vilka skulle kunna stimuleras genom nationella mål för vad vi bör uppnå och som kan kopplas till forskningsprogram. Om man fullt ut önskar nå målen enligt EAT-Lancet krävs även ett kulturskifte, där till exempel normen att servera kött i offentliga sammanhang omvärderas.

En generell fråga som diskuterades är på vilken nivå förändringar ska drivas och vem som bär ansvaret. Samtidigt som det finns behov av arbete på en övergripande politisk nivå har vi alla möjlighet att påbörja arbetet mot en förändring, här och nu. I offentlig verksamhet finns till exempel redan idag flera goda initiativ gällande minskat matsvinn.

Förändring på individnivå

På individnivå är ett grundläggande problem att många inte följer de kostråd vi redan har (9). Målsättningen bör därför i ett första steg vara att få alla som inte äter enligt kostråden att ta ett litet steg åt rätt håll, snarare än att förorda drastiska förändringar för alla. Mer beteendeforskning, för ökad kunskap om hur man får individer att ändra beteende och ökad omsättning i praktiken av det vi vet idag, var behov som lyftes av panelen. Som exempel nämndes också att individanpassad kost, som är ett växande forskningsområde, skulle kunna leda till ökad motivation och ökad följsamhet till råd.

EAT-Lancet-rapporten fokuserar på behovet av förändringar i primärproduktion och konsumentled. Vid seminariet lyftes att även livsmedelsproducenterna har stora möjligheter att bidra till minskad miljö- och klimatmässig påverkan. Dels genom miljöanpassade produktionssätt och dels genom att med ny teknologi och livsmedelsprocessning höja det nutritionella och sensoriska värdet av hållbara livsmedel.

Det handlar om riktning

EAT-Lancet-rapporten är ett första steg i ett arbete framåt. Det är dock en komplex rapport och det saknas underlag för att implementera rapporten bokstavligt. Det centrala budskapet bör vara riktningen som, när det kommer till kosten, innebär fokus på ökat intag av fullkorn, baljväxter och grönsaker samt begränsat – och anpassat – intag av rött och processat kött. För mer detaljerade målvärden för en hälsosam och hållbar livsmedelskonsumtion behöver vi för Sveriges del nationella nivåer, utformade på ett sätt som gör att de går att följa upp. Utgångspunkten för nutritionella kriterier bör i första hand vara nuvarande och kommande versionen av NNR (6, 10), där hänsyn tas till Sveriges miljömål (11) vid översättningen till kostråd.

För framtiden krävs en inkluderande dialog där olika typer av aktörer tillsammans diskuterar de nationella möjligheter och utmaningar livsmedelssystemet står inför där vi fokuserar på synergier och samarbeten snarare än fastnar i oliktyckande och motsättningar.För att kunna utforma än mer tillförlitliga och detaljerade mål och rekommendationer behövs mer integrerad forskning gällande livsmedels påverkan på såväl hälsa som miljö. Forskning behövs inte minst också kring hur vi får till stånd beteendeförändringar på både individ- och systemnivå. För det fortsatta arbetet är det även viktigt med en ökad förståelse för, och hänsyn tagen till, konkurrerande prioriteringar ur nutritionella, miljömässiga, sociala respektive ekonomiska perspektiv.

 

Referenser

1. EAT. Healthy Diets From Sustainable Food Systems – Food Planet Health. Summary report of the EAT-Lancet Commission. Januari 2019. Tillgänglig via följande länk: https://eatforum.org/eat-lancet-commission/eat-lancet-commission-summary-report/

2. Willet W, et al. Food in the Anthropocene: the EAT-Lancet Commission on healthy diets from sustainable food systems. Lancet 2019; 393: 447-492.

3. Springmann M, et al. Health and nutritional aspects of sustainable diet strategies and their association with environmental impacts: a global modelling analysis with country-level detail. Lancet Planet Health 2019; 2: e451-e461.

4. http://eatforum.org/eat-lancet-commission

5. Wood A, et al. Report: Nordic food systems for improved health and sustainability- Baseline assessment to inform transformation. Stockholm Resilience Center, Stockholm. Mars 2019.

6. Nordic Nutrition Recommendations 2012. Integrating nutrition and physical activity. 5thEdition. Nordic Council of Ministers 2014. ISBN 978-92-893-2670-4. Webb 200130: https://norden.diva-portal.org/smash/get/diva2:704251/FULLTEXT01.pdf

7. Steffen W, et al. Planetary boundaries: Guiding human development on a changing planet. Science 2015; 347(6623).

8. Schlesinger WH. Planetary boundaries: Thresholds risk prolonged degradation. Nature Climate Change 2009; 1: 112-113.

9. Riksmaten – vuxna 2010-11. Livsmedels- och näringsintag bland vuxna i Sverige. Livsmedelsverket, Uppsala september 2019. ISBN 978-91-7714-216-4.

10. Nordic Nutrition Recommendations 2022. Nordic Council of Ministers. Webb 200131: https://www.norden.org/en/news/nordic-nutrition-recommendations-2022-join-work

11. Fördjupad utvärdering av miljömålen 2019. Naturvårdsverket. Webb 200204: http://www.naturvardsverket.se/Documents/publikationer6400/978-91-620-6865-3.pdf?pid=24098

 

RUTA 1: Arrangörer och medverkande

Den 11 oktober 2019 arrangerades en konferens på Chalmers tekniska högskola för att beskriva, nyansera och ta vidare budskapen i EAT-Lancet-rapporten och den nordiska uppföljningsrapporten för en hälsosam och hållbar livsmedelskonsumtion i Sverige. Konferensen inleddes med en presentation av EAT-Lancet-rapporten och den nordiska uppföljningsrapporten, följt av presentationer där Chalmersforskare analyserade och diskuterade dessa rapporter ur nutritionella, agrara och miljömässiga perspektiv. Presentationerna följdes av en paneldiskussion med föredragshållare, ytterligare Chalmersforskare och inbjudna representanter från utvalda samhällssektorer. Presentationer, diskussioner och inspel från seminariet samlas och återges i denna rapport, där inspel från olika föredragshållare och paneldeltagare har lagt grund till olika delar av innehållet.

Föredragshållare

Amanda Wood, forskare; Stockholm Resilience Centre, Stockholms universitet

Christel Cederberg, professor; Fysisk resursteori, Rymd-, geo- och miljövetenskap Chalmers tekniska högskola

Rasmus Einarsson, doktorand; Fysisk resursteori, Rymd-, geo- och miljövetenskap Chalmers tekniska högskola

Rikard Landberg, professor; Livsmedelsvetenskap, Biologi och bioteknik, Chalmers tekniska högskola

 

Övriga paneldeltagare

Jens Berggren, hållbarhetsexpert, Lantbrukarnas Riksförbund

Fredrik Hedenus, senior forskare; Fysisk resursteori, Rymd-, geo- och miljövetenskap Chalmers tekniska högskola

Berit Mattsson, regionutvecklare, Västra Götalandsregionen

Ann-Sofie Sandberg, professor; Livsmedelsvetenskap, Biologi och bioteknik, Chalmers tekniska högskola

Nathalie Scheers, docent, Livsmedelsvetenskap, Biologi och bioteknik, Chalmers tekniska högskola

Ulf Sonesson, forskningschef Hållbara system, RISE

Veronica Öhrvik, rådgivare Hållbara matvanor, Livsmedelsverket

Moderator: Karin Jonsson, postdoktor; Livsmedelsvetenskap, Biologi och bioteknik, Chalmers tekniska högskola

RUTA 2: EAT-Lancet-kommissionen

EAT-Lancet-kommissionen (4) samlade 37 forskare inom hälsa, jordbruk, politik och hållbarhet till arbetet med EAT-Lancet-rapporten för att utforma målvärden och riktlinjer för ett hälsosamt och hållbart livsmedelssystem. Kommissionen leddes av professor Walter Willett MD, Harward T.H. Chan School of Public Health, Harvard Medical School & Channing Division of Network Medicine, Brigham and Women’s Hospital och professor Johan Rockström PhD, Potsdam Institute for Climate Impact Research & Stockholm Resilience Centre.

 

 

Tabell 1. Mål för en hälsosam kost enligt EAT-Lancet-rapporten (1, 2). Spannen anger målvärden som definierar den så kallade planetary health diet, som är definierad enbart utifrån hälsokriterier. Siffror utanför parentes utgör den så kallade referenskosten, som är ett exempel på en ”planetary health diet” som, enligt rapporten, täcker in rekommenderat dagligt intag av alla näringsämnen, inom ett energiintag på 2 500 kcal per dag. Referenskosten har använts i vidare modellering tillsammans med hållbarhetsmål, för att illustrera livsmedelskonsumtionens inverkan på planetens gränser (se figur 2).

 

 

Figur 1. Jämförelse av EAT-Lancet-målen för en hälsosam kost med aktuellt intag per person i de nordiska länderna respektive intag enligt nordiska kostrekommendationer (1). Staplarna visar aktuellt intag i Danmark (blå), Finland (röd), Norge (grön) respektive Sverige (lila), enligt nationella kostundersökningar. Gröna fält anger spannet inom vilket intaget bör ligga i en hälsosam kost enligt EAT-Lancet-rapporten. Den streckade linjen anger EAT-Lancet- kommissionens referenskost, som använts i hållbarhetsanalysen/modelleringen. Diamanter anger genomsnittligt rekommenderat intag enligt nordiska kostråd (en kombination av nationella råd). Kryss anger det övre rekommenderade intaget för rött kött, enligt gällande nordiska kostråd. Figuren är ursprungligen framtagen av Stockholm Resilience Centre i rapporten ”Nordic food systems for improved health and sustainability”.

 

 

Figur 2. Illustration av den miljömässiga påverkan av olika scenarion, enligt modellering i EAT-Lancet-rapporten (1). Färgerna illustrerar graden av miljömässig påverkan; mörkgrön = under nedre gränsen i spannet; ljusgrön = under eller lika med gränsvärdet, men över lägsta gränsen i spannet; gul = över gränsvärdet, men under övre gränsen i spannet; röd = över övre gränsen i spannet.

