Skolmåltiden – en verksamhet som tas för given?

Tidigare publicerat i Nordisk Nutrition nr 4, 2018

Det är i lag reglerat att skolmåltiden ska vara kostnadsfri och näringsriktig. Däremot finns det ingen direkt reglering av den pedagogiska verksamheten i skolrestaurangen. Vad som sker under skolmåltiden är skolledarens ansvar, och kan därför variera mellan skolor. Här sammanfattas resultat från två forskningsstudier, en avseende lärares inställning till pedagogisk verksamhet under skolmåltiden, och en avseende i vilken utsträckning skolledare inkluderar skolmåltiden i skolans systematiska kvalitetsarbete.

>> text: Maria Waling, docent, Cecilia Olsson, docent, Institutionen för kostvetenskap, Umeå universitet.

Sverige har en lång tradition av att servera kostnadsfria skolmåltider. Införandet av skolmåltider i slutet av 1800-talet var inledningsvis inte riktade till alla elever utan en åtgärd för att förhindra näringsbrister hos de allra fattigaste barnen.

Tidigt kom fokus att ligga på den näringsmässiga sammansättningen av skolmåltiden. Detta förstärktes ytterligare när skolmåltiden blev reglerad i lag år 2011 och det blev krav på att näringsriktiga skolmåltider ska erbjudas elever i grundskolan varje skoldag utan kostnad. Skollagen säger idag också att alla utbildningsaktiviteter, vilket skolmåltiden är en del av, ska inkluderas i skolans systematiska kvalitetsarbete.

Andra matrelaterade utmaningar idag

I takt med stora samhällsförändringar står vi idag inför andra utmaningar relaterade till mat i jämförelse med mitten av 1900-talet, då gratis skollunch blev mer allmänt förekommande. Utmaningarna är till stor del kopplade till hållbar utveckling ur ett hälsomässigt, miljömässigt och socialt perspektiv. I riktlinjer som ges ut av Livsmedelsverket och Skolverket (Bra mat i skolan, 2013, Skolmåltiden – en viktig del av en bra skola, 2013) finns råd kring hur skolmåltiden kan organiseras och utformas för att möta dessa utmaningar.

Aspekter som lyfts i stödmaterialet är schemaläggning av skolmåltiden, måltidsmiljö, pedagogiska måltider, samverkan med måltidspersonal, elever respektive föräldrar samt måltidens kvalitet. Dessa aspekter kan betraktas som mer eller mindre komplexa med många aktörer inblandade.

Det finns en växande ojämlikhet i hälsa som till stor del kan kopplas till matvanor. Väl fungerande skolmåltider kan här bidra till skolans kompensatoriska uppgift att skapa förutsättningar för en likvärdig utbildning till alla elever oavsett social bakgrund. Detta förutsätter dock att lagkraven följs, vilket sannolikt kan underlättas genom att använda det stödmaterial som ges ut av Livsmedelsverket och Skolverket.

Hur väl följer då skolor lagkraven och i vilken mån använder skolor tillgängligt stödmaterial från Livsmedelsverket och Skolverket? Hur betraktar lärare skolmåltiden och hur ser de på sin egen roll? Detta är frågor som vi velat besvara i de två studierna.

Enkätstudie i svenska grundskolor

Mer specifikt var vi intresserade av att studera i vilken utsträckning lärare äter tillsammans med elever under skollunchen och vad lärare har för inställning till att använda skollunchen för att nå mål i läroplanen för grundskolan, förskoleklassen och fritidshemmet (1, 2). Ytterligare ett syfte var att studera i vilken utsträckning lärare såg sig själva som förebilder under skollunchen.

Den studie vi genomförde var en webbaserad enkätstudie där lärare i svenska grundskolor inbjöds att delta. Totalt svarade 3629 lärare varav 81 procent var kvinnor. Medelåldern bland lärarna var 47 år och majoriteten (85 procent) var anställda på kommunala skolor.

90 procent äter med eleverna

Endast 30 procent av lärarna svarade att det var ett uttalat krav från skolledningen att de skulle äta tillsammans med eleverna. Trots detta visade det sig att de flesta av lärarna (90 procent) åt tillsammans med eleverna en eller fler dagar under skolveckan. Hälften av lärarna (51 procent) åt med eleverna dagligen.

