Efsas säkerhetsvärdering av nitrit och nitrater i köttprodukter

Som en del av Efsas omvärderingsprogram för alla livsmedelstillsatser, som godkänts i EU innan 2009, publicerade Efsa i juni 2017 en rapport om nitrat och nitrit. Rapportens slutsats är att de tidigare bedömda säkra nivåerna, så kallade acceptabelt dagligt intag (ADI), inte behöver förändras väsentligt, för någon av de utvärderade substanserna.

>> text: Anna Christodoulidou, EFSA, FIP Unit/REPRO Department, Alicja Mortensen, The National Research Centre for the Working Environment, Copenhagen, Denmark.*

Natrium- och kaliumsalter av nitrit och nitrat (E 249-252) är tillåtna som livsmedelstillsatser i EU. De tillsätts till mat för att öka hållbarheten och för att förhindra tillväxten av skadliga mikroorganismer, i synnerhet bakterien Clostridium botulinum, som vid intag kan orsaka livshotande botulism (1). Nitrit, tillsammans med nitrater, tillsätts också till kött för att hålla köttet rött och för att ge köttet smak. Behandling av kött och kyckling är en av de äldsta formerna för konservering av mat, som går tillbaka till romartiden (2). Nitrater används även för att förhindra att vissa ostar blir uppblåsta under jäsning (3, 4). Nitrat och nitrit finns naturligt i grönsaker, med högst koncentration av nitrat i gröna grönsaker, som spenat och sallad (5). Nitrat kan också komma in i livsmedelskedjan som en miljöförorening via vatten, genom dess användning som gödselmedel, från boskapsproduktion och avloppsavfall.

I juni 2017 publicerade Europeiska myndigheten för livsmedelssäkerhet (Efsa) två vetenskapliga yttranden avseende nitrit och nitrat, som tillsatser i livsmedel (5, 6). Utvärderingarna är gjorda av Efsas så kallade ANS-panel, det vill säga den expertpanel inom Efsa med ansvar för livsmedelstillsatser och näringsämnen som tillsatts livsmedel.

Nitriter och nitrater i kroppen

Nitrat från mat absorberas snabbt av kroppen och utsöndras för det mesta i urinen. En del av det absorberade nitratet recirkuleras dock genom saliv och en del av detta nitrat omvandlas av munnens bakterier till nitrit.

Nästan all nitrit som intas omvandlas i kroppen till nitrat och utsöndras som nitrat, med endast små mängder nitrit i urinen (0,02 procent av en dos). Andra metaboliter av nitrit är kväveoxid och reaktivt syre. Absorberat nitrit kan oxidera hemoglobin till methemoglobin, som minskar röda blodkroppars förmåga att binda och transportera syre. Överskott av methemoglobin leder därför till så kallad hypoxi (syrebrist), eftersom det hämmar normal syreavgivning till kroppsvävnad. Enligt ANS-panelen bör ökad methemoglobinnivå vägas in vid fastställande av accepterad daglig intag (ADI, se nedan) av nitrat och nitrit.

Nitrit kan också bidra till bildandet av en grupp nitrosoföreningar som kallas nitrosaminer, av vilka några är cancerframkallande (5, 6), vilket vägs in vid fastställande av ADI.

Bildning av nitrosaminer från nitriter

Nitrit bidrar till bildandet av nitrosaminer både i kroppen och i maten. Därför måste man vid en riskvärdering väga in hur stor andel av nitrit som kan omvandlas till nitrosamin. Efter tillämpning av ett antal så kallade konservativa antaganden, det vill säga antaganden om ”worst case”, och användning av en så kallad exponeringsmarginal (Margin of Exposure, MoE) (7, 8), fastslog ANS-panelen dock att nitrosaminer som bildas i kroppen från nitrit som tillsatts vid godkända nivåer i köttprodukter är av ringa betydelse för människors hälsa.

MoE är ett verktyg som används vid riskbedömning, för att överväga möjliga säkerhetsproblem vid närvaro av ämnen som är både genotoxiska (kan skada DNA) och cancerframkallande i livsmedel. MoE är ett förhållande mellan två faktorer, som för en given population bedömer den dos över vilken en liten men mätbar negativ effekt först observeras och exponeringsnivån för det aktuella ämnet.

Ett av de konservativa antagandena var att alla nitrosaminer bildade från tillsatt nitrit skulle vara N-nitrosodimetylamin (NDMA), vilket är en nitrosamin med hög cancerframkallande styrka (9). Nitrosaminerna NDMA och N-nitrosodietylamin (NDEA) är de nitrosaminer som anses vara av störst toxikologisk betydelse.