Förkortningar: PROD = förbättrad produktion, standardnivå. PROD+ = förbättrad produktion, hög ambitionsnivå. För närmare beskrivning av PROD och PROD+, se (1) (ruta sidan 24). Fullt svinn = dagens nivåer. Halvt svinn = en halvering av dagens svinn, i enlighet med FN:s hållbarhetsmål (Sustainable Development Goals, SDG). För beskrivning av EAT-Lancet-kommissionens referenskost, se tabell 1. Figuren är modifierad från (1) (figur 6 sidan 27).

 

Figur 3. Global rankning av de nordiska länderna enligt SDG-index. Gröna rutor visar att landet är på väg mot eller har uppnått det aktuella målet. Gult indikerar att landet riskerar att inte nå målet. Rött betyder att landet är långt ifrån att uppnå målet. Figuren är lånad från (5) (figur 1 sidan 8). Förkortning: SDG = Sustainable Development Goals.

ChalmersfullkornhållbarhetklimatköttmjölkNordiska näringsrekommendationernäringsekommendationerreferat
Nutrition & klimat

Pre-symposium vid NNC 2020: Dairy in a modern and sustainable diet

2020-01-31 Linda Harradine

Välkommen till symposiet Dairy in a modern and sustainable diet

Detta pre-symposium äger rum i anslutning till Nordic Nutrition Conference

Plats: Digitalt

Tid: 16 dec kl 9-10.30

Vi diskuterar mjölkens och mjölkprodukternas roll i vår nordiska matkultur och för hälsa och hållbarhet.

Pre-symposiet sker på engelska och ingår i NNC-konferensavgiften. Det finns även möjlighet att delta enbart på detta pre-symposium.

För mer info, kontakta ann-kristin.sundin@lrf.se

Varmt välkommen!

 

Program 

9-9.15

Ida Berg Hauge, CEO, Norwegian Dairy Council (Melk.no), New trends in Nordic dairy consumption behaviours

9.15-9.35

Assoc prof Richard Tellström, Diving into Dairy – cultural history of dairy in the Nordic diets

9.35-9.55

Dr Stephan Peters, Decreasing the environmental footprint of our diet – a modelling approach using Optimeal® 

9.55-10.15

Prof Adam Drewnowski, Social and economic aspects of sustainable diets now and in the future

10.15-10.30

Ida Berg Hauge, Closing remarks and live Q&A

https://www.nnc2020.fi/industry-sponsored_sessions.html

 

Arrangörer: Branschorganisationerna LRF Mjölk (Sverige), Opplysningskontoret for Meieriprodukter (Melk.no) (Norge) och Branchesekretariat Mejeri (Danmark)
Landbrug & Fødevarer

 

hållbarhetmejeriproduktermjölkNNC 2020nutrition
Blandat

God jul och gott nytt år!

2019-12-23 Linda Harradine

God jul och gott nytt år!

Vi ser fram emot 2020 som ett spännande år med nya forskningsprojekt och utvecklande samverkan.

Julen är ett perfekt tillfälle att äta mer av lax och sill som bidrar med hälsosamma fetter och D-vitamin, kål av alla de slag och nötter som är klimatsmart godis med fibrer, mineraler och hjärtvänligt fett.

Blandat

Jakten på hälsosamma tarmbakterier pågår – och många frågor kvarstår

2019-12-20 Linda Harradine

Bakterier som vi under decennier har gjort allt vi kan för att bli av med, har nu seglat upp på hitlistan över nya intresseområden. Allt från hudvårdsföretag till livsmedelsbutiker vill marknadsföra olika produkter som ”bra för din bakterieflora”. Hur blev det så?

>>text: Louise Brunkwall, PhD, nutritionist och forskare vid Medicinska fakulteten, forskargruppen Diabetes, kardiovaskulärsjukdom och genetisk epidemiologi,
Institutionen för kliniska vetenskaper, Malmö, Lunds universitet.

 

Sedan lite mer än tio år tillbaka har man kunnat sekvensera bakterier, det vill säga studera bakteriernas DNA. Tidigare var man beroende av att odla bakterier, en tidskrävande och ibland mycket svår process (eftersom många bakterier dör när de kommer i kontakt med syre). Sekvenseringen har gjort att man nu kan undersöka bakterier från många olika typer av prover från större grupper av människor – på så sätt har förutsättningarna inom detta forskningsområde förändrats. I takt med att fler och fler laboratorium och företag utvecklat tekniken har kostnaderna blivit lägre och idag kan man analysera större grupper än någonsin tidigare. Även om priserna har sjunkit är analyserna fortfarande mycket dyra och majoriteten av de studier som genomförs idag är mindre och ofta av fall-kontroll typ, vilket gör att det är svårt att dra slutsatser för hur det påverkar oss i befolkningen.

Det pågår en jakt efter den ”hälsosamma tarmfloran” och sanningen är den att idag är det fortfarande mycket vi inte vet om tarmens bakterier och vad en hälsosam tarmflora (mikrobiota) består av. Ett av de stora problemen i denna typ av forskning är den enorma variation och mångfald som finns i vår tarmflora. Som en jämförelse är vi 99,9 procent lika varandra sett till våra mänskliga gener medan kanske delar så lite som 10 % av våra tarmbakterier med människor runt oss. Med det vi vet idag, kan man säga att tarmfloran är dynamisk, att det verkar som att vi får med oss en viss del av den från tidig ålder och att vi har olika förmåga att förändra den. Studier som har undersökt människor som äter antibiotika visar att det är individuellt hur snabbt man återfår sin normala tarmflora efter en antibiotikakur. Detta gör att forskningen om tarmbakterier inte bara är spännande, det är också svårt att statistiskt beräkna bakteriernas samband med till exempel en viss sjukdom eller en specifik levnadsvana. Det krävs mer forskning och vi kommer att behöva stora studier för att kunna förstå vilka komponenter i tarmfloran som är viktigast för att vi ska må bra. Dessutom består tarmfloran inte bara av bakterier utan även av svampar och virus, dessa är än mer outforskade och kommer med stor sannolikhet också att vara viktiga att förstå för att verkligen kunna uttala sig om samband mellan hälsa och tarmflora.

Så vad kan vi göra för att bidra till mer hälsosamma bakterier i tarmen? I de befolkningsstudier som finns idag har man kunnat se att medicinering, mått på tarmhälsa, mat och levnadsvanor spelar roll för hur artrik vår tarmflora är (1). Just artrikedom har kopplats till hälsa i många studier, både mindre och större (2). Några studier har också kunnat visa att en mer varierad kost är kopplat till en mer artrik tarmflora (3, 4), men inte alla (5).

Kostfibrer har återkommande visats vara gynnsamt för vår tarmflora eftersom det finns specifika bakterier som bryter ner fibrerna. Dessa bakterier har i studier kunnat kopplas direkt till hälsa i form av förbättrad metabolism (6).

 

1. Falony G, Joossens M, Vieira-Silva S, Wang J, Darzi Y, Faust K, et al. Population-level analysis of gut microbiome variation. Science (New York, NY). 2016;352(6285):560-4.

2. Le Chatelier E, Nielsen T, Qin J, Prifti E, Hildebrand F, Falony G, et al. Richness of human gut microbiome correlates with metabolic markers. Nature. 2013;500(7464):541-6.

3. Laitinen K, Mokkala K. Overall Dietary Quality Relates to Gut Microbiota Diversity and Abundance. Int J Mol Sci. 2019;20(8).

4. De Filippis F, Pellegrini N, Vannini L, Jeffery IB, La Storia A, Laghi L, et al. High-level adherence to a Mediterranean diet beneficially impacts the gut microbiota and associated metabolome. Gut. 2016;65(11):1812-21.

5. Ericson U, Brunkwall L, Hellstrand S, Nilsson PM, Orho-Melander M. A Health-Conscious Food Pattern Is Associated with Prediabetes and Gut Microbiota in the Malmo Offspring Study. The Journal of nutrition. 2019.

6. Sanna S, van Zuydam NR, Mahajan A, Kurilshikov A, Vich Vila A, Vosa U, et al. Causal relationships among the gut microbiome, short-chain fatty acids and metabolic diseases. Nature genetics. 2019;51(4):600-5.

 

Blandat

Nutritionsfakta söker ny chefredaktör

2019-12-04 Linda Harradine

Chefredaktör, för drift och utveckling av Nutritionsfakta.se – Kunskapsportalen om mat och hälsa (50%)

Nutritionsfakta.se är en webbaserad partsneutral kunskapsportal med forskarskribenter för saklig samhällsdiskussion om nutrition, mat och hälsa för att förbättra förutsättningarna för en god folkhälsa samt att underlätta för innovationer inom mat-hälsaområdet. Portalen vänder sig i första hand till personer verksamma inom och intresserade av hälso- och sjukvård, odontologi, kostchefer, företagsverksamma inom livsmedels- och nutritionsområdet samt forskare och studenter inom angränsande områden.

Nu söker vi en chefredaktör med utbildning inom Nutrition, Livsmedelsvetenskap, Kostvetenskap, Livsmedelskemi, Mikrobiologi eller motsvarande för att driva portalen, öka inflödet av relevanta texter, samt för att utveckla våra tjänster för att öka träffytan mot företag, journalister, beslutsfattare, lärare och konsumenter med hälsointresse. Vi har även som ambition att ta fram nya potentiella användningsområden för kunskapsportalens innehåll för att på så sätt öka uppfyllandet av vår övergripande målsättning.

Arbetsuppgifter
Som chefredaktör är det du som verksamhetsleder och driver det redaktionella arbetet, tar fram förslag på artiklar och anlitar skribenter till dessa, faktagranskar manus, ansvarar för publicering av material och står som ansvarig utgivare.

Du ansvarar för att kunskapsportalen lever upp till de riktlinjer som satts av Swedish Nutrition Foundation (SNF) och Uppdrag AB för saklighet, partsneutralitet och objektivitet.

Du kommer även att arbeta tillsammans med ett team, bestående av bland annat en vetenskapskommunikatör, för att utveckla Nutritionsfakta.se till att nå nya målgrupper, erbjuda utökade tjänster och bli en ännu mer relevant kunskapskälla för nutrition, mat och hälsa i Sverige.

