Den livsviktiga och livsfarliga maten från sensoriskt och holistiskt perspektiv – kan smaken vara ett problem?

I sex decennier har mat varit mitt stora intresse och centralt i mitt yrke. 
Nu som pensionerad forskare i kostvetenskap reflekterar jag här över sensorikens roll i matlandskapet Sverige och sinnenas roll i upplevelse av ”smak”.

>>text: Krönika av Iwona Kihlberg, nybliven pensionär och tidigare universitetslektor vid Institutionen för kostvetenskap, Uppsala universitet, Uppsala

Enbart åsynen, lukten eller samtalet om maten påverkar oss. En del känner sig plötsligt hungriga eller sugna, börjar fantisera, framkallar smakminnen som är lagrade i hjärnan. Matfantasier bidrar inte med extra kalorier men forskningen visar att en del är extra känsliga för matstimuli, något som flitigt används i matreklamen. Våra sinnen: syn, lukt, smak, hörsel och känsel är våra fönster mot omvärlden, men som den franska sociologen Claude Fischler påpekar involverar identifiering av mat komplicerade kognitiva processer (1).

Maten väcker känslor och minnen och den ger oss energi samt njutning. JA Brillat-Savarin skrev år 1825 att ”Matglädje tillhör alla tider, alla åldrar, alla samhällsgrupper och kulturer, den går hand i hand med alla andra nöjen i livet och är där för att trösta oss när de övriga försvinner” (2). En fulländad matglädje kräver förutom väl fungerande sinnen även en hög acceptans för maten och kontexten.

Många har ett stort matintresse och så har det varit för mig i mer än ett halvt sekel. Privata erfarenheter samt yrkesmässiga från forskningsprogrammet MAT 21 i hållbar produktion och konsumtion, samt som livsmedelsteknolog, sensoriker och universitetslektor, gör att jag betraktar mat med en skräckblandad förtjusning i den snabbt föränderliga världen.

Matens roll genom tiderna

Å ena sidan ger maten näring, kraft, njutning, tillfredställelse och stärker gruppens band. Å andra sidan kan den ha en negativ effekt på den egna hälsan, folkhälsan och miljön. Förr i tiden var matens främsta roll att ge energi och stilla hunger. Under det senaste århundrandet var det relativt få människor, även i vår del av världen, som kunnat unna sig den mest attraktiva maten. Välstånd, influenser från andra länder och produktutveckling har revolutionerat matens roll i konsumtionssamhället under de senaste decennierna. Maten har gått från att vara näringskälla och sensorisk upplevelse till att bli en markering av grupptillhörighet, status, estetisk erfarenhet, en metafor och ett moraliskt ställningstagande (3).

Från 80-talet har livsmedel från nästan hela världen blivit mer och mer tillgängliga i Sverige, till ett relativt överkomligt pris. Kombinerat med svenskarnas öppenhet för nya trender och matkulturer har utvecklingen orsakat en ”matboom”. Det har växt fram en generation av livsnjutare, gourmeter.  Dessvärre också en del gourmander. Det ska njutas av livet med mat och dryck. Detta ändrade konsumtionsmönster har visat sig att ha en negativ påverkan både på folkhälsa och miljö.

Förändringen har gynnat sensoriken och utvecklingen av det sensoriska språket. Sensoriska test av konsumenternas preferenser har blivit ett viktigt verktyg för producenter. Inspirationen från andra länder och nya tillsatser har skapat fler produkter. Kunskapen om den femte grundsmaken umami, som upptäcktes i Japan i början av 1900-talet, nådde till sist europeiska producenter. Tillsättning av substanser som framkallar grundsmaken umami eller ger upplevelse av kokumi, det japanska begreppet för rik smak, resulterade i nya smakdimensioner. Hjärnans belöningssystem jublar och frigör dopamin som gör att vi mår bra och vill ha mera! Därför är det så svårt att sluta äta till exempel snacks.