Därefter bedömde ANS-panelen den endogena (inne i kroppen) bildningen av nitrosaminer från nitrit baserat på en teoretisk beräkning av NDMA, vid intag av nitrit motsvarande ADI för nitrit. Den beräknade MoE var då ungefär 40 gånger högre än det värde som generellt betraktas föranleda liten oro (low concern), för substanser som är både genotoxiska och cancerframkallande (10).

Vidare gick panelen systematiskt igenom litteraturen för att identifiera pålitliga studier för att klargöra i vilka nivåer olika nitrosaminer finns i livsmedelsprodukter som är tillgängliga på den europeiska marknaden, till vilka nitrat/nitrit har tillsatts. Sex studier valdes ut, där nitrit tillsatts till köttprodukter och lämpliga kontroller under kontrollerade laboratoriebetingelser. I de köttprover där nitriter tillsatts i nivåer motsvarande de tillåtna nivåerna kunde man antingen inte upptäcka NDMA och NDEA, eller så låg nivåerna av dessa nitrosaminer vid eller nära den lägsta kvantifieringsnivån. Motsvarande nivåer av NDMA och NDEA upptäcktes i vissa fall även i köttprodukter utan tillsatta nitrater. Detta kan indikera att nitrit från andra källor kan förekomma i köttprodukter och kan bidra till bildandet av nitrosaminer. ANS-panelen konstaterade att de identifierade nivåerna av nitrosaminer i bearbetade köttprodukter kan ge upphov till potentiella hälsoproblem, men att mer forskning behövs för att hantera osäkerheter och kunskapsbrister inom detta komplexa område (6).

ADI för nitrit och nitrat

Som en del av riskvärderingen gör ANS-panelen en bedömning av mängden av ett ämne i mat eller dricksvatten som kan konsumeras över en livstid utan att ge en märkbar hälsorisk. Denna intagsnivå kallas acceptabelt dagligt intag, ADI, och uttrycks vanligen som milligram av ämnet per kg kroppsvikt per dag.

Nuvarande ADI för nitrater är 3,7 millgram per kg kroppsvikt per dag. Denna nivå är fastställd sedan tidigare och har inte blivit ändrat av ANS-panelens nya rapport. För nitrit fastställde ANS-panelen i sin nya rapport ADI till 0,07 milligram per kg kroppsvikt och dag, vilket är en mindre justering jämfört med den något mer konservativa ADI på 0,06 milligram per kg kroppsvikt per dag, som fastställdes 1997 av Europeiska kommissionens vetenskapliga kommitté för livsmedel (Scientific Committee on Foods, SCF).

Exponering av nitrater

Exponering är koncentrationen eller mängden av ett visst ämne som intas av en individ, population eller ekosystem i en viss frekvens över en viss tid. När experter utvärderar konsumenternas exponering för ett kemiskt ämne kombinerar de information om dess koncentrationer i livsmedel med information avseende mängden av de livsmedel som konsumeras i beräknade exponeringsscenarier, som är så realistiska som möjligt. Barn är ofta mer utsatta för ämnen på grund av deras högre livsmedelskonsumtionsnivåer i förhållande till deras kroppsvikt.

Enligt ANS-panelens beräkningar uppskattas den genomsnittliga exponeringen för nitrater från livsmedelstillsatser ligga inom intervallet från 0,01 milligram per kg kroppsvikt och dag hos spädbarn till 0,09 milligram per kg kroppsvikt och dag hos småbarn. Den 95:e percentilen av exponering för nitrater varierade från 0,05 milligram per kg kroppsvikt och dag hos äldre vuxna till 0,22 milligram per kg kroppsvikt och dag hos småbarn.

Beräknade scenarion för exponering för nitrater från alla källor, inklusive livsmedelstillsatser, naturlig närvaro och föroreningar, där reduktionsfaktorer för grönsaker tillämpades, varierade den genomsnittliga exponeringen från 0,97 milligram per kg kroppsvikt och dag hos äldre vuxna till 4,15 milligram per kg kroppsvikt och dag hos småbarn. Den 95:e percentilen av exponering för nitrater från alla källor varierade från 1,59 milligram per kg kroppsvikt och dag hos äldre till 8,73 mg milligram per kg kroppsvikt och dag hos barn.

Panelen uppskattade att nitrater från tillsatser i livsmedel bidrar med mindre än fem procent (cirka två procent i genomsnitt, intervall 0,4-4,4 procent) av den totala exponeringen för nitrat från alla källor, i vilket scenario som helst och för vilken befolkningsgrupp som helst (1).