Tjänsten på 50% av heltid, med en startperiod på sex månader, är placerad i Örebro vid Örebro universitet Holding AB och dess dotterbolag Uppdrag AB.

Kvalifikationer och meriter
Skall ha bred kunskap och intresse inom nutrition/kostvetenskap.

Skall ha disputerat eller disputera inom kort inom ett för nutrition relevant ämne (t ex kostvetenskap, livsmedelsvetenskap, agronomi, nutrition, mikrobiologi).

Skall ha intresse och dokumenterad erfarenhet i att överföra kunskap inom nutrition.

Meriterande
Tidigare erfarenhet av publicering av populärvetenskapliga texter inom nutrition för konsumenter, företag eller journalister.

Dokumenterad erfarenhet i Project management/Projektledning.

Sista ansökningsdag: 2020-01-26
Ansökan skickas till martin.tverling@oruholding.se

Bifoga CV med kvalifikationer, två referenser och en kort presentation av dig själv.
Intervjuer sker löpande under januari månad.

Blandat, Nutrition & klimat

Äta insekter – finns det några hälsorisker?

2019-12-02 Linda Harradine 1 kommentar

En tidigare publicerad artikel i Nutritionsfakta har visat på hälso- och hållbarhetsfördelar med att äta insekter. Finns det då några hälsorisker med att äta insekter? När det gäller kemiska risker är dessa små, förutsatt att producenten har kontroll på fodrets tungmetallinnehåll. Bakterier och andra mikroorganismer behöver kontrolleras noga, men inga tydliga risker finns här heller. Personer med skaldjursallergier bör dock vara försiktiga med insekter. Generellt motsvarar riskerna de som gäller för andra animaliska livsmedel, och samma typ av kontrollprogram bör finnas. Dock behövs mer forskning inom området. Kött från nöt, svin och fjäderfä har studerats under lång tid; det är dags att låta forskningen kring insekter som mat börja ta igen det försprånget.

>>text: Johan Berg, Teknologie doktor, RISE, Karin Wendin, Professor, Högskolan Kristianstad, Ingemar Jönsson, Professor, Högskolan Kristianstad

Artikeln finns även i en bearbetad version skriven av Nutritionsfaktas redaktion.

Intresset för insekter som mat ökar. Dessa förväntas bli en viktig näringskälla inom en snar framtid. Medvetenhet kring mat som en viktig faktor för hållbar utveckling är en viktig bakomliggande orsak. Dutch Council of Affairs ser intresset som så stort att man föreslår storskalig insektsproduktion i Europa och Dobermann et al. hävdar att det ekonomiska värdet av denna produktion skulle kunna bli högre än konventionell köttproduktion (1-2).

I dagsläget konsumeras insekter (entomofagi) i cirka 120 länder runtom i världen och har så gjorts sedan urminnes tid (3). Från myndighetshåll vill man dock säkerställa att det är säkert att konsumera insekter innan de släpps ut på marknaden. Man menar att risker för allergier, tungmetaller, andra giftiga ämnen samt mikroorganismer i insekter måste undersökas. European Food Safety Authority (EFSA) beskrev redan 2015 risker som skulle kunna förknippas med insekter som mat, där det bland annat framgår att risken varierar mellan olika insektsarter, och de mikrobiologiska riskerna beror av hygienen i produktionen. Man menade då också att ytterligare forskning behövs kring insekter som livsmedel, bland annat om säkerhetsaspekterna. Viktiga aspekter som rör allergi, toxikologi, hälsa och näringsinnehåll behövde belysas. En del studier har genomförts, och man kan konstatera att insekter som mat inte tycks utgöra någon betydande mikrobiell risk. Dock verkar insekter kunna framkalla allergiska reaktioner (2).

Kemiska risker

Kemiska föroreningar kan finnas i insekter som mat. Föroreningarna härrör oftast från insektens foder (substrat). Sådana kemikalier innefattar bland annat tungmetaller, svamp- eller växtgifter, samt nedbrytningsprodukter från veterinärmediciner eller pesticider. Exempelvis kan insekter som föds upp på jordbruksavfall utsättas för växtskyddsmedel och mykotoxiner (svampgifter, exempelvis från mögelsvamp). Generellt finns det inte många experimentella studier kring kemiska risker med att äta insekter och mer forskning behövs.

Tungmetaller
Anrikning av metaller i insekter kan generellt sägas skilja sig mellan essentiella och icke-essentiella metaller, såsom tungmetaller. Essentiella metaller, såsom koppar och zink, ackumuleras inte i insekten, där koncentrationen istället regleras fysiologiskt till en lämplig nivå (4-6). För tungmetaller har man i några fall sett att de anrikas i insekten ifråga, om koncentrationen i insektens foder är för hög (6-8).

Koncentrationen av tungmetaller i insekter beror på vilken metall det handlar om, metallkoncentrationen i insektens foder, insektsarten och insektens tillväxtfas (8-9). Forskningen är dock inte entydig, troligen delvis på grund av olika angreppssätt i olika studier.

Den tungmetall som verkar kunna ge de största problemen är kadmium. När larver av fyra olika flugarter föddes upp med olika metoder och med olika foder så fann man att kadmiumkoncentration översteg EU-gränsvärdet för helfoder vid djuruppfödning (10). Dock mättes inte kadmium-koncentrationen i insekternas foder, så inga slutsatser kan dras om anrikningen av kadmium i larverna relativt koncentrationen i fodret. Detta gjordes emellertid i en annan studie, där man odlade larver av svart soldatfluga, en fluga som är mycket aktuell, främst som foder (7). Där fann man att koncentrationen av kadmium var högre i fluglarven än i fodret. Resultaten bör dock tolkas med försiktighet, eftersom kadmium hade tillsatts i fodret, och den tillsatta kadmiumfraktionen sannolikt togs upp lättare av larverna än den hårdare bundna naturligt förekommande kadmium-mängden. Detta visar tydligt på ett av problemen vid undersökningar av dessa slag: den låga halten av de ämnen man vill detektera, och svårigheterna att kunna detektera dem med tillräckligt god noggrannhet.

Även upptag av bly, kvicksilver och arsenik har studerats i olika insekter. Resultaten pekar åt olika håll, men det står klart att man i industriell produktion kommer att behöva kontrollprogram för tungmetaller.

Organiska ämnen
Organiska toxiner i insekter kan antingen vara ett resultat av att insekten själv syntetiserar ett naturligt toxin eller att toxin från insekternas foder ackumuleras i insekten.

Det finns dock inga tecken på att insekter avsedda för mat eller foder i Europa själva producerar reaktiva, irriterande eller giftiga ämnen i de livsstadier där de är tänkta att konsumeras.

När det gäller ackumulation av gifter så hartvå av de mest aktuella insekterna för mat och foder i Europa, svart soldatfluga och mindre mjölmask, undersökts när det gäller mykotoxiner. Ingen av dem innehöll de undersökta EU-reglerade toxinerna i nämnvärd grad, troligtvis på grund av att larverna av dessa två arter kan bryta ner dem. Dock fann man att vissa andra mykotoxiner ackumuleras, men inte i hälsofarliga koncentrationer.

Det finns inte många studier om andra potentiella toxiner i insekter, såsom pesticider, veterinärmedicinska läkemedel, hormoner och dioxiner i insekter. De få resultat som finns hittills indikerar dock på en risk för upptag av vissa av dem (11).

I en studie såg man inte någon anrikning av de två fungiciderna azoxystrobin och propikonazol i larverna av svart soldatfluga odlade i ett komposteringssystem (12). Man kunde observera att halveringstiden för dessa två fungicider i jorden minskade från 78 respektive 214 dygn utan förekomst av larverna till mindre än 1 dygn i ett komposteringssystem med larverna. Resultaten tyder alltså på att svart soldatfluga skulle kunna användas för att bryta ner dessa fungicider i avfall.

Mikrobiologiska risker 

Insekter har på samma sätt som andra levande organismer som används som livsmedel en potential att bära på och sprida mikroorganismer med patogena eller toxiska effekter, antingen för insekterna själva eller för människor och djur som äter insekterna. Det är därför viktigt att de mikrobiologiska riskerna förknippade med produktion av insekter som livsmedel klarläggs. Forskningen om dessa risker kring insekter som mat och foder är relativt begränsad men har under de senaste åren ökat, framför allt vad gäller förekomsten av bakterier.

Man skiljer mellan mikroorganismer som är en naturlig del av insekternas mikroflora, och mikroorganismer som kan introduceras och spridas i samband med processer kring uppfödning och bearbetning. Liksom vid all produktion av animala livsmedel är etablering och spridning av sjukdomar i samband med uppfödning av insekter ett potentiellt problem, och ett antal insekts-patogener som kan påverka djurens överlevnad, reproduktion och tillväxt har beskrivits (13). Insekter är dock en mycket stor och divers djurgrupp, och även om antalet arter som används som livsmedel är mycket begränsat måste mikrobiologiska riskbedömningar göras på artnivå.

Bakterier
Många bakterier är naturliga patogener för insekter (så kallade entomopatogena bakterier) men är inte kända för att framkalla sjukdomar hos människan eller andra ryggradsdjur (9). De bakteriella riskerna kring insekter som mat för oss människor handlar därför i första hand om introduktion och spridning av patogena bakterier i samband med uppfödning (via foder eller substrat) och lagring. Exempel på patogener av särskilt intresse är Clostridium, Salmonella, Listeriaoch Vibrio. Även om dessa bakterier kan förekomma hos odlade insekter finns det, till skillnad från i andra livsmedel som kyckling och gris, inga belägg för att dessa bakterier reproducerar sig i insekter (9). På Europanivå finns ännu ingen generell lagstiftning om mikrobiologiska kontroller av insekter, men vissa Europeiska länder har ändå lagstiftat om kontroll av vissa patogena bakterier inom insektsuppfödning, exempelvis Salmonella spp.och Listeria monocytogenesi Belgien (14). Den europeiska branschorganisationen för insektsproduktion, IPIFF, har nyligen publicerat ett förslag till riktlinjer för livsmedelssäkerhet vid insektsproduktion (15).