Av dem som åt tillsammans med eleverna varje dag var det en större andel som arbetade med elever i de lägre årskurserna (årskurs 1–3), i jämförelse med de som arbetade med de äldre årskurserna (årskurs 7–9). Lite fler än hälften av lärarna (54 procent) i studien fick lunchen som de åt tillsammans med eleverna helt subventionerad, medan 40 procent fick den delvis subventionerad.

Paus eller pedagogisk verksamhet

72 procent av lärarna ansåg att skolmåltiden skulle vara en del av skolans pedagogiska verksamhet medan resterande 28 procent ansåg att det skulle vara en paus från den pedagogiska verksamheten. Bland de lärare som tyckte att skolmåltiden skulle vara en del av den pedagogiska verksamheten var det en större andel som undervisade i årskurs 1–3, i jämförelse med de som undervisade i de äldre årskurserna (årskurs 7–9). Bland de lärare som tyckte att skolmåltiden var en del av den pedagogiska verksamheten var det också en större andel som svarade att det var ett uttalat krav från skolledningen att äta tillsammans med eleverna.

Lärarna ser sig som förebilder

Vi ville även undersöka lärarnas inställning till att använda skolmåltiden för att uppnå olika mål i läroplanen. Det visade sig att lärarna var något mer benägna att tycka att skolmåltiden kan användas för att uppnå mål i läroplanen som är kopplade till hälsosamt ätande och matavfall, än mål kopplade till grundläggande värderingar, som exempelvis berör mänskliga rättigheter, demokrati och respekt för andra människors egenvärde och kultur.

Majoriteten av lärarna såg sig själva i hög utsträckning som förebilder. På en skala från 1 till 10, där 1 var ”i liten utsträckning” och 10 var ”i stor utsträckning” var medianen 10 beträffande matskick, hur de samtalar under måltiden (ljudnivå, ordval, samtalston), vad de pratar om, vad de äter och hur mycket mat de slänger. När det gällde i vilken utsträckning lärarna såg sig som förebilder beträffande hur mycket de äter var medianen 9. Detta skiljde sig något från hur lärarna uppfattade skolmåltidspersonalens roll där medianen beträffande att fostra elever, vad eleverna äter och hur mycket eleverna äter, var 8, 7 respektive 6.

Ingen given plats i skolors kvalitetsarbete

I en annan enkätstudie fördjupade vi oss i skolledarnas hantering av skolmåltiden (3). Syftet var att studera om skolledare inkluderar skolmåltiden i skolans systematiska kvalitetsarbete och om det finns något samband mellan att inkludera skolmåltiden som en del av skolans systematiska kvalitetsarbete och användning av de riktlinjer om skolmåltiden som Livsmedelsverket ger ut.

I denna studie deltog 216 skolledare. 71 procent var kvinnor och majoriteten av deltagarna (60 procent) representerade kommunala skolor.

Av de skolledare som uppgav att skolor de ansvarade för hade ett systematiskt kvalitetsarbete svarade hälften av skolledarna (49 procent) att de inkluderade skolmåltiden i skolans systematiska kvalitetsarbete. Av de skolledare som inkluderade skolmåltiden i det systematiska kvalitetsarbetet var det något fler lärare från friskolor jämfört med kommunala skolor (53 procent jämfört mot 47 procent). I gruppen som inkluderade skolmåltiden i det systematiska kvalitetsarbetet var det också fler som i högre utsträckning tyckte att undervisning i kost och hälsa var viktigt i grundskolan.

Kvalitet kopplat till kunskap

Det visade sig även att en större andel av de skolledare som inkluderade skolmåltiden i det systematiska kvalitetsarbetet kände till och använde Livsmedelsverkets riktlinjer, i jämförelse med de som inte inkluderade skolmåltiden i det systematiska kvalitetsarbetet. På motsvarande sätt var det fler bland skolledarna som inkluderade skolmåltiden i det systematiska kvalitetsarbetet som kände till verktyget SkolmatSverige (4), som är ett kostnadsfritt verktyg som syftar till att hjälpa skolor att utveckla skolmåltiden ur ett helhetsperspektiv.