Exponering av nitrit

Exponeringsberäkningarna för nitrit (uttryckt som nitritjon) som livsmedelstillsatser visade på en genomsnittlig exponering som varierar från mindre än 0,01 milligram per kg kroppsvikt per dag hos spädbarn, barn, ungdomar och äldre till 0,03 milligram per kg kroppsvikt per dag hos småbarn. Den 95:e percentilen för exponering för nitrit som livsmedelstillsats varierade från mindre än 0,01 milligram per kg kroppsvikt per dag hos spädbarn till 0,08 milligram per kg kroppsvikt per dag hos barn.

Den genomsnittliga exponeringen för nitrit från alla källor, inklusive livsmedelstillsatser, naturlig närvaro och föroreningar, varierade från 0,03 milligram per kg kroppsvikt per dag hos vuxna och äldre till 0,15 milligram per kg kroppsvikt per dag hos småbarn. 95:e percentilen för exponering för nitrit varierade från 0,05 milligram per kg kroppsvikt per dag hos vuxna och äldre till 0,2 milligram per kg kroppsvikt per dag hos barn.

Panelen uppskattade att nitrit från livsmedelstillsatser bidrar med cirka 17 procent (intervall 1,5-36,0 procent) av den totala exponeringen för nitrit från alla källor (5).

Efsas huvudsakliga slutsatser

Baserat på tillgängliga bevis konstaterade panelen att nuvarande tillåtna användningsnivåer för nitrit och nitrater i bearbetat kött är tillräckligt säkra för konsumenterna.

Baserat på konsumtionsdata och faktiska koncentrationsnivåer i livsmedel, vid ett så realistiskt scenario som möjligt, uppskattade ANS-panelen att nitrat i form av livsmedelstillsatser utgjorde mindre än fem procent av konsumenternas totala exponering för nitrat i livsmedel. Panelen konstaterade att exponeringen från nitrat från livsmedelstillsatser inte överskrider ADI. När man inkluderar nitrat från alla källor, inklusive livsmedelstillsatser, naturlig närvaro i livsmedel och miljöföroreningar, kan däremot ADI överskridas för personer i alla åldersgrupper – exponeringen varierar då från medel till hög exponering.

För nitrit från livsmedelstillsatser bedöms exponeringen ligga på en säker nivå för alla befolkningsgrupper, förutom hos barn vars kost består av en stor andel livsmedel som innehåller nitritinnehållande tillsatser, där ADI överskrids något. Sett till den totala exponeringen av nitrit från alla källor, kan ADI överskridas för spädbarn, småbarn och barn med genomsnittlig exponering, samt för personer i alla åldersgrupper med hög exponering. När det gäller den kroppsegna bildningen av nitrosaminer konstaterade panelen att dessa är av ringa betydelse. Däremot bedömde panelen att exponering för de mest potenta nitrosaminerna som bildats i köttprodukter är bekymmersam. Baserat på en systematisk översiktsartikel drog emellertid panelen slutsatsen att det inte var möjligt att tydligt särskilja nitrosaminer bildade från nitrit i tillsatser som används i tillåtna nivåer, från nitrit som producerats i matmatrisen utan att nitrit har tillsatts (5, 6).

Panelens rekommendationer för säkrare bedömning

För att minska de osäkerheter som råder i den nuvarande bedömningen framförde ANS-panelen flera rekommendationer, bland annat lyfte man behovet av:

• Fler studier som mäter utsöndringen av nitrat i människors saliv, dess omvandling till nitrit och den resulterande bildningen av methemoglobin.
• Fler studier av hur mycket nitrosaminer som bildas i olika köttprodukter med kända mängder tillsatta nitriter/nitrater.
• Storskaliga epidemiologiska studier avseende samband mellan intag av nitrit, nitrater respektive nitrosaminer och risk för vissa typer av cancer (5, 6)

Relaterade utvärderingar från Efsas och andra instanser

Nitrit och nitrat har även utvärderats i andra rapporter från bland annat Efsa under senare år.

År 2010 utfärdade ANS-panelen ett uttalande om nitrit i köttprodukter, som baserades på data från Danmark. Slutsatsen var att de danska data inte utgör en grund för att revidera ADI på 0,07 mg per kg kroppsvikt per dag för nitrit (11).

