Ny avhandling presenterar en viktig väg för att främja hållbara matvanor

Maten är en av de största orsakerna till klimatförändringar och ohälsa globalt. Frågan är hur vi kan förändra våra matvanor för att stoppa dessa effekter. Skolmåltider kan nå barn av alla socioekonomiska bakgrunder och har en unik potential att främja hållbara matvanor hos den yngre generationen – som kan bestå till vuxen ålder. I sin doktorsavhandling visar Patricia Eustachio Colombo att det på olika sätt går att introducera barn till klimatvänliga, näringsrika, prisvärda och kulturellt lämpliga skolluncher utan att få ett ökat matsvinn eller ett minskat intag. Detta med skolluncher som minskar klimatpåverkan med 40 procent och har en lägre kostnad.

>>text: Patricia Eustachio Colombo, med dr i hållbar nutrition, Institutionen för global folkhälsa, Karolinska Institutet, Stockholm

Hållbara matvanor – varför och hur?

Det finns ett akut behov av att anpassa våra matvanor till målen för miljömässig hållbarhet och folkhälsa. Matvanor med låga intag av fullkorn, baljväxter, frukt och grönsaker, kombinerat med stor konsumtion av rött och processat kött, socker och salt bidrar alltmer till dödlighet och kroniska sjukdomar i många regioner i världen (1). Den nuvarande efterfrågan på livsmedel vidmakthåller också produktionssystem som idag står för ungefär en fjärdedel av alla växthusgasutsläpp (2). Att gå över till hållbara matvanor — ”med låg miljöpåverkan som bidrar till livsmedels- och näringssäkerhet och till ett hälsosamt liv för nuvarande och framtida generationer” (3) — är därför brådskande. För att lyckas ändra konsumtionsmönstren krävs både en fördjupad förståelse för de faktorer som påverkar våra matval i olika miljöer – och effektiva insatser som kan förhindra ohållbara matvanor (4).

Skolmåltider har identifierats som en viktig arena för att främja hälsa i samhället och minska sociala hälsoskillnader samtidigt som miljömässig hållbarhet beaktas (5).  Skolmåltiderna kan nå de flesta, eller rent av alla barn, beroende på skolmåltidssystem (6, 7). Sverige är ett av få länder i världen där alla barn från förskoleklass till årskurs 9 nås av en fullt subventionerad lunch (8). I Sverige serveras årligen nästan 200 miljoner måltider i landets nästan 5000 grundskolor (8). Svenska skolmåltider har alltså stor potential att bidra till att främja sunda och miljövänliga matvanor hos alla barn, både på kort och lång sikt (9, 10).

I min avhandling ”Optimizing school meals today: a pathway to sustainable dietary habits tomorrow” (11) har jag gjort fyra forskningsstudier som på olika sätt bidrar till kunskap om hur hållbara matvanor kan uppnås genom skolmåltidssystemet i både teori och praktik.

Betydelsen av skolmåltider för kostintaget hos barn i Sverige

Den första delstudien (12) handlar om barnens intag av energi, näringsämnen och livsmedelsgrupper från skollunchen. Intaget beräknas och jämförs mellan flickor och pojkar, och mellan elevernas olika socioekonomiska bakgrund. Studien bygger på analyser som gjorts av matintaget hos de elever i årskurs 5 och 8 som deltog i den nationella matvaneundersökningen Riksmaten ungdom (2016-2017) (13).

Studien visar att skollunchen i genomsnitt stod för 20-30 procent av energi- och näringsintaget, och hamnar således under det mål på 30 procent av dagsbehovet som har satts upp för skolluncher (14). Resultaten visar också att skollunchen bidrog med nästan hälften av det totala dagsintaget av grönsaker, och ungefär två tredjedelar av fiskintaget.

Skollunchen har också en högre näringstäthet (g/10 MJ) och en lägre energitäthet (kJ/g) än de måltider som intogs under resten av dagen. Näringstäthet ger ett mått på måltidens kvalitet genom att beräkna mängd näringsämnen per energiinnehåll. Energitäthet mäter energiinnehåll relaterat till mängden av ett livsmedel eller en maträtt. För hög energitäthet i en måltid kan leda till ett för högt energiintag. Pojkar äter mer rött och processat kött och mindre med grönsaker och fibrer än flickor, både sett över hela dagen och under skollunchen. Detta reflekterar även matvanor hos vuxna i dag.

Sett över hela dagen så var intaget av energi samt de flesta näringsämnen och livsmedelsgrupper, som till exempel grönsaker, lägre hos barn till föräldrar med kortare utbildning. Under skollunchen däremot fanns nästan inga skillnader i energi- eller näringsintag eller mängden grönsaker mellan barn till föräldrar med kortare respektive längre utbildning. Detta visar att skollunchen kan spela en viktig roll i att utjämna sociala skillnader i matvanor, och ha betydelse för folkhälsan.