Våra sinnen och belöningssystem

Om våra sinnen och belöningssystemet får styra, har vi svårt att nöja oss med en portion, en bit kaka eller en näve chips. Limbiska systemet är en del av belöningssystemets nätverk och luktcentrum i det limbiska systemet som tar emot, utan omvägar, information registrerad av luktsinnet. Därför är våra reaktioner på lukter spontana. Lukten väcker minnen av den tidigare sensoriska upplevelsen – och skapar begär. Hjärnans belöningssystem, som påverkar beteendet, kan lätt ta kontrollen över matintag, när den reagerar på lukter och på den magiska kombinationen av socker och fett i komplexa produkter som även innehåller aromer. Vårt förnuft måste tas till fånga när signalsubstanser, främst dopamin, frigörs i belöningsprocessen.

Överkonsumtion av energirika, men näringsfattiga njutningsbara livsmedel kan ha ett högt pris både för hälsa och miljö. Hur motstod man frestelserna förr i tiden? En del i äldre generationer hörde från barnsben att det är oartigt att äta mer än en kaka och mer än två godisbitar och det funkade för det mesta på den tiden i de berörda grupperna.

Om ”smaken” styr vårt matintag, hur kan vi hjälpa våra barn och barnbarn att skapa ett beteendemönster som ger dem möjlighet att njuta av alla dessa härligheter utan negativa effekter? Det är nämligen inte alla barn som sparar lördagsgodis. Det kan vara bra att lära barn att smaka och njuta av till exempel godis på ett medvetet sätt. Svaret är Sapere-metoden. Metoden innebär att lära känna sina sinnen för att njuta av livsmedlet och inkluderar även kognitiva aspekter. Sapere (lat.) betyder att känna, att kunna, att ha sensorium, det vill säga att ha en känsla, en förståelse för något och sammanfatta förnimmelser till en uppfattning som kan verbaliseras. Just att ge ord till sina upplevelser, att verbalisera dessa är lika viktigt i metoden som att känna sina sinnen. Därför kan metoden ses som motvikt till hjärnans instinktiva begär som väcks hos oss som biologiska varelser. Metoden har även många positiva sidoeffekter som uppnås genom praktiska övningar och detta är viktigt, inte minst i ett mångkulturellt samhälle. Materialet till övningar enligt Sapere-metoden finns att hämta på Livsmedelsverkets hemsida (4). Det finns även ett internationellt nätverk.

Fredagsmys, så populärt bland barnfamiljer, innebär oftast att energirika men näringsfattiga livsmedel konsumeras tills handen känner botten i skålen eller i påsen. Producenten ser till att grundsmaken umami lyfts fram i dessa produkter. Både snacks och dippen står för upplevelsen av kokumi. Som biologiska varelser är vi försvarslösa inför dessa sensoriska frestelser och inte minst under konsumtionen när en kaskad av biokemiska reaktioner sätts igång i hjärnan. Speciellt ett omedvetet ätande framför TV:n kan lätt bli okontrollerat och dessvärre missar vi hela njutningen – helt i motsats till det som Sapere lär ut och som våra sinnen erbjuder oss.

Maten ger oss även trygghet i vår sociala gemenskap. Inte sällan, bara tanken på att vid slutet av veckan sitta med familjen och vänner med något gott i munnen, utan krav på prestation, utan samtal om skolan och deadlines – kan bli som ett balsam för själen.

Men hur ska vi undvika överkonsumtion? Min kollega älskar choklad och hon jobbar på en chokladfabrik. Hon delade med sig av sina tips för att minska chokladkonsumtionen. I stället för att äta upp hela chokladkakan när hon är sugen har hon en metod. Först tänker hon på att snart ska hon äta choklad. Sedan framkallar hon i sitt minne chokladens utseende, lukt, om den smakar sött eller beskt. Hon minns hur det känns att bita i chokladen, låta den smälta i munnen, uppleva konsistensen och alla smaker. Sedan gör hon det på riktigt. Det brukar räcka med en chokladbit. Har hon ”ätit sig mätt” genom att bara tänka på processen? Är detta en kognitiv sensorisk njutning?