Stora skillnader har dokumenterats i sammansättningen av bakteriefloran mellan olika insektsarter (syrsor, mjölmask), mellan prover av samma art från olika uppfödare, liksom mellan prover av samma art från en och samma uppfödningsanläggning (16). Det finns här ett stort behov av forskning kring hur olika uppfödningsmetoder och hygieniska förhållanden påverkar sammansättningen av bakteriefloran hos de insekter som används som livsmedel.

På samma sätt som för andra livsmedel kan bakterier i stor utsträckning oskadliggöras genom uppvärmning under den industriella processen eller vid tillagning, medan sporbildande bakterier är tåligare och i betydligt mindre utsträckning reduceras av höga temperaturer (17).

Insekter har också visats innehålla bakterier med antibiotika-resistenta gener, och liksom förekomsten av olika bakterier skiljer sig mellan exempelvis mjölmask och syrsa, skiljer sig också förekomsten av antibiotika-resistenta gener mellan dessa insekter (18).

Virus
Liksom för bakterier finns det bland de insekter som används som livsmedel många virus dokumenterade som har patogena effekter på insekterna själva, och som därför kan leda till förluster inom industriell uppfödning (19). Och generellt är dessa virus specifikt patogena för insekter och har ingen påverkan på ryggradsdjur. Bland närbesläktade virus som är patogena för ryggradsdjur (exempelvis picornavirus, som ger mul- och klövsjuka, orthomyxovirus, som ger influensa samt reovirus, som ger diarré) finns inga belägg för att de kan fortplanta sig i eller spridas av insekter (9). Det finns i nuläget inga dokumenterade fall av virus med patogena effekter på människan överförda från insekter som används som livsmedel (13).

Sammanfattningsvis tycks det inte finnas några belägg för att insekter som mat och djurfoder, är förknippat med några speciella mikrobiologiska risker utöver de som finns för andra animaliska livsmedel. Tvärtom anses några av de vanligaste human-patogena bakterierna som förekommer i livsmedel inte kunna tillväxa i insekter. Den främsta källan till förekomst av dessa bakterier är istället det foder och substrat som insekterna föds upp med, och förhållandena i lagrings- och transportleden till konsumenten.

Allergener

Även om kunskapen är otillräcklig och det behövs mer forskning kring allergi mot insekter står det klart att konsumtion av insekter kan orsaka allergiska reaktioner. Olika typer av insekter kan orsaka olika typer av allergiska reaktioner. Reaktionerna kan variera från irritation i munhålan till klåda eller svullnader på olika delar av kroppen, eller ge astma eller anafylaktisk chock som i värsta fall kan leda till döden (20-21).  Matallergi utvecklas i två faser: i den första fasen blir en person sensibiliserad för specifika allergener, det vill säga speciella typer av livsmedelsproteiner, som finns i maten. I den andra fasen, när den sensibiliserade personen blir utsatt för den eller de allergen(er) som orsakat sensibiliseringen, kan detta ge upphov till en allergisk reaktion (22). En allergisk reaktion på livsmedelsproteiner kännetecknas av att IgE-antikroppar reagerar och orsakar frisättningen av det kroppsegna hormonet histamin som i sin tur utlöser den allergiska reaktionen.  Hos insekter har man identifierat proteinet tropomyosin som trolig orsak till allergi. Tropomyosin är vanligt hos räkor, kräftor och andra leddjur (Arthropoda), däribland flera insektsarter. Även andra proteiner såsom argininkinas och alfa-amylas kan vara involverade vid de allergiska reaktioner som kan uppstå vid konsumtion av insekter. Då är det vanligen en så kallad korsreaktion, som uppkommer som reaktion på relaterade proteiner i andra livsmedel. För argininkinas och alfa-amylas gäller att de kan spela en roll i korsreaktionen mellan kräftdjur och vissa insekter. Till exempel kan en person som har skaldjursallergi även reagera på insekter (21, 23-24).  Kitin är en naturligt förekommande cellulosaliknande polysackarid av glukosamin (N-acetyl-glukosamin) som förekommer i cellväggarna hos leddjurens exoskelett och är därmed vanligt hos insekter. Man vet ännu inte mycket om kitin som allergen, mer än att dess allergenicitet verkar vara relaterad till partikelstorleken av kitinet i en viss insekt. Medelstora partiklar kan inducera ett inflammatoriskt svar, medan mindre partiklar kan leda till en minskning av immunsvaret (25-28).

Man vet att värmebehandling kan sänka allergeniciteten hos proteiner, men resultaten hittills är motstridiga och fler studier behövs därför om hur tillagning och värmebehandling av insekter kan påverka dess allergenicitet (11).

Slutord

Sammanfattningsvis är det uppenbart att insekter som mat potentiellt ger liknande risker som våra andra animaliska livsmedel, och kontrollprogrammen för insekter bör därför vara liknande de existerande programmen för nöt, svin och fjäderfä. Forskningsmässigt ligger insekter som mat långt efter forskningen kring traditionella animaliska livsmedel, inom alla områden. För Sveriges del ligger vi efter flertalet andra länder inom forskning, uppfödning och produktutveckling. Det finns därmed en risk att en ansenlig del av kompetensen och innovationskraften inte kommer stanna kvar här. Därför bör vi prioritera forskning och utveckling inom detta område i Sverige.

Referenser

1. Council on Animal Affairs (RDA). The Emerging Insect Industry; Invertebrates as production animals, 2018; The Hague; The Netherlands.

2. Dobermann D, et al. Opportunities and hurdles of edible insects for food and feed. Nutrition Bulletin 2017; 42; 293-308.

3. Jongema Y. List of edible insects of the world (April 4, 2012). http://www.wageningenur.nl/en/Expertise-Services/Chair-groups/Plant-Sciences/Laboratoryof-Entomology/Edible-insects/Worldwide-species-list.htm

4. Crawford LA, et al. Accumulation and egestion of dietary copper and cadmium by the grasshopper Locusta migratoriaR and F (Orthoptera: Acrididae). Environmental Pollution 1996; 92, 241–246.

5. Maryanski M, et al. Decreased energetic reserves, morphological changes and accumulation of metals in Carabid beetles (Poecilus cupreusL.) exposed to zinc- or cadmium-contaminated food. Ecotoxicology 2002; 11; 127–139.

6. Vijver M, et al. Metal uptake from soils and soil–sediment mixtures by larvae of Tenebrio molitor(L.) (Coleoptera). Ecotoxicology and Environmental Safety 2003; 54; 277–289.

7. Diener S., et al. Bioaccumulation of heavy metals in the black soldier fly, Hermetia illucensand effects on its life cycle. Journal of Insects for Food and Feed 2015; 1; 261–270.

8. van der Fels-Klerx HJ, et al. Uptake of cadmium, lead and arsenic by Tenebrio molitorand Hermetia illucensfrom contaminated substrates. PloS One 2016; 11; e0166186.

9. EFSA. Risk profile related to production and consumption of insects as food and feed. EFSA Scientific Committee. EFSA Journal 2015; 13; 4257. https://doi.org/10.2903/j.efsa.2015.4257.

10. Charlton AJ, et al. Exploring the chemical safety of fly larvae as a source of protein for animal feed. Journal of Insects for Food and Feed 2015; 1; 7–16.

11. van der Fels-Klerx HJ, et al. Food safety issues related to uses of insects for feeds and foods. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety 2018; 17; 1172-1183.

12. Lalander C, et al. Fate of pharmaceuticals and pesticides in fly larvae composting. Science of the Total Environment 2016; 565; 279–286.

13. Eilenberg J, et al. Diseases in insects produced for food and feed. Journal of Insects for Food and Feed 2015; 1; 87–102.

14. FASFC. Circular concerning the breeding and marketing of insects and insect-based food for human consumption. Brussels, Belgium 2018. Retrieved from http://www.afsca.be/denreesalimentaires/circulaires/_documents/2018-11-05_omzendbriefinsectenv3English_clean.pdf

15. IPIFF. Guide on good hygiene practices for European Union (EU) producers of insects as food and feed. Brussels, Belgium 2019. Retrieved from http://ipiff.org/wp-content/uploads/2019/03/IPIFF_Guide_A4_2019-v5-separate.pdf

16. Vandeweyer D, et al. Metagenetic analysis of the bacterial communities of edible insects from diverse production cycles at industrial rearing companies. International Journal of Food Microbiology2017; 261; 11–18.

17. Stoops J, et al. Minced meat-like products from mealworm larvae (Tenebrio molitor andAlphitobius diaperinus): Microbial dynamics during production and storage. Innovative Food Science & EmergingTechnologies2017; 41; 1–9.

18. Vandeweyer D, et al. Real-time PCR detection and quantification of selected transferable antibiotic resistance genes in fresh edible insects from Belgium and the Netherlands. International Journal of Food Microbiology 2018; 290; 288–295.

19. Maciel-Vergara, et al. Viruses of insects reared for food and feed. Journal of Invertebrate Pathology2017; 147;60–75.

20. Ji K, et al. Anaphylactic shock and lethal anaphylaxis caused by food consumption in China. Trends in Food Science and Technology 2009; 20; 227–231.

21. Van Huis A, et al. Edible insects: Future prospects for food and feed security. 2013. Rome, Italy: Food and Agriculture Organization of the United Nations (FAO).

22. Verhoeckx K, et al. Allergenicity assessment strategy for novel food proteins and protein sources. Regulatory Toxicology and Pharmacology 2016; 79; 118–124.

23. Van Huis A. Edible insects are the future? Proceedings of the Nutrition Society 2016; 75; 294–305.

24. Verhoeckx KC. House dust mite (Der p 10) and crustacean allergic patients may react to food containing yellow mealworm proteins. Food and Chemical Toxicology 2014; 65; 364–373.

25. Chandran R, et al. SEM characterization of anatomical variation in chitin organization in insect and arthropod cuticles. Micron 2016; 82; 74–85.

26. Hamed I, et al. Industrial applications of crustacean by-products (chitin, chitosan, and chitooligosaccharides): A review. Trends in Food Science and Technology 2016; 48; 40–50.