En annan panel inom Efsa, panelen för föroreningar i livsmedelskedjan (CONTAM-panelen), har publicerat tre rapporter som är relevanta för nitriter och nitrater. Ingen av dem föreslog en översyn av de ADI som tidigare fastställts av SCF och The Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives (JECFA). I den ena rapporten, publicerad 2008, utvärderade CONTAM-panelen riskerna och fördelarna för konsumenter med intag av nitrater i grönsaker. Slutsatsen var att de fördelaktiga effekterna överväger potentiella hälsorisker med exponering för nitrat från grönsaker, och att genomsnittskonsumenten inte har ett intag som överstiger ADI (12). Året efter, 2009, utvärderade CONTAM-panelen nitrit som oönskade ämnen i djurfoder, med slutsatsen att de låga nitrithalterna i färska animaliska produkter inte gav upphov till någon oro för människors hälsa (13). År 2010 publicerades en rapport avseende de potentiella hälsoriskerna med naturligt förekommande nitrat i lövgrönsaker för spädbarn och småbarn, där panelen drog slutsatsen att nitrathalten i dessa grönsaker inte är hälsoproblem för de flesta barn (14).

Även International Agency for Research on Cancer (IARC) har gjort utvärderingar av risker för nitrit och nitrat. I deras utvärdering från 2010 inkluderas en översikt över effekterna av intaget av nitrat i försöksdjur, medan hos människor var översikten baserat på epidemiologiska studier (15). Rapporten kommenterar inte de ADI som tidigare fastställts av andra organisationer. I en senare rapport, publicerad 2015, klassificerade IARC bearbetat kött som en cancerframkallande risk för människor (grupp 1), där man framhåller bildningen av cancerframkallande nitrosaminer som en bidragande faktor. Det finns dock en viktig skillnad mellan IARC:s och Efsas utvärderingar. IARC bedömer endast styrkan av ämnenas cancerframkallande egenskaper, det vill säga styrkan på den fara de utgör. EFSA däremot gör en fullständig riskvärdering, som inkluderar även karaktärisering av faran, bedömning av intagsnivån och slutligen karaktärisering av risken (se ruta).

Underlag för EU-kommissionens beslut

Efsas riskvärderingar används som beslutsunderlag för riskhantering inom EU-kommissionen. Baserat på Efsas riskvärdering beslutar Kommissionen om att godkänna eller inte godkänna en livsmedelstillsats. Kommissionen beslutar också om i vilka livsmedelskategorier tillsatsen får användas, liksom i vilka högsta tillåtna nivåer som tillsatsen får användas i respektive livsmedelskategori. Vid behov kan Kommissionen besluta om förändrade villkor för en godkänd livsmedelstillsats, eller om att en tidigare godkänt tillsats inte längre får användas.

Förordning (EG) nr 1333/2008 av livsmedelstillsatser, bilaga II innehåller information om i vilka livsmedelskategorier nitrit och nitrat kan användas som livsmedelstillsatser i EU, och vilka de högsta tillåtna halterna av tillsatt nitrit och nitrater är i respektive kategori.

Exponeringen för nitrat och nitrit som tillsätts livsmedel överskred inte ADI för den allmänna befolkningen, med undantag för en mindre överträdelse av ADI för nitrit hos barn med de högsta intagen. Man bör dock beakta att ADI inte anger en gräns för när det blir farligt att konsumera ett ämne. ADI är tvärtom ett mått på i vilken nivå det är säkert att inta ett visst ämne, varje dag hela livet. Riskvärderingen baseras också på en överskattning av exponeringen. I praktiken finns därför inga hälsorisker med nitrit, som tillsätts livsmedel. Detta gäller även för barn med de högsta intagen. Det är därmed inte sannolikt att Kommissionen kommer att besluta om några förändringar avseende reglerna för hur nitriter får användas som livsmedelstillsats, baserat på Efsas nya riskvärderingar av nitrit och nitrat som sammanfattas i denna artikel.

* Disclaimer: The author Anna Christodoulidou is employed with the European Food Safety Authority (EFSA) in the Food ingredients and packaging (FIP) Unit/REPRO Department of EFSA that provides scientific and administrative support to the EFSA FAF and CEP Panels in the area of scientific advice on the safety of food additives, enzymes, flavourings, processing aids and other substances added intentionally to food and with safety of food packing and other food contact materials. Alicja Mortensen is member of the EFSA CEP Panel presently and of the former ANS panel in the past. However, the present article is published under the sole responsibility of the authors and may not be considered as an EFSA scientific output. The positions and opinions presented in this article are those of the authors alone and do not represent the views/any official position or scientific works of EFSA. To know about the views or scientific outputs of EFSA, please consult its website under http://www.efsa.europa.eu.

Svensk översättning: Susanne Bryngelsson, fil dr, SNF Swedish Nutrition Foundation.

Referenser

15. Bouvard V, et al. International Agency for Research on Cancer Monograph Working Group Carcinogenicity of consumption of red and processed meat. Lancet Oncology, 2015; 1599–1600. https://doi.org/10.1016/S1470-2045(15)0044