Hållbar konsumtion och matens kvaliteter

I stort handlar hållbar konsumtion om att välja produkter som gynnar hälsa och miljö. Det är lätt att få kunskap och rådgivning för hållbar konsumtion (5) men ändå står maten som vi väljer för alldeles för höga utsläpp av växthusgaser, för mycket kalorier, salt, socker, fett och fel sort av fett samt för lite av fibrer och D-vitamin (6). Riksmaten ungdom visade att 90 procent inte når rekommendationer för frukt och grönt, 21 procent hade övervikt eller fetma, och att kött och chark åts i större mängder än kostråden rekommenderar (7).

Studier inom psykologi och sociologi visar att val av mat är en komplex handling och den är både fysiologiskt och kulturellt betingad. Här har förskolans och skolans måltider en stor möjlighet att bidra till att skapa bra matvanor. Den enskilda individen väljer vanemässigt samma sort av livsmedel från en uppsjö av ett ständigt växande sortiment. En del vuxna konsumenter som handlar online på veckobasis kopierar sina tidigare beställningslistor. En del, för vilka matens kvalitet spelar roll, är noga med att maten som levereras ska vara sensoriskt tilltalande, njutningsbar, prisvärd och funktionell.

Matens kvalitet är ett komplext och dynamiskt begrepp som utvidgades betydligt under de senaste decennierna och som även inkluderar hållbarhet. Under 1970-talet låg fokus på näringsinnehåll och pris. Vid samma tid introducerades sensorik för bedömning av matkvalitet och som en vetenskaplig disciplin i den svenska forskarvärlden av Rose-Marie Pangborn på Institutet för livsmedel och bioteknik, SIK. På 80-talet gjorde sensorik entré i vardagsrummen när Carl Jan Granqvist i TV-program lärde svenskarna att njuta av viner och lyfte fram vinernas sensoriska egenskaper. Sensoriska egenskaper blev en indikator för produktens kvalitet. Först på 90-talet, som en konsekvens av Agenda 21, inkluderades miljöfrågor i matens kvalitet. Agenda 21 var ett internationellt handlingsprogram för arbete med miljö och utveckling under 2000-talet, som nu ersatts av Agenda 2030. Även produktionskvalitet och produktkvalitet i tvärvetenskapliga dimensioner började diskuteras vilket utvidgade betydligt begreppet ”matens kvalitet”. Ett tvärvetenskapligt forskningsprogram, MAT 21, pågick under åren 1997-2004 och som förutom hållbar produktion och konsumtion inkluderade även sensorik och ekonomiska samt sociala dimensioner.

Diskursen i samhället ledde till att, när matens kvaliteter diskuteras inkluderas bland annat sensorik, funktion, hygien, näring, typ av produktion, miljö- och klimat samt certifieringar (8). De många kvalitativa aspekter att ta hänsyn till när maten väljs, vittnar om hur komplex matproduktion och konsumtion har blivit i våra tider. Denna komplexitet speglar vårt samhälle och tiden som vi lever i. Maten är kulturbärare och den dynamiska definitionen av matens kvaliteter återspeglar samhällets ändrade normer och värderingar där miljövänliga och etiska aspekter av hållbar produktion och konsumtion är inkluderade.

Vilka kvaliteter är viktiga för konsumenter?

Konsumentforskning visar samstämmigt att den viktigaste faktorn vid val av mat är smak, medan till exempel hälsa, pris och miljö rankas lägre. Även om det finns olika konsumentgrupper som skiljer sig i fråga om preferenser, attityder med mera, är smaken viktig, även för sjuka människor som ordineras näringsdrycker. Dessa ratas om de smakar illa.

Vad är ”smaken” och vad påverkas dess upplevelse av?

Så vad är då ”smaken”, som verkar styra och ställa så med oss? Alla tror sig veta, men det verkar vara så att smaken definieras även av sin kontext. Produktens upplevda smak är resultatet av individens multisensoriska upplevelse av produktens sensoriska egenskaper som kan uppfattas olika beroende på individens perceptionsprocess. Den subjektiva smakupplevelsen beror i första hand på sinnenas funktion, personens preferenser, allmäntillstånd (till exempel fysisk och psykisk) samt kontexten. För att objektivt beskriva produktens ”smak” behövs det ord och verbal träning. För denna grannlaga uppgift finns idag professionella sensoriska paneler, alltså experter på att urskilja produktens sensoriska egenskaper (utseende, lukt, textur och smak) och beskriva dem i ord. Professionella sensoriska paneler finns både inom akademin och industrin.