27. Muzzarelli RAA. Chitin nanostructures in living organisms. In N. Gupta (Ed.), Chitin: Topics in Geobiology 2011, Vol. 34. Dordrecht, The Netherlands: Springer.

28. Vincent JF, et al. Design and mechanical properties of insect cuticle. Arthropod Structure and Development 2004; 33; 187–199.

Allergier & överkänslighet, Blandat, Kost, matallergi, Nutrition & klimat, Övriga

Hälsorisker med att äta insekter

2019-11-28 Linda Harradine 1 kommentar

Intresset för insekter som livsmedel ökar och de förväntas bli en viktig näringskälla – inte minst med tanke på klimat och miljö. Studier visar att riskerna när det gäller kemikalier och bakterier är små men att insekter kan vara allergiframkallande – men det krävs mer forskning. Kött från nöt, svin och fågel har studerats under lång tid och det är dags att låta forskning om insekter som mat ta igen det försprånget.

> text: Johan Berg, Teknologie doktor, RISE, Karin Wendin, Professor, Högskolan Kristianstad, Ingemar Jönsson, Professor, Högskolan Kristianstad.

Detta är en bearbetad version av artikeln. Klicka här för att läsa texten i sitt originalutförande.

Idag äter människor i 120 länder runtom i världen insekter och många har gjort det sedan urminnes tider (3). Innan myndigheter kan tillåta insekter på den europeiska marknaden måste de veta att de är säkra att äta. Forskare behöver undersöka risker för allergier, tungmetaller, giftiga ämnen och mikroorganismer.

Redan 2015 beskrev European Food Safety Authority (EFSA) risker med insekter kopplat till exempel till hygien. Men det behövs ytterligare forskning om livsmedelssäkerhet, allergi, toxikologi, hälsa och näringsinnehåll.

I Nederländerna menar Council of Animal Affairs att intresset för insekter är så stort att de föreslår en storskalig insektsproduktion i Europa. Det finns stöd för detta i forskningen – Dobermann hävdar att det ekonomiska värdet av denna produktion skulle kunna bli högre än dagens köttproduktion (1-2). Sverige ligger däremot efter andra länder inte bara när det gäller forskning utan även uppfödning och produktutveckling.

Forskning visar att insekter innebär liknande risker som andra animaliska livsmedel och därför bör kontrollen för insekter likna de existerande programmen för nöt, svin och fågel. Vi har tittat på risker kopplade till kemikalier, bakterier och allergier och gjort en sammanställning av forskningsläget som det ser ut nu:

Kemiska risker

Kemiska föroreningar kommer oftast från insektens foder. Det kan vara tungmetaller, svamp- eller växtgifter och rester från veterinärmediciner eller bekämpningsmedel. Insekter, som föds upp på jordbruksavfall, kan utsättas för växtskyddsmedel och mykotoxiner (svampgifter, exempelvis från mögelsvamp). Men det finns inte många experimentella studier om kemiska risker med att äta insekter – mer forskning behövs.

Tungmetaller
För tungmetaller har man i några fall sett att koncentrationen i insekten ökar om koncentrationen i fodret är för hög (6-8). Detta beror på vilken tungmetall det handlar om, insektsarten och insektens tillväxtfas (8-9). Forskningen är inte entydig, troligen delvis på grund av olika angreppssätt i olika studier.

Det finns studier av kadmium som visar att just denna tungmetall kan ge problem (7, 10). Resultaten bör tolkas med försiktighet, eftersom kadmium har tillsatts i fodret, och den tillsatta kadmiumfraktionen sannolikt togs upp lättare av larverna än naturligt förekommande kadmium som kan vara hårdare bundet. Ett av problemen vid denna typ av undersökningar är att de ämnen man vill studera förekommer i låg koncentration och att det är svårt att mäta dem med tillräckligt god noggrannhet.

Även upptag av bly, kvicksilver och arsenik har studerats i olika insekter. Resultaten pekar åt olika håll, men det är uppenbart att man i industriell produktion kommer behöva kontrollprogram för tungmetaller.

Organiska ämnen
Organiska toxiner kan antingen bildas naturligt i insekten eller komma från fodret.Det finns ingenting som tyder på att insekter avsedda för mat eller foder i Europa producerar reaktiva, irriterande eller giftiga ämnen i de livsstadier de är tänkta att konsumeras.

Forskare har undersökt svart soldatfluga och mindre mjölmask,två av de mest aktuella insekterna för mat och foder i Europa, när det gäller mykotoxiner, det vill säga svampgifter. De innehöll inte de undersökta EU-reglerade toxinerna i nämnvärd grad, troligtvis på grund av att dessa larver kan bryta ner dem. Vissa andra mykotoxiner ackumuleras, men inte i hälsofarliga koncentrationer.

Det finns inte många studier om till exempel bekämpningsmedel, veterinärmedicinska läkemedel, hormoner och dioxiner i insekter. De få resultat som finns indikerar en risk för upptag av vissa av dem (11).

I en studie såg man inte någon ökad halt av de två svampdödande medlen azoxystrobin och propikonazol i larverna av svart soldatfluga odlade i ett komposteringssystem (12). Man kunde observera att halveringstiden för dessa två fungicider i jorden minskade från 78 respektive 214 dygn utan förekomst av larverna till mindre än ett dygn i ett komposteringssystem när larverna tillsattes. Resultaten tyder alltså på att svart soldatfluga skulle kunna användas för att bryta ner dessa fungicider i avfall. 

Mikrobiologiska risker

Insekter kan bära på mikroorganismer, som är giftiga eller sprider sjukdomar. Dessa kan vara skadliga för insekterna, och för människor och djur som äter insekterna, och måste undersökas. Forskningen är relativt begränsad men under de senaste åren har studier gjorts, framför allt vad gäller förekomsten av bakterier.

Mikroorganismer kan vara en naturlig del av insekternas mikroflora eller tillkomma under uppfödning och bearbetning – precis som vid produktion av andra animala livsmedel (13). Insekter är en mycket stor djurgrupp, och riskbedömningar måste göras på artnivå.

Bakterier
Många bakterier är naturliga patogener för insekter (så kallade entomopatogena bakterier) men är inte kända för att framkalla sjukdomar hos människa eller andra ryggradsdjur (9). De bakteriella riskerna handlar därför i första hand om introduktion och spridning av sjukdomsframkallande bakterier i samband med uppfödning och lagring. Patogener som Clostridium, Salmonella, Listeriaoch Vibriokan förekomma hos odlade insekter men till skillnad från i andra livsmedel som kyckling och gris, finns inga belägg för att dessa bakterier reproducerar sig i insekter (9).

I Europa finns ännu ingen generell lagstiftning om mikrobiologiska kontroller av insekter. Den europeiska branschorganisationen för insektsproduktion, IPIFF, har nyligen publicerat ett förslag till riktlinjer för livsmedelssäkerhet vid insektsproduktion (15).Samtidigt har några länder lagstiftat om kontroll av vissa patogena bakterier inom insektsuppfödning, exempelvis Salmonella spp.och Listeria monocytogenesi Belgien (14).

Det finns ett stort behov av forskning om hur olika uppfödningsmetoder och hygieniska förhållanden påverkar sammansättningen av bakteriefloran hos de insekter som används som livsmedel. Stora skillnader har dokumenterats i bakteriesammansättningen mellan olika insektsarter (syrsor, mjölmask). Även inom samma art kan proverna variera, oavsett om de kommer från samma uppfödningsanläggning eller från olika anläggningar (16).

På samma sätt som för andra livsmedel kan bakterier i stor utsträckning oskadliggöras genom uppvärmning under den industriella processen eller vid tillagning, men bakterier kan finnas kvar trots behandling i höga temperaturer (17). Insekter har också visats innehålla bakterier med antibiotikaresistenta gener (18).

Virus
Virus som attackerar insekterna kan leda till förluster inom industriell uppfödning (19). Generellt är dessa virus specifikt sjukdomsframkallande för insekter men har ingen påverkan på ryggradsdjur.

Bland närbesläktade virus som är sjukdomsframkallande för ryggradsdjur (exempelvis picornavirus som ger mul- och klövsjuka, orthomyxovirus som ger influensa samt reovirus som ger diarré) finns inga belägg för att de kan fortplanta sig i eller spridas av insekter (9). Det finns i nuläget inga dokumenterade fall av virus överförda av insekter som används som livsmedel som gjort människor sjuka (13).

Det finns inga belägg för att insekter är förknippade med några mikrobiologiska risker utöver de som finns för andra animaliska livsmedel. Tvärtom tycks några av de vanligaste bakterierna i livsmedel inte kunna växa till sig i insekter. Den främsta källan till dessa bakterier är istället foder, lagring och transport.

Allergiframkallande ämnen

Även om kunskapen är otillräcklig och det behövs mer forskning står det klart att konsumtion av insekter kan orsaka allergiska reaktioner. Olika insekter kan orsaka olika allergiska reaktioner såsom irritation i munhålan, klåda eller svullnader, astma eller anafylaktisk chock som i värsta fall kan leda till döden (20-21).  Matallergi utvecklas i två faser: I den första fasen blir en person överkänslig för allergiframkallande ämnen, det vill säga proteiner som finns i maten. I den andra fasen, när personen i fråga åter igen blir utsatt för det eller de ämnen som orsakat överkänsligheten, ger det upphov till en allergisk reaktion (22). En allergisk reaktion kännetecknas av att IgE-antikroppar frisätter hormonet histamin som i sin tur utlöser allergiska symtom.  Proteinet tropomyosin har identifierats som en trolig orsak till allergi mot att äta insekter. Proteinet är vanligt inte bara hos flera insekter utan även hos räkor, kräftor och andra leddjur. Även andra proteiner såsom argininkinas och alfa-amylas kan vara involverade. En så kallad korsreaktion kan göra att en  person som har skaldjursallergi även kan få en allergisk reaktion mot insekter (21, 23-24).  Även kitin, som finns i det yttre skelettet hos insekter, kan vara allergiframkallande. De allergiska besvären verkar vara relaterade till partikelstorleken av kitinet och det varierar mellan olika insekter. Medelstora partiklar kan inducera ett inflammatoriskt svar, medan mindre partiklar kan leda till en minskning av immunsvaret (25-28). Värmebehandling och tillagning kan sänka allergeniciteten hos proteiner, men resultaten hittills är motstridiga och därför behövs fler studier (11).