Hållbara skolluncher i teorin

Den andra delstudien (15) utvecklar en övergripande strategi för att utforma hållbara skolmåltider med hjälp av en metod som kallas linjär optimering. Utgångspunkten är livsmedelslistor från svenska grundskolor. Listorna innehåller information om all mat och dryck som köpts in för att tillaga skolluncher under ett helt skolår (2015/2016). Listan omfattar information om total inköpt vikt av respektive livsmedel, runt 700 olika livsmedel beroende på skola, samt jämförelsepriser. Livsmedelslistorna kopplades till Livsmedelsverkets livsmedelsdatabas – för matens näringsinnehåll – och RISE (Research Institutes of Sweden) klimatdatabas – för matens klimatpåverkan.

Jag använde sedan denna matematiska modell för att beräkna nya livsmedelslistor som uppfyller krav på näringsintaget och lägre klimatpåverkan – samtidigt som de skulle vara så lika ursprungslistorna som möjligt med avseende på livsmedelssammansättning och kostnad.

Beräkningarna visar att det var möjligt att minska på skolmåltidernas växthusgasutsläpp med omkring 40 procent utan att utesluta några livsmedel eller öka kostnaden. Detta samtidigt som måltidernas näringsriktighet uppfylldes. De nya listorna innehöll mindre med animaliska produkter och en större andel växtbaserade livsmedel.

Hållbara skolluncher i praktiken

Den tredje delen (16) i avhandlingen är en interventionsstudie som genomfördes för att studera acceptansen hos elever i grundskolan av skolluncher som bygger på resultatet i ovanstående studie. Den nya matsedeln, en hållbar 4-veckors skollunchmeny – som var näringsriktig, hade en 40 procent lägre klimatpåverkan och en 11 procent lägre kostnad än ursprungsmatsedeln—användes i tre grundskolor i Botkyrka kommun. Elevernas acceptans utvärderades genom att mäta det dagliga matsvinnet och lunchkonsumtionen under fyra veckor med den nya menyn. Perioden jämfördes sedan med fyra veckor med den ursprungliga matsedeln. Eleverna svarade också på ett frågeformulär som mätte deras tillfredsställelse med de olika typerna av skolluncher.

Analyserna visade att den nya hållbara menyn varken ökade matsvinnet eller förändrade elevernas konsumtion och tillfredsställelse med skolluncherna.

Möjligheter att skala upp

Den sista delstudien (17) fördjupar de tidigare delstudierna med fokusgruppsintervjuer för att utforska elevernas och kökspersonalens åsikter om den nya menyn. Syftet var också att identifiera utmaningar och möjligheter att framgångsrikt introducera hållbara skolmåltider i stor skala. Sex fokusgruppsdiskussioner genomfördes med elever i årskurs 5 (10-11 år) och årskurs 8 (14-15 år), och tre med kökspersonal. Data analyserades med hjälp av kvalitativ innehållsanalys, vilket innebar att en tolkning av innehållet i intervjuerna gjordes genom en systematisk kategorisering av teman och mönster.

Resultatet kan delas upp i fem huvudkategorier och 11 underkategorier. De fem huvudkategorierna är:

1. Erfarenheter av den nya menyn. Visade hur den nya menyn på olika sätt uppfattades av eleverna, och kökspersonalens erfarenheter av att arbeta med menyn. Kökspersonalen upplevde att eleverna var mindre nöjda med de nya måltiderna. Eleverna däremot uttryckte i allmänhet att de knappt märkte några skillnader alls på skolluncherna under den tid då den nya menyn serverades.

2. Betydelsen av hållbar mat. Det handlar om elevernas och kökspersonalens uppfattningar om konceptet hållbara matvanor och hur det präglade deras vardag. Båda grupperna framhåller hållbart ätande som viktigt i teorin men samtidigt någonting som är svårt att ta hänsyn till i vardagen.

3. Faktorer som påverkar acceptans av växtbaserade livsmedel. Innefattar aspekter såsom påverkan av sensoriska faktorer (smak, utseende och lukt), befintliga matvanor och grupptryck i valet att äta eller inte äta av skollunchen.

4. Möjligheter att öka växtbaserat ätande. Omfattar faktorer relaterade till elevernas och kökspersonalens idéer om hur man kan öka acceptansen av växtbaserade livsmedel. Här diskuterade både elever och kökspersonalen vikten i att introducera barn för växtbaserade rätter i tidig ålder, och att fokusera på sådant som barnen redan gillar snarare än att hitta på helt nya rätter.

5. Behovet av en stöttande miljö för att uppnå kostförändringar. Det handlar om elevernas och kökspersonalens tankar om vikten av mer kunskap, tid och resurser. Här betonar både elever och kökspersonal betydelsen av att göra elever, kökspersonal och andra aktörer mer engagerade i processen att introducera hållbara skolmåltider.

Slutsatser

Denna avhandling presenterar forskning som undersöker hur hållbara matvanor kan främjas genom skolmåltidssystemet. Min avhandling visar att det svenska skolmåltidssystemet har stor potential att främja hälsosamma och näringsrika matvanor hos barn. Skolmåltiderna kan också jämna ut ojämlikheter i matvanor mellan könen och social bakgrund på lång sikt.