Om konsumenter anser att ”smaken” är viktigast vid val av maten, då menas att de sensoriska egenskaperna passar de subjektiva smakpreferenserna, men det är oklart hur mycket utseende, lukt eller textur, påverkar upplevelse av produktens ”smak”. Naturligtvis skiljer sig den objektiva och subjektiva beskrivningen en del, eftersom den sensoriska objektiva panelen består av individer som har högre känslighet för lukter och smaker än genomsnittliga konsumenter, dessutom är de speciellt tränade på de aktuella produkterna.

Att gilla eller ogilla maten. För att veta om maten smakar bra måste den stoppas in i munnen. Men man kan bestämt påstå att man inte tycker om maten genom att enbart titta, känna eller lukta på den. Inte sällan händer det barn som under de första åren lägger grunden till sina smakpreferenser. Barnens uppfattning borde respekteras enligt sensoriska principen att smaken är individuell. Men preferenser utvecklas då och föräldrar ska inte ge inte upp utan fortsätta att erbjuda barnet samma livsmedel. Forskning visar på positiva resultat efter upprepade exponeringar (9). Ett tips är att använda så kallade sensoriska bryggor: som till exempel att doppa broccoli i smör eller en neutral olja eller i en tidigare accepterad sås.

Rädsla för okänd mat, neofobi, kan förekomma hos barn och så kallad kräsenhet är inte ovanlig hos barn mellan 2–6 år. Trevlig stämning vid måltiden, föräldrarna som positiva förebilder och uppmuntran, hjälper till att acceptera livsmedel. Däremot är tvång vid måltiderna ingen bra metod utan kan tvärtom skapa aversioner.

Varför räcker det ibland att se något för att ogilla eller acceptera det? Frågan har länge fascinerat filosofer och forskare. Faktum är att synen spelar en stor roll vid matbedömning – vi ”äter med ögonen”. Vi får 70 procent av den sensoriska informationen genom synen.

En cancerpatient som har lidit av lukt- och smakförlust och hade lågt matintag på grund av biverkningar från behandlingen, berättade i en intervju att hen åt upp den serverade måltiden enbart på grund av maträttens utseende: de vackra färgerna, formerna och upplägget.

Det som är komplext och dynamiskt kan vara svårt att få grepp om. Trots det kan var och en av oss som har fungerande sinnen snabbt avgöra om maten i munnen smakar bra eller ej. Spontant kan man säga att detta händer tack vore smaksinnet. Man kan tro att smaken avgörs av smaksinnet i själva munhålan. Men i själva verket bidrar luktsinnet, känselsinnet, synen och hörsel med viktig sensorisk information och det är hjärnans nätverk som skapar upplevelsen. Hur vi som individer upplever smaker påverkas av bland annat gener, minnen och attityder, men inte minst kontexten. Själva smakcellerna finns inte bara i munhålan och i svalget utan även i tarmarna (10).

Luktens roll. Luktsinnet har en nyckelroll i upplevelsen av lukter direkt när vi sniffar på något, men även retronasalt, som ett viktigt komplement till grundsmaker och kemiska retningar av trigeminala nerven (ansiktsnerven) vid upplevelse av ”smaken”. Luktsinnet var länge det mest gåtfulla sinnet och Lindas B. Bucks upptäckt kring luktsinnens funktion ledde till att hon tilldelades Nobelpriset 2004. Lukten är det enda sinne som skickar signaler direkt till amygdalaområdet i limbiska systemet utan att passera andra delar av hjärnan. Thalamus fungerar annars som ett filter för informationsflödet. Därför reagerar vi på lukter, snabbt, instinktivt och känslomässigt. Luktsinnet betydde under evolutionen mycket för överlevnaden, eftersom lukten informerade om omgivningens faror och möjligheter. Så är det även idag. Det limbiska systemet är även säte för våra känslor. Därför associerar vi lukter med tidigare emotionella upplevelser, personer och händelser. I en studie deltog en cancersjuk kvinna som avskydde lukten av kanel. Förklaringen var att hon på väg till sjukhuset för sin cancerbehandling brukade passera Pressbyrån från vilken doften av kanelbullar spreds. Detta är ett klassiskt exempel på hur en luktaversion kan uppstå.