Mer forskning behövs

Sammanfattningsvis är det uppenbart att forskningen kring insekter som mat ligger långt efter forskning kring traditionella animaliska livsmedel, inom alla områden. Sverige ligger efter flertalet andra länder inom forskning, uppfödning och produktutveckling. Därför bör vi prioritera forskning och utveckling inom detta område.

 

>> Vill du läsa mer? Läs gärna även tidigare publicerad artikel på Nutritionsfakta:
Äta insekter – nyttigt och hållbart, eller?

Referenser

1. Council on Animal Affairs (RDA). The Emerging Insect Industry; Invertebrates as production animals, 2018; The Hague; The Netherlands.

2. Dobermann D, et al. Opportunities and hurdles of edible insects for food and feed. Nutrition Bulletin 2017; 42; 293-308.

3. Jongema Y. List of edible insects of the world (April 4, 2012). http://www.wageningenur.nl/en/Expertise-Services/Chair-groups/Plant-Sciences/Laboratoryof-Entomology/Edible-insects/Worldwide-species-list.htm

4. Crawford LA, et al. Accumulation and egestion of dietary copper and cadmium by the grasshopper Locusta migratoriaR and F (Orthoptera: Acrididae). Environmental Pollution 1996; 92, 241–246.

5. Maryanski M, et al. Decreased energetic reserves, morphological changes and accumulation of metals in Carabid beetles (Poecilus cupreusL.) exposed to zinc- or cadmium-contaminated food. Ecotoxicology 2002; 11; 127–139.

6. Vijver M, et al. Metal uptake from soils and soil–sediment mixtures by larvae of Tenebrio molitor(L.) (Coleoptera). Ecotoxicology and Environmental Safety 2003; 54; 277–289.

7. Diener S., et al. Bioaccumulation of heavy metals in the black soldier fly, Hermetia illucensand effects on its life cycle. Journal of Insects for Food and Feed 2015; 1; 261–270.

8. van der Fels-Klerx HJ, et al. Uptake of cadmium, lead and arsenic by Tenebrio molitorand Hermetia illucensfrom contaminated substrates. PloS One 2016; 11; e0166186.

9. EFSA. Risk profile related to production and consumption of insects as food and feed. EFSA Scientific Committee. EFSA Journal 2015; 13; 4257. https://doi.org/10.2903/j.efsa.2015.4257.

10. Charlton AJ, et al. Exploring the chemical safety of fly larvae as a source of protein for animal feed. Journal of Insects for Food and Feed 2015; 1; 7–16.

11. van der Fels-Klerx HJ, et al. Food safety issues related to uses of insects for feeds and foods. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety 2018; 17; 1172-1183.

12. Lalander C, et al. Fate of pharmaceuticals and pesticides in fly larvae composting. Science of the Total Environment 2016; 565; 279–286.

13. Eilenberg J, et al. Diseases in insects produced for food and feed. Journal of Insects for Food and Feed 2015; 1; 87–102.

14. FASFC. Circular concerning the breeding and marketing of insects and insect-based food for human consumption. Brussels, Belgium 2018. Retrieved from http://www.afsca.be/denreesalimentaires/circulaires/_documents/2018-11-05_omzendbriefinsectenv3English_clean.pdf

15. IPIFF. Guide on good hygiene practices for European Union (EU) producers of insects as food and feed. Brussels, Belgium 2019. Retrieved from http://ipiff.org/wp-content/uploads/2019/03/IPIFF_Guide_A4_2019-v5-separate.pdf

16. Vandeweyer D, et al. Metagenetic analysis of the bacterial communities of edible insects from diverse production cycles at industrial rearing companies. International Journal of Food Microbiology2017; 261; 11–18.

17. Stoops J, et al. Minced meat-like products from mealworm larvae (Tenebrio molitor andAlphitobius diaperinus): Microbial dynamics during production and storage. Innovative Food Science & EmergingTechnologies2017; 41; 1–9.

18. Vandeweyer D, et al. Real-time PCR detection and quantification of selected transferable antibiotic resistance genes in fresh edible insects from Belgium and the Netherlands. International Journal of Food Microbiology 2018; 290; 288–295.

19. Maciel-Vergara, et al. Viruses of insects reared for food and feed. Journal of Invertebrate Pathology2017; 147;60–75.

20. Ji K, et al. Anaphylactic shock and lethal anaphylaxis caused by food consumption in China. Trends in Food Science and Technology 2009; 20; 227–231.

21. Van Huis A, et al. Edible insects: Future prospects for food and feed security. 2013. Rome, Italy: Food and Agriculture Organization of the United Nations (FAO).

22. Verhoeckx K, et al. Allergenicity assessment strategy for novel food proteins and protein sources. Regulatory Toxicology and Pharmacology 2016; 79; 118–124.

23. Van Huis A. Edible insects are the future? Proceedings of the Nutrition Society 2016; 75; 294–305.

24. Verhoeckx KC. House dust mite (Der p 10) and crustacean allergic patients may react to food containing yellow mealworm proteins. Food and Chemical Toxicology 2014; 65; 364–373.

25. Chandran R, et al. SEM characterization of anatomical variation in chitin organization in insect and arthropod cuticles. Micron 2016; 82; 74–85.

26. Hamed I, et al. Industrial applications of crustacean by-products (chitin, chitosan, and chitooligosaccharides): A review. Trends in Food Science and Technology 2016; 48; 40–50.

27. Muzzarelli RAA. Chitin nanostructures in living organisms. In N. Gupta (Ed.), Chitin: Topics in Geobiology 2011, Vol. 34. Dordrecht, The Netherlands: Springer.

28. Vincent JF, et al. Design and mechanical properties of insect cuticle. Arthropod Structure and Development 2004; 33; 187–199.

allergibakterierinsekterkemiska riskerproteinskaldjursallergitoxinertungmetallervirus
Blandat, Fett, Hjärt-kärlhälsa, Inflammation, Kognitiv funktion, Kolhydrater & fiber, Konferenser, Kost, Kostmönster, Nordisk kost, Nutrition & klimat, Näringsämnen, Protein, Vegetarisk kost

Kunskap och tillgänglighet – grund för mer hållbara matvanor

2019-11-15 Linda Harradine

Konferensrapport: Livsmedelsforum i Örebro, oktober 2019

Hälsa, miljö och klimat är ett brett kunskapsområde med många dimensioner. För att nå målen och skapa ett matsystem som bidrar till hälsa och hållbarhet behövs mer kunskap, bättre kommunikation och en ökad samverkan mellan akademi och industri, producent och konsument.

Vid Livsmedelsforum som arrangerades i oktober 2019 konstaterades att kunskap är viktigt, men det krävs nya grepp för att gå från ord till handling. Konsumenten behöver stöd för att fatta kloka beslut kring hälsosamma valoch skapa ett långsiktigt hållbart beteende istället för enkla alternativ som är mest lockande för stunden.Ett hållbart matsystem inkluderar såväl klimat och miljö som miljömässiga, hälsomässiga, ekonomiska och sociala dimensioner.

Aktuell hållbarhet stod bakom arrangemanget, tillsammans med bland andra Örebro universitet och SLU. På agendan fanns bland annat produktutveckling och innovation, klimatförändringar, livsmedelspolitikochSveriges roll i global matförsörjning, samt forskning kring kost och matvanor.

Hälsosamma matvanor – för individ och samhälle

Kopplingen mellan mat och hållbar utveckling är en utmaning med stor bredd. Klimatet, miljön, kroppen, sinnena och hjärnan är ett komplext system som på många sätt påverkas av våra matvanor.

Fokus i debatten har legat på att äta mer växtbaserat och minska matsvinnet. Att inte överkonsumera är bra för både hälsa och miljö, men den hälsosamma matens betydelse för att må bra genom livet glöms ofta bort. Robert Brummer, professor vid Örebro universitet, poängterade att kosten har stor potential och jämförde med läkemedel.
– Med kosten kan man, utan biverkningar, förbättra både hälsa och välbefinnande, men fokus när vi pratar om hälsosam mat ligger ofta på att minska risken att utveckla kronisk sjukdom. Ålder och hälsa har ett linjärt samband. Ohälsosamma vanor ger vanligtvis successivt allt mer symtom, till slut går man till doktorn och får diagnos och medicin. Åtgärden ger bara effekt i slutet av livet. Hälsosamma matvanor ger en kontinuerlig effekt – genom hela livet.

– Läkemedel har en specifik effekt på ett symtom. Kosten har en kombination av många små ingredienser som ger en positiv effekt. Men det behövs mer forskning. Inom läkemedelsbranschen är det vanligt att satsa tjugo procent av budgeten på forskning och utveckling, i livsmedelsindustrin kanske man satsar en procent, menade Robert Brummer.

Hälsa och miljö hänger ihop

Johan Kuylenstierna, adjungerad professor vid Stockholms universitet och vice ordförande för Klimatpolitiska rådet konstaterade i sin presentation att det finns många gemensamma problem och synergier mellan hälso- och miljöperspektivet.
– Klimat, biodiversitet, markanvändning och vatten påverkas av våra matvanor och konsumtion, och påverkar samtidigt vår hälsa. Näringslivet och konsumenterna har ofta större makt att driva förändringar än tröga politiska system, poängterade han.

Han fick medhåll av Marie Gidlund, Sweden food arena, som menar att det behövs investeringar, forskning och innovation för att driva utvecklingen framåt.
– Maten är ett stort problem men också en viktig del av lösningen.

Överviktsforskaren Erik Hemmingsson, verksam vid Gymnastik- och idrottshögskolan (GIH) i Stockholm, lyfte fram behovet av mer kunskap och utbildning. Industrin ansvarar för att utveckla bra produkter och en ansvarsfull marknadsföring. Att göra det enklare för föräldrar och barn att göra hälsosamma val har särskilt stor betydelse för framtida folkhälsa.