Skolledare som inkluderade skolmåltiden i det systematiska kvalitetsarbetet visade sig även i större utsträckning inkludera skolmåltiden i ämnesövergripande arbete och kommunicera definitionen av en pedagogisk måltid. De svarade även att de i större utsträckning tog till vara på kompetens inom området kost och hälsa på skolan, exempelvis från lärare inom idrott och hälsa, hem- och konsumentkunskap, naturorienterande ämnen samt skolmåltidspersonal.

Förtydligade målsättningar skulle underlätta

Våra studier visar att de flesta lärarna i de studerade skolorna äter tillsammans med elever, och att en övervägande del tycker att skolmåltiden ska vara en del av skolans pedagogiska verksamhet, detta trots att endast 30 procent av lärarna svarade att det är ett uttalat krav från skolledningen att äta tillsammans med eleverna. Detta skulle kunna förklaras av att det fanns ett uttalat krav i större utsträckning än vad lärarna rapporterade, men att det inte var tydligt kommunicerat. Det skulle även kunna bero på att den pedagogiska måltiden är en aktivitet som i stor utsträckning tas för given, något som bara görs för att det utgör ett etablerat och accepterat sätt att organisera skolmåltiden.

Oavsett förklaring kan resultaten tolkas som att skolmåltiden är svagt reglerad på skolnivå och en aktivitet som är oreflekterad på många skolor.

Uppdelat ansvar

Vidare fann vi att endast hälften av de deltagande skolledarna inkluderade skolmåltiden i skolans interna kvalitetsarbete, trots lagkrav. En förklaring till detta kan vara att det inte är vedertaget bland skolledare att definiera skolmåltiden som en utbildningsaktivitet. Detta skulle kunna grunda sig i att det finns en stark hälsodiskurs kopplat till mat och måltider, något som även bekräftas av att nuvarande lagstiftning endast berör näring.

En annan orsak till att hälften av skolledarna inte inkluderade skolmåltiden i skolans systematiska kvalitetsarbete kan vara att ansvaret för skolmåltiden ofta är uppdelad mellan olika enheter i kommunala skolor. I många kommuner är uppdraget uppdelat på så sätt att det finns en enhet som näringsberäknar skollunchen och tillhandahåller skolmåltidspersonal, ett tillagningskök som tillagar och levererar maten och skolan där skolledaren ansvarar för lokalen och flödet av elever i skolrestaurangen under dagen.

Denna uppdelning av ansvar skulle kunna ge upphov till att skolledare tänker att ansvaret för skolmåltiden i huvudsak inte ligger hos dem och därmed inte inkluderas i det systematiska kvalitetsarbetet.

Oreglerat område

Den svenska staten lägger ned stora resurser på att tillhandahålla skollunch till våra elever. I dagsläget är det som sker innan maten når eleverna reglerade i lag, det vill säga att skolmåltiden ska vara kostnadsfri och näringsriktig. Det som sker i skolrestaurangen saknar dock reglering och ansvaret för skolledare kan uppfattas som otydligt. Vi tror att ett förtydligande av pedagogiska målsättningar med skolmåltiden i läroplanen skulle underlätta ett systematiskt kvalitetsarbete och därmed möjliggöra att skolmåltiden i större utsträckning blir en integrerad del av utbildningen.

Referenser

1. Waling M, Olsson C. School lunch as a break or an educational activity – a quantitative study of Swedish teacher perspectives. Health Educ 2017; 117: 540-550.

2. Sverige. Skolverket. Läroplan för grundskolan, förskoleklassen och fritidshemmet 2011. Stockholm: Skolverket; 2011.

3. Olsson C, Waling M. School meals do not have a given place in Swedish school’s quality management. Health Educ J 2016; 75: 961-71.

4. Patterson E, Quetel AK, Lilja K, Simma M, Olsson L, Elinder LS. Design, testing and validation of an innovative web-based instrument to evaluate school meal quality. Public Health Nutr 2013; 16(6): 1028-36.