Flera av mina före detta dietiststudenter, som med omsorg och hälsomedvetenhet brukade välja sin kost, ändrade den drastiskt – och till sin egen förvåning – efter att de drabbades av covid-19 och som en konsekvens tappade luktsinnet. Som aldrig förr levde de på chips, snacks och krispiga livsmedel, alltså mat med mycket sälta, sötma och fett. De upplevde leda av att äta ”vanlig mat” eftersom den ”inte smakade någonting” enligt deras utsago. När luktsinnet var utsatt ur spelet, krävde belöningssystemet i deras hjärna tillfredsställelse från krispiga, söta och salta produkter. Dopamin utsöndras i hjärnan när njutningsbara livsmedel konsumeras. Därför är smaken den viktigaste faktorn vid matval för konsumenten som vid sidan av maten köper en sensorisk upplevelse. Njutningen och matglädjen påverkar oss mer än vi tror och för många bidrar det till en ökad livskvalitet.

Resultaten från luktforskning under covid-19 pandemin tydde på att förlusten av luktsinnet ledde till nedstämdhet och enligt luktforskaren Johan Lundström kopplas förlusten av luktsinnet till flera sjukdomar, bland annat depression (11). Forskaren Ingrid Ekström visade en signifikant association mellan problem med luktidentifiering och ökad risk för ett kortare liv (12). Nyligen genomförda litteraturöversikter (scoping review) visade bredden av negativa effekter av kemisensorisk dysfunktion efter covid-19 (13).

FLAVOR enligt definition – en del av smaken

I ett par decennier användes amerikanska läroböcker inom undervisningen i sensorik i brist på akademisk litteratur på svenska. I den amerikanska litteraturen finns begreppet flavor som innefattar följande (14):

1. Grundsmaker (sött, salt, surt, bittert och umami) som registreras av smaksinnet.

2. Retronasal luktupplevelse (aromer som frigörs från maten i munhålan medan vi tuggar maten och som når receptorer på luktcellernas utskott genom bakvägen i svalget).

3. Kemiska retningar registrerade av trigeminala nerven som reagerar till exempel på kolsyra, chili, alkohol och mentol.

Ordet flavor används ibland även på svenska i samma form, men översätts oftast till smak. Det medför otydlighet, eftersom även konsistens/textur kan inkluderas av konsumenter i bedömning av ”smaken” om konsumenten avrapporterar att ”…  äpplet smakar inte bra för det är för hårt”. Det vill säga ”smak” är ett vidare begrepp än flavor. Risken för missförstånd finns och bör uteslutas genom förtydliganden.

Grundsmakerna sött, salt, surt, bittert och umami borde konsekvent kallas för grundsmaker. I dagligt tal handlar ”smak” inte sällan om individens subjektiva smakupplevelse som också omfattar flavor och textur och sensationer från trigeminala nerven. Produktens temperatur påverkar ”smaken” ibland på ett avgörande sätt (tänk på en varm, respektive kall nyponsoppa). Även utseende (samma juice men med olika färger) påverkar smakupplevelsen. Att till exempel i samtalen med patienter klargöra skillnaden mellan grundsmaker och ”smaken” är en bra början för att undanröja missförstånd.

Sammanfattningsvis – utan ett väl fungerande luktsinne kan varken lukten när vi sniffar på något genom näsborrarna eller lukt via munhålan (retronasalt) när vi tuggar på något upplevas. För att uppleva fullständig flavor behövs även ett fungerande smaksinne och trigeminala nerver, de som reagerar på till exempel kolsyra, mentol och chili – ifall dessa ingår i produkten.