Resultaten visar också att det är möjligt i praktiken att introducera näringsriktiga, överkomliga och klimatvänliga skolmåltider, utan att öka matsvinnet signifikant eller förändra elevernas konsumtion eller tillfredsställelse med skolluncher.

Den metod jag använder i avhandlingen fungerade i det svenska skolmåltidssystemet och skulle sannolikt också kunna överföras till andra offentliga måltidssystem som syftar till att upphandla och servera mer klimatvänliga och hälsosamma måltider.

Författaren uppger inga jävsförhållanden.

Referenser

1. Afshin A, Sur PJ, Fay KA, Cornaby L, Ferrara G, Salama JS, Mullany EC, Abate KH, Abbafati C, Abebe Z, et al. Health effects of dietary risks in 195 countries, 1990–2017: a systematic analysis for the Global Burden of Disease Study 2017. Lancet 2019;393:1958–1972.

2. Climate Change and Land: An IPCC special report on climate change, desertification, land degradation, sustainable land management, food security, and greenhouse gas fluxes in terrestrial ecosystems. Intergovernmental Panel on Climate Change (IPCC), Geneva, Switzerland, 2019.

3. FAO. Sustainable diets and biodiversity – Directions and solutions for policy research and action. Proceedings of the International Scientific Symposium Biodiversity and Sustainable Diets United Against Hunger. Food and Agriculture Organization of the United Nations, Rome, 2010.

4. Garnett T, Finch J. What can be done to shift eating patterns in healthier, more sustainable directions? (Foodsource: chapters). Food Climate Research Network, University of Oxford, 2016.

5. WHO Regional Office for Europe. Food and nutrition policy for schools: a tool for the development of school nutrition programmes in the WHO European Region, 2016.

6. Willett W, Rockström J, Loken B, Springmann M, Lang T, Vermeulen S, Garnett T, Tilman D, DeClerck F, Wood A, et al. Food in the Anthropocene: the EAT–Lancet Commission on healthy diets from sustainable food systems. Lancet 2019;393:447–492.

7. Oostindjer M, Aschemann-Witzel J, Wang Q, Skuland SE, Egelandsdal B, Amdam GV, Schjøll A, Pachucki MC, Rozin P, Stein J, et al. Are school meals a viable and sustainable tool to improve the healthiness and sustainability of children´s diet and food consumption? A cross-national comparative perspective. Crit Rev Food Sci Nutr 2017;57:3942–3958.

8. Skolverket. Statistik om förskola, skola och vuxenutbildning. https://www.skolverket.se/skolutveckling/statistik/sok-statistik-om-forskola-skola-och-vuxenutbildning. Åtkomst 27 maj 2020.

9. State of School Feeding Worldwide. United Nations World Food Programme, Vienna, 2013.

10. Gauci C, Furtado A, Calleja A, Caldeira S, Storcksdieck genannt Bonsman S, Bakogian I, European Commission, Directorate-General for Health and Food Safety, Maltese EU Presidency team, European Commission, et al. Public procurement of food for health technical report on the school setting, 2017.

11. Eustachio Colombo P. Avhandling: Optimizing school meals today: a pathway to sustainable dietary habits tomorrow. Karolinska Institutet, 2021.

12. Eustachio Colombo P, Patterson E, Elinder LS, Lindroos AK. The importance of school lunches to the overall dietary intake of children in Sweden: a nationally representative study. Public Health Nutr 2020;23:1705–1715.

13. Moraeus L, Lemming EW, Hursti U-KK, Arnemo M, Sipinen JP, Lindroos A-K. Riksmaten Adolescents 2016–17: A national dietary survey in Sweden – design, methods, and participation. Food Nutr Res 2018;62:1381. https://doi.org/10.29219/fnr.v62.1381

14. Bra mat i skolan: råd för förskoleklass, grundskola, gymnasieskola och fritidshem. Livsmedelsverket, 2018.

15. Eustachio Colombo P, Patterson E, Elinder LS, Lindroos AK, Sonesson U, Darmon N, Parlesak A. Optimizing School Food Supply: Integrating Environmental, Health, Economic, and Cultural Dimensions of Diet Sustainability with Linear Programming. Int J Environ Res Public Health 2019;16:3019.

16. Eustachio Colombo P, Patterson E, Lindroos AK, Parlesak A, Elinder LS. Sustainable and acceptable school meals through optimization analysis: an intervention study. Nutr J 2020;19:61. https://doi.org/10.1186/s12937-020-00579-z

17. Eustachio Colombo P, Elinder LS, Patterson E, Parlesak A, Lindroos AK, Andermo S. Barriers and Facilitators to Successful Implementation of Sustainable School Meals: A Qualitative Study of the OPTIMAT-Intervention. 2021. https://doi.org/10.21203/rs.3.rs-139427/v1