Välmående mage – mental hälsa

Samspelet mellan magen och hjärnan är Robert Brummers specialområde. Han menar att dialogen mellan huvudet och magen pågår ständigt och att det finns många olika signalvägar mellan magen och hjärnan: Nervsystemet i tarmen är en del av det autonoma nervsystemet. Metaboliter som når blodbanan går ofta till levern, vissa substanser når hjärnan. Hormoner som produceras i tarmen har effekt även på andra ställen i kroppen, serotonin är ett exempel.

– Tarmbakterierna har en direkt effekt på hjärnan, och en indirekt effekt via exempelvis metaboliter som produceras och tryckförändringar i tarmen som också påverkar hur vi mår. Om samspelet på något sätt störs blir funktionen sämre, menar Robert Brummer.

Tarmen har även en viktig barriärfunktion. Kanaler mellan tarmcellerna släpper igenom och tar upp det som är bra för oss, och spärrar mot att ta upp sådant som kan vara skadligt. Om vi får i oss något som inte är bra aktiveras immunsystemet i tarmen.

Vegetabiliskt protein och fett – ämnen för framtida forskning

Kosten har betydelse för många av kroppens funktioner, inklusive hjärnans. Bland annat återspeglas fettet vi äter i fettsammansättningen i hjärnan.

– Vi vet väldigt lite om hur proteinskiftet påverkar vår mentala hälsa och välbefinnandet. Växtbaserade proteiner har oftast en del anti-nutrienter som gör det svårare för mag-tarmkanalen att smälta och ta upptill exempel oligopeptider och aminosyror. Det behövs mer forskning, bland annat om tillagning och andra processer för att optimera egenskaperna hos nya produkter, om hur de nya proteinerna tas upp i kroppen, hur de påverkar muskelsyntes, biotillgänglighet på mineraler och så vidare – och hur maten vi äter påverkar oss genom livet. En modern nordisk kost är antiinflammatorisk och positiv för vårt välmående, men vi måste även ta reda på mer om andra aspekter såsom fysisk aktivitet, stress och sömn, avslutade Robert Brummer.

Text: Kajsa Asp Jonson

 

//Fakta: //

Livsmedelsforum arrangerades den 22 oktober 2019.

Huvudarrangör: Aktuell hållbarhet.

Medarrangörer: Örebro universitet, SLU, Region Örebro län, Länsstyrelsen och Naturvårdsverket

Mötet ägde rum på Örebro universitet

Aktuell hållbarhetfullkornLivsmedelsforummatvanormetabolomikmikrobiotanutritiontarmflora
Grönsaker & baljväxter, Kost, Kött, fågel & ägg, Livsmedel, Nutrition & klimat, Näringsämnen, Protein, Övriga

Protein och mättnad – sammanfattning

2019-11-08 Linda Harradine 1 kommentar

Ursula Kehlet skrev tidigare i år om hur mättnadskänslan påverkas av olika typer av protein.
Den danska originalartikeln har nu översatts och sammanfattas här av Nutritionsfaktas redaktion. 

>> text: Sammanfattning av Kajsa Asp Jonson, leg. dietist, journalist, Nutritionsfakta.se

Fibrer och proteinhalt viktigare än proteinets ursprung

Proteinrika livsmedel, oavsett ursprung, bidrar med mättnad och näring. Högt fiberinnehåll och hög proteinhalt är de faktorer som har störst betydelse för hur mätta vi blir av en måltid och hur länge mättnaden varar.

Via aptitregleringen styr kroppen hur mycket vi äter, vad vi äter och när vi slutar äta. Mat- och energiintag påverkas av ett komplext samspel av fysiologiska, kognitiva, sociala och kulturella faktorer.

Vi uppfattar och känner mättnad på olika sätt och det finns olika sätt att studera detta. GLP-1 och PYY är hormoner som signalerar mättnad, medan ghrelin ökar hungern. Den subjektiva upplevelsen av hunger och mättnad kan anges på en VAS-skala. Vid en ad libitum-måltid (då man får äta tills man är lagom mätt) blir energiintaget ett mått på hur hungrig man var innan måltiden.

Under de senaste tio åren har ett antal studier publicerats då man undersökt olika proteinkällors påverkan på aptiten. Den sammantagna evidensen tyder på att måltider mättar lika bra oavsett om de baseras på växtbaserade livsmedel, fisk eller kött, förutsatt att innehållet av energi, kolhydrater, protein, fett och fibrer är detsamma.

I praktiken är det inte relevant att fokusera på näringsämnen eller enskilda livsmedel, eftersom det vi äter består av många komponenter och ingår i en varierad kost. Dessutom bidrar proteinkällorna även med en bredd av andra viktiga näringsämnen såsom järn, zink, D-vitamin och fettsyror. Författaren diskuterar även olika proteinkällors påverkan på miljö, klimat och andra perspektiv på hållbarhet.

För mer information, läs gärna hela  artikeln på svenska  samt  originalartikeln på danska.

mättnad
Grönsaker & baljväxter, Kolhydrater & fiber, Kost, Kött, fågel & ägg, Livsmedel, Nutrition & klimat, Näringsämnen, Protein, Vikthantering, Övriga

Protein och mättnad – olika proteinkällor

2019-11-08 Linda Harradine

Tidigare publicerat på danska, 2019-02-27 

Dagens kostrekommendationer innebär att äta mer växtbaserad kost med mer vegetabiliska proteinkällor och mindre av de animaliska. Proteinet i kosten bidrar med mättnadskänsla och ökad ämnesomsättning. Eftersom övervikt och fetma är en central fråga för många friska vuxna är det positivt ur ett viktperspektiv att maten är mättande, medan det för äldre personer med låg aptit kan betraktas som negativt, då det kan bli ett hinder för att få i sig tillräckligt med energi och näring.

Därför är det relevant att undersöka och samla evidensen kring hur olika proteinkällor påverkar vår mättnad. Artikeln fokuserar på olika proteinkällors (kött, fisk, ägg och vegetabilier) effekt på aptitreglering.

>> text: Ursula Kehlet, PhD, Teknologisk Institut, Danmark.
Svensk översättning av Kajsa Asp Jonson
>> länkar:
Originalartikel på danska av Ursula Kehlet (inklusive referenslista)
Sammanfattning på svenska

Protein i maten

Proteiner består av långa kedjor av aminosyror. De essentiella aminosyrorna (isoleucin, leucin, lysin, metionin, fenylalanin, treonin, tryptofan, valin och histidin) kan inte bildas i kroppen, de behöver vi få i oss via kosten. Proteiner som saknar eller har ett lågt innehåll av en eller flera av de essentiella aminosyrorna har en lägre näringsmässig kvalitet än proteiner som innehåller alla de essentiella aminosyrorna.

De flesta livsmedel innehåller protein. Det som avgör proteinkvaliteten är dels proteininnehållet, dels mängden essentiella aminosyror och deras digererbarhet, det vill säga hur tillgängliga aminosyrorna är för kroppen efter matsmältning och absorption. Proteiner från animaliska livsmedel som kött, fågel, fisk, ägg och mejeriprodukter är ”fullvärdiga” eftersom de innehåller alla nio essentiella aminosyror. Vegetabiliska proteinkällor (baljväxter, grönsaker, cerealier, nötter och frön) bidrar inte på samma sätt med essentiella aminosyror eftersom de antingen saknar eller innehåller låga halter av bland annat lysin, metionin eller treonin. Genom att kombinera olika vegetabiliska proteinkällor, till exempel baljväxter eller soja med spannmål, kan olika livsmedelsgrupper komplettera varandras brister och tillsammans ge en högre proteinkvalitet än var och en för sig. I de nordiska länderna är proteinintaget generellt sett högt i förhållande till rekommendationerna. Rekommendationerna för proteinintag baseras på en genomsnittlig proteinkvalitet. Om kosten domineras av proteiner med låg proteinkvalitet kan mängden protein behöva ökas för att uppfylla proteinkravet.

Aptit och mättnad

Animaliska proteiner har i allmänhet högre proteinkvalitet än vegetabiliska. Med tanke på den ökande förekomsten av övervikt och fetma är det intressant att undersöka om livsmedelsgrupper inom olika proteinkällor har olika effekt på aptiten.

Aptitreglering är den vetenskapliga termen för att beskriva kroppens reglering av hur mycket vi äter, vad vi äter och när vi slutar äta. Mat- och energiintag styrs av en komplex interaktion av fysiologiska, kognitiva, sociala och kulturella faktorer. Ofta beskrivs aptitregleringen med hjälp av mättnadskaskaden, utvecklad av John Blundell (3). Mättnadskaskaden innehåller fyra överlappande komponenter (sensorisk, kognitiv, post ingestive och post absorptive), som alla tros vara inblandade i både mättnadskänslan som uppstår under en måltid (på engelska: satiation) och mättnadskänslan mellan måltiderna (på engelska: satiety).

Mättnadseffekten av en viss mat, måltid eller ett kostmönster kan mätas. Olika människor uppfattar och känner mättnad på olika sätt. För att kunna jämföra olika livsmedel / måltider behöver man göra tester som innebär att varje individ får alla sorter och fungerar som sin egen kontroll.

Beroende på syftet och frågeställningen testas ett antal måltider. Om man till exempel vill undersöka om bönor är mer mättade än nötkött, inkluderas två testmåltider som varje individ äter vid två olika tillfällen. Testmåltiderna ska vara så lika som möjligt vad gäller utseende, vikt, samt innehåll av energi, fett, protein och kolhydrater. En faktor som komplicerar detta är att vegetabiliska proteinkällor såsom bönor är fiberrika, till skillnad mot animaliska proteinkällor som inte naturligt innehåller kostfiber.

Så mäts aptit och mättnad

En av de fysiologiska mättnadsmekanismerna orsakas av hormoner som utsöndras från mag-tarmkanalen, de transporteras via blodet och påverkar hjärnans aptitreglering. De mest kända är GLP-1 och PYY som signalerar mättnad, och ghrelin som ökar hungern. Genom att mäta koncentrationen av mag-tarmhormonerna i blodet kan man undersöka hur en måltid påverkar hormonsignalerna.