”Smaken” som kommunikationsproblem

Redan på 90-talet påpekades att varje dietist för att lyckas med rådgivning, måste ta reda på om patienten har problem med lukt- eller smaksinnet. Samma behov att kunna skilja på lukt- och smaksinnets funktion gäller för flera professioner, bland annat kostvetare och produktutvecklare. För dessa räcker det inte att veta om smaken ogillas, utan det krävs mer specifik information, till exempel om grundsmakerna inte känns tydligt – eller tar över. Strategin att lyfta fram aromer, grundsmaker i maträtter eller ämnen som påverkar trigeminala nerven, alternativt som involverar syn- och hörselsinnet, kan vara särskilt framgångsrikt hos konsumenter som lider av sämre funktion i något sinne.

Det finns hjälp att få för att utvärdera förmågan att känna lukter eller grundsmaker. En är test av grundsmaker med vattenlösningar av socker, salt, citronsyra, koffein, natriumglutamat eller med pappersremsor för respektive grundsmak. Det finns också enkla lukttester med socker och kanel eller kommersiella tester.

Kanel- och sockertestet är en bra metod för att illustrera hur upplevelse av ”smaken” är sammansatt och hur de enskilda sinnena samarbetar (smak-, lukt- och känselsinnet). Den totala smakupplevelsen i övningen är sammansatt av grundsmaken sött (socker), textur (sockerkristaller och kanelpartiklar) och retronasal lukt (kanel). Övningen genomförs medan man håller för näsan för att undvika att känna kanellukten genom näsborrarna. Övningen gör att upplevelse av ”smaken” delas upp i sina beståndsdelar, i syfte att förstå komponenternas och sinnenas enskilda påverkan på den totala smakupplevelsen. Sinnenas intryck kombineras också med deltagarens minnen, sensoriska ramar, och associationer.

En djupare förståelse för synens, luktens, grundsmakernas, retronasala luktens och känselsinnets bidrag till den totala smakupplevelsen, så kallade ”smaken” är nödvändig inom flera professioner, eftersom detta är grunden för en lyckad kommunikation.

Betydelse av retronasal luktupplevelse kan enkelt testas med vilket aromatiskt livsmedel som helst. Övningen går ut på att hålla för näsan, innan livsmedlet stoppas i munhålan, för att stoppa luftflödet genom luktsinnet. På så sätt kan luktcellerna inte uppfatta aromämnena i till exempel en fullmogen jordgubbe. Blockering av luftflödet i luktsinnet gör att enbart jordgubbens grundsmaker sötma och syrlighet samt textur uppfattas – men inga jordgubbsaromer. Skulle personen ha bindel för ögonen, är det oklart om den ens skulle gissa att hen äter en jordgubbe överhuvudtaget.

Det som händer när vi vanligtvis äter en jordgubbe är att vi ser den, känner lukten av jordgubbe när vi stoppar den i munnen eftersom vi inte håller för näsan. Medan vi tuggar jordgubben känner vi texturen, sötman och syrligheten, och aromatiska luktämnen från jordgubbar som frigörs i munhålan när de passerar genom svalget och kommer retronasalt till luktsinnet. Arommolekyler fastnar då med hjälp av luftflödet på receptorer hos luktcellerna. Signaler skickas genom luktnerven till hjärnans luktcentrum, medan signaler om grundsmakerna skickas till smakcentrum. Luktsinnet och smaksinnet samarbetar med andra nätverk och hjärnan identifierar den sensoriska sensationen som ”jordgubbssmak”. Med en mousserande jordgubbsdryck skulle även trigeminala nerven reagera för kolsyran och påverka den totala smakupplevelsen.

Vid problem med luktsinnet hos en patient/kund, kan rådgivning eller matlagning fokusera på färgstarka, vackert arrangerade livsmedel som har intensiva grundsmaker och som stimulerar trigeminala nerven. Luktsinnet kan för övrigt tränas upp och detta uppmärksammades i samband med covid-19-pandemin.

Luktträning kan vara en rolig aktivitet och jag såg alltid extra mycket fram emot mina laborationer med luktövningar och luktquiz för dietist- och kostvetarstudenter. Vanligtvis var alla deltagare mycket motiverade under alla laborationer, men under och efter luktlaborationen blev de än mer entusiastiska, spontana, och så glada! Jag som lärare fick uppleva vad som händer med en människa som med bindel för ögonen känner igen livsmedel som kanel, kardemumma, dill och apelsin. Har de upplevt något mer än identifiering av en lukt? Kanske väcktes många glada minnen?

Detta nedan skriver jag med förhoppningen att det kan leda till eftertanke. Studenterna hade även laborationer med näringsdrycker efter vilka de var förvånade, nedstämda och hade många frågor:

”Varför finns det så få näringsdrycker att välja mellan för vegetarianer, veganer, mjölkallergiker?”

”Varför sitter sötman och smakerna i så länge och man kan inte bli av med dem?!”

”Vad är det som känns som en hinna i munnen? ”

”Hur många sådana måste de dricka om dagen?”

”Min farmor ska dricka tre om dagen” – blev svaret från en student – ”jag måste prata med henne”.

Texturens betydelse

Övergången från flytande föda hos ett spädbarn kan vara lika dramatiskt som övergång från en fast föda till flytande för en sjuk person. Matens textur är avgörande för den successiva frigörelsen av olika smak- och aromämnen vid tuggningen, så att maten blir njutbar. Flytande kost tar bort upplevelsen av matens textur, till exempel krispighet som både syns, känns i handen och i munhålan – och som hörs! Synen kan inte längre lova dessa härliga texturupplevelser vid matdags.

Matens textur är som en matris, vilken påverkar produktens form och egenskaper beroende på många faktorer bland annat temperatur, pH och ingredienser. Det är inte konstigt att texturen påverkar smakupplevelsen så starkt och ibland kan vara den avgörande faktorn för upplevelsen av till exempel choklad.

En preferenstest med cancerpatienter visade en signifikant skillnad i gillande mellan blåbärssmoothie och blåbärspannacotta. Den enda skillnaden mellan produkterna var smaklöst gelatin i pannacottan.  Cancerpatienterna var ”så trötta på näringsdrycker” visade kommentarerna. Alltså avgjorde själva texturen acceptansen.

Sensorik, mer än en smak- och luktupplevelse, mer än en lära

Sensoriska beskrivningar i media kretsar mycket kring ”smak”. Även om smak enligt konsumenternas självrapportering är den viktigaste faktorn för matval, måste vi vara medvetna om att det slutliga valet inte styrs enbart av sensoriska faktorer. Det handlar också om icke-sensoriska, som pris, information, värderingar, attityder och trender i omgivningen. Preferenser för smak kan vara medfödda men de är även föränderliga och beroende av kontexten. Det tar inte bara tid för ett barn att acceptera broccoli, det tar även sin tid för en del vuxna att uppskatta svart kaffe eller ett torrt rött vin som luktar hästsvett.

Komplext och komplicerat? Onekligen. Den danske professorn Magni Martens lyfte på 90-talet fram sensorik som en tvärvetenskaplig disciplin (15). Sensorikens roll ser hon som en brygga, en plattform mellan olika vetenskapsområden, naturvetenskap som ligger i grunden till matproduktion och humaniora som studerar människan och människans beteende, inte minst som aktör på marknaden. Alla dessa områden utvecklas ständigt. En mer kontinuerlig implementering av resultaten från dessa olika forskningsområden och samarbete med sensoriker skulle bidra till en djupare förståelse av problemen där ”smaken” spelar in. Att sprida forskningsresultat är för forskaren en viktig uppgift, tyvärr ibland inte prioriterad, eftersom det tar resurser utan att ge meritering i universitetsvärlden. Kort sagt en aktivitet enbart för outtröttliga entusiaster.

Med god vilja och företagsamhet borde popularisering av sensorik gagna samhället i stort. För som Magni Martens skriver – sensoriken följer var och en från vaggan till graven och sensoriken har en existentiell karaktär. Sensoriken länkar det förflutna med nuet och med framtiden. Sensorik är även en länk mellan producenten och konsumenten – och mellan en människa och en produkt (15).

Forskningen inom sensorik, teknikens utveckling och moderna sensoriska metoder skapar nya möjligheter, som till exempel kan registrera dynamiska förändringar av ”smakupplevelse” under måltiden. Det ger en djupare förståelse för de multisensoriska upplevelserna.