En annan vanlig metod är frågeformulär där försökspersonerna får ange hunger och mättnad (4). Ofta används en VAS-skala (Visual Analogue Scale), där man anger sin aktuella känsla på en skala mellan de mest extrema alternativen, till exempel från ”jag är inte alls hungrig” till ”jag är mycket hungrig”. Frågorna upprepas vanligtvis varje halvtimme under en period på 3-4 timmar. Metoden kan kompletteras med ett mer objektivt mått på mättnad där man mäter hur mycket försökspersonerna kan äta efter en given testmåltid. Vid en ”ad libitum”-måltid får försökspersonerna äta så mycket de vill tills de är behagligt mätta. Energiintaget blir då ett mått på hur hungriga de var innan ad libitum-måltiden.

Testerna kan genomföras under strikt kontrollerade eller mer fria och verkliga förhållanden. Den kontrollerade miljön används för att jämföra olika testmåltider, medan de friare testförhållandena undersöker om skillnaden i mättnad även upplevs i praktiken. Evidensen för mättnad av olika livsmedel och diettyper baseras på välkontrollerade cross-over-experiment, där testmåltider matchas avseende energi- och näringsinnehåll, och där tillräckligt många försökspersoner ingår för att visa en effekt.

Grönsaker lika mättade som kött

En reviewartikel som publicerades 2011 konkluderade att det inte fanns tillräckligt med bevis för om olika typer av protein har olika effekt på energibalansen (5). Under de senaste tio åren har ett antal studier publicerats som har undersökt olika proteinkällors påverkan på aptiten. De flesta studier har studerat soja, ofta i form av sojaproteinpulver (6-8). I Nordeuropa väljer vi främst bönor och ärter om kött ska bytas ut mot en vegetabilisk proteinkälla.

I en nyligen publicerad studie fick 35 unga friska män äta måltider med biffar gjorda antingen på gris- och kalvkött eller på bondbönor (9). Försökspersonerna upplevde ingen skillnad i hunger och mättnad, och man såg ingen skillnad i ad libitum-energiintag mellan måltiderna. Ett annat liknande måltidsexperiment med köttbullar gjorda på griskött eller vegetabiliskt protein från vita bönor, svamp och tofu visade inte heller någon skillnad i aptit eller energiintag (10). Blodprover visade ingen skillnad i GLP-1, PYY, blodsocker eller insulinrespons. I studierna var fiberinnehållet detsamma i de olika måltiderna, vilket innebär att det var minimal skillnad frånsett valet av proteinkälla. Innehållet av fiber och protein är de faktorer som har mest påverkan på mättnaden av en måltid.

I en studie fick 43 unga friska män tre måltider med biffar gjorda på bönor och ärter (högt eller lågt protein) eller gris- och kalvkött (högt protein) (11). Personerna upplevde att de var mer mätta och mindre hungriga efter den proteinrika måltiden med bönor och ärter än av den proteinrika måltiden med kött. Dessutom var energiintaget 12 procent lägre vid den efterföljande ad libitum-måltiden. Eftersom baljväxter förutom protein även innehåller fiber, var det en betydande skillnad i fiberinnehållet mellan de två måltiderna, vilket troligtvis gav en större mättnadskänsla när man åt bönor och ärter jämfört med när man åt kött.

En nyligen publicerad studie fann ingen skillnad i energiomsättning, subjektiva aptitmål eller energiintag mellan proteinrika måltider bestående av torsk eller kalvkött (13). Den sammantagna evidensen tyder alltså på att måltider mättar lika bra oavsett om de består av baljväxter (inklusive soja), fisk eller kött förutsatt att innehållet av energi, kolhydrater, protein, fett och kostfibrer är detsamma.

Långtidseffekter

Effekter har även studerats på längre sikt. Under två veckor fick överviktiga män en proteinrik kost med syfte att de skulle gå ner i vikt. I en crossover-design jämfördes kost som antingen baserades på nötkött och kyckling eller soja (7). Personerna minskade cirka 2 kg i vikt under de två veckorna, det var ingen skillnad mellan de två kosttyperna. Man såg heller ingen skillnad i hormonsvar eller subjektiv mättnad. En annan liknande studie med överviktiga män och kvinnor studerade aptitreglering, ämnesomsättning och riskmarkörer för hjärt-kärlsjukdom. De serverades olika typer av viktminskningsdiet och man såg ingen skillnad mellan om de fick kött (nöt- och griskött) eller sojaprotein (12). Emellertid saknas studier med ännu längre uppföljning (≥12 veckor) för att avgöra om animaliska och vegetabiliska proteinkällor har samma effekter vid viktminskning.

Animaliskt och vegetabiliskt protein i praktiken

I praktiken är det ofta inte relevant att fokusera på näringsämnen eller enskilda livsmedel, eftersom vi äter mat som består av många komponenter och som ingår i en varierad kost. Kött består inte bara av proteiner utan är också en viktig källa till bland annat B-vitaminer, järn och zink. Fisk är en bra källa till exempelvis omega-3-fettsyror, selen, jod och D-vitamin. Baljväxter innehåller bland annat kolhydrater och fiber. Näringsmässigt kompletterar kött, fisk och baljväxter varandra och kan tillsammans bilda en hälsosam och varierad kost.

Det räcker inte att maten vi äter enbart är hälsosam, den måste också smaka gott. Om inte maten äts upp bidrar den inte med någon näring alls. I forskning och aptit och mättnad ställs ofta frågor om vad försökspersonerna tycker om maten de blir serverade. Detta ger insikt i konsumenters acceptans av produkter och måltider. Flera studier visar att måltider med vegetabiliskt protein ofta är mindre omtyckta än måltider som innehåller kött. Detta kan vara en indikation på att vi behöver tid för att vänja oss vid nya smaker och konsistenser, men också att det finns utrymme för produktutveckling och sensoriska förbättringar.

Protein ur ett hållbarhetsperspektiv

Köttkonsumtionen diskuteras för närvarande i relation till påverkan på klimat och miljö. Kött har en stor miljö- och påverkan jämfört med andra livsmedel, men det finns nyanser. Klimatpåverkan av kyckling och griskött är jämförbar; 3,1 respektive 3,6 kg CO2-ekvivalenter per kg kött (14-15). Som jämförelse bidrar nötkött till en klimatbelastning motsvarande 10-36 kg CO2-ekvivalenter per kg, det varierar bland annat beroende på djurhållningen. Kalvkött samt nötkött från mjölkkor har mindre klimatpåverkan (10-20 kg CO2-ekvivalenter per kg) (16).

Förutom klimatavtryck kan hållbarhet också handla om att maten ska tillfredsställa våra näringsmässiga behov. Kött och fisk har en hög proteinkoncentration per kg ätbar mängd och samtidigt en bra proteinkvalitet. Animaliska proteinkällor kan med fördel komplettera den lägre proteinkvaliteten i bönor och linser.

Originalartikel på danska (inklusive referenslista)

 

mättnad

Prenumerera på vårt nyhetsbrev

Senaste inläggen

  • Nya kostråd lanserade
  • Ett steg i att öka kunskapen om matens klimatpåverkan
  • Utlysning från Henning och Johan Throne-Holsts stiftelse
  • Så äter småbarn – resultat från 1,5- och 4-åringar i Riksmaten småbarn
  • God jul och gott nytt år!
  • Grupper
  • Hälsoområden
  • Kost
  • På gång
  • FAQ

ÖVERSIKT

  • Start
  • Om oss
  • Grupper
    • Ammande
    • Barn & ungdomar
    • Gravida
    • Idrottsutövare
    • Spädbarn
    • Äldre
  • Hälsoområden
    • Allergier & överkänslighet
    • Benhälsa
    • Blodsocker & insulinsvar
    • Cancer
    • Fysisk aktivitet
    • Hjärt-kärlhälsa
    • Inflammation
    • Kognitiv funktion
    • Munhälsa
    • Sportnutrition
    • Tarmhälsa & immunförsvar
    • Vikthantering
  • Kost
    • Kostmönster
      • Medelhavskost
      • Nordisk kost
      • Nordiska näringsrekommendationer
      • Populära dieter
      • Vegetarisk kost
    • Livsmedel
      • Drycker
      • Fisk & skaldjur
      • Frukt & bär
      • Grönsaker & baljväxter
      • Kött, fågel & ägg
      • Mejeriprodukter
      • Nötter & frön
      • Oljor & fetter
      • Spannmålsprodukter
    • Näringsämnen
      • Fett
      • Kolhydrater & fiber
      • Mineraler
      • Protein
      • Vitaminer
    • Övrigt
      • Bioaktiva substanser
      • Probiotika
      • Tillsatser
  • På gång
  • FAQ
  • Kontakt
  • Övriga
    • Rapporter och publikationer
    • Nordiska näringsrekommendationer

Kontakt

  • Telefon: 019-30 14 19
    079-061 89 09
  • Mail: info@nutritionsfakta.se
  • Adress: nutritionsfakta.se
    Cecilia Nälsén
    Örebro universitet

Om nutritionsfakta.se

nutritionsfakta.se lanserades av SNF Swedish Nutrition Foundation i juni 2016, med stöd av Formas, och drivs numera av Örebro universitet holding AB.

Prenumerera på vårt nyhetsbrev

Den här webbplatsen använder kakor. Om du vill använda webbplatsen godkänner du användningen av kakor. Godkänn Läs mer
Om användning av kakor

Privacy Overview

This website uses cookies to improve your experience while you navigate through the website. Out of these, the cookies that are categorized as necessary are stored on your browser as they are essential for the working of basic functionalities of the website. We also use third-party cookies that help us analyze and understand how you use this website. These cookies will be stored in your browser only with your consent. You also have the option to opt-out of these cookies. But opting out of some of these cookies may affect your browsing experience.
Necessary
Alltid aktiverad
Necessary cookies are absolutely essential for the website to function properly. This category only includes cookies that ensures basic functionalities and security features of the website. These cookies do not store any personal information.
Non-necessary
Any cookies that may not be particularly necessary for the website to function and is used specifically to collect user personal data via analytics, ads, other embedded contents are termed as non-necessary cookies. It is mandatory to procure user consent prior to running these cookies on your website.
SPARA OCH ACCEPTERA