Ett sensoriskt beskrivande test genomfört av en professionell panel kan detaljerat beskriva kvalitativt och kvantitativt ett äpple på ett objektivt sätt, det vill säga äpplets utseende, lukt, flavor (grundsmaker och retronasallukt) och textur. Det grundar sig på konsensus i gruppen, där deltagarna tillsammans fungerar som ett superkänsligt sensoriskt instrument. Du och jag däremot, i likhet med andra konsumenter, vi bedömer äpplet subjektivt. Vi har våra subjektiva preferenser, referensramar, sinnen och våra hjärnors unika nätverk. Den subjektiva upplevelsen kan skilja sig åt, för vi är unika. Som Magni Martens skriver – även om vi äter varsin halva av samma äpple, kan vi inte veta hur äpplet smakar för den andra personen (15).

Referenser

1. Fischler C. Food, Self and Identity. Social Science Information 1988;27(2):275-292. DOI:10.1177/053901888027002005

2. Brillat-Savarin JA. Aphorisms, in: The physiology of taste, London, England, 1970; p. 7-19.

3. Rozin P. Towards a psychology of food and eating: From motivation to module to model to marker, morality, meaning and metaphor. Current Direction in Psychological Science 1996;5(1):18-24.

4. Livsmedelsverket. Mat för alla sinnen – sensorisk träning enligt Sapere-metoden. Livsmedelsverket; 2015. https://www.livsmedelsverket.se/globalassets/publikationsdatabas/broschyrer-foldrar/sapere_livsmedelsverket_a4-mindre.pdf

5. Livsmedelsverket. Näringsrekommendationer. Livsmedelsverket; 2023. Hämtad från: https://www.livsmedelsverket.se/matvanor-halsa–miljo/kostrad/naringsrekommendationer

6. Livsmedelsverket. Riksmaten vuxna 2010-11. Livsmedelsverket; 2012. Hämtad från: https://www.livsmedelsverket.se/matvanor-halsa–miljo/matvanor—undersokningar/riksmaten-2010-11—vuxna

7. Livsmedelsverket. Riksmaten ungdom 2016-17. Livsmedelsverket; 2018. Hämtad från: https://www.livsmedelsverket.se/matvanor-halsa–miljo/matvanor—undersokningar/riksmaten-ungdom och https://generationpep.se/sv/inspirationsbanken/riksmaten-ungdom-sa-ater-ungdomar-i-sverige/

8. Kungl. Skogs- och Lantbruksakademien, KSLA. Matens kvaliteter. Kungl. Skogs- och Lantbruksakademiens Tidskrift 2013;152 (4). KSLAT-4-2013-Matens-kvaliteter.pdf

9. Hausner H, Olsen A, Möller P. More exposure and flavour-flavour learning increase 2-3 year-old children´s acceptance of a novel vegetable. Appetite 2012;58 (3):1152-1159.

10. Depoortere I. Taste receptors of the gut: emerging roles in health and disease. GUT 2014;63(1):179-90. E-pub. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/24131638/

11. Lundström J. Medicinvetarna. Luktar du friskt? [Podd]. Stockholm: Karolinska Institutet; 2022. Hämtad från: https://ki.se/forskning/medicinvetarna-1-luktar-du-friskt

12. Ekström I, Sjölund S, Nordin S, Nordin Adolfsson A, Adolfsson R, Nilsson L-G, Larsson M, Olofsson J K. Smell Loss Predicts Mortality Risk Regardless of Dementia Conversion. Journal of The American Geriatrics Society 2017;65(6):1238-1243.

13. Neuman N, Sandvik P, Bellini Lindholm N, Bömer-Schulte K, Lövestam E. Food-related experiences and behavioral responses among people affected by chemosensory dysfunctions following COVID-19: A scoping review. Research in Nursing & Health 2023;46(4):385-399. https://onlinelibrary.wiley.com/doi/full/10.1002/nur.22315

14. Meilgaard M, Civille G V, Carr T. Sensory Attributes and the Way We Perceive Them, in: Sensory Evaluation Techniques, CRC Press, INC., Boca Raton, Florida, 2007; p. 11.

15. Martens M. A philosophy för sensory science. Food Quality and Preference 1997;19 (4-5):233-244.