Matens miljöpåverkan i ett nutritions- och livscykelperspektiv

Maten vi äter har stor inverkan på både vår miljö och hälsa. Båda aspekterna måste därför inkluderas i diskussionen om hållbara matvanor. Det är inte fråga om miljömässigt hållbar eller hälsosam kost, utan både och. ”Hållbar nutrition” är ett snabbt växande forskningsområde där kunskap, metoder och evidens från både nutritions- och miljöområdet vägs samman.

>> text: Elinor Hallström, fil dr, RISE Jordbruk och Livsmedel, Lund, Ulf Sonesson, docent, RISE Jordbruk och Livsmedel, Göteborg

Vilken typ av livsmedel vi väljer att äta och hur dessa producerats har stor inverkan på såväl vår hälsa som miljön. Den globala livsmedelsproduktionen tar stora resurser i anspråk och är identifierad som ett av de största miljöhoten, med påverkan på såväl klimat som ekosystem (1-3). Det är dock inte möjligt att sluta äta eller producera livsmedel. Forskningen har därför en viktig uppgift att generera ny kunskap, som skapar förutsättningar för hållbar produktion och konsumtion av livsmedel, sett ur såväl ett miljö- som hälsoperspektiv. Att nutrition är en viktig faktor som behöver vägas in i diskussionen om hållbara matvanor tydliggörs av FN:s livsmedels- och jordbruksorganisations (FAO); “Sustainable diets are those diets with low environmental impacts which contribute to food and nutrition security and to healthy life for present and future generations. Sustainable diets are protective and respectful of biodiversity and ecosystems, culturally acceptable, accessible, economically fair and affordable; nutritionally adequate, safe and healthy; while optimizing natural and human resources.”

Den här artikeln ger en överblick av matens miljöpåverkan, metoder som används för att uppskatta miljöpåverkan från livsmedelskedjan, samt pågående ansatser för kombinerad analys av matens miljö-, nutritions- och hälsoeffekter. Andra faktorer inom hållbarhetsdiskussionen, som inte beaktas i den här artikeln, är till exempel sociologisk och ekonomisk hållbarhet.

Störst påverkan av primärproduktion

Livsmedelsproduktion orsakar miljöpåverkan i hela kedjan, från jord till bord. Generellt sett sker dock huvuddelen av matens miljöpåverkan i primärproduktionen, alltså vid odling, djuruppfödning, fiske och vattenbruk (4). En speciell sak med jordbruk är att huvuddelen av den negativa miljöpåverkan inte orsakas av användning av fossil energi, utan istället huvudsakligen genom växtnäringsläckage från jordar och stallgödselhantering, djurens matsmältning och spridning av bekämpningsmedel. Hur mycket dessa olika faktorer påverkar varierar mycket mellan produktionsmetoder och länder. En annan generaliserad bild är att kött och mejeriprodukter har en mer uttalad negativ miljöpåverkan än vegetabilier (3-5).

Dessa svepande beskrivningar gäller för de flesta miljöpåverkanskategorier. Om vi fördjupar oss ytterligare har kött från idisslare, som nötkreatur och får, högre klimatpåverkan än andra köttslag (5). Anledningen till detta är bland annat att växthusgasen metan naturligt bildas i idisslares ämnesomsättning, samt att idisslare har en något sämre fodereffektivitet och ger ett sämre slaktutbyte, jämfört med andra djurslag. Med fodereffektivitet menas mängden foder som krävs för produktion av en viss tillväxt, och med slaktutbyte menas mängd kött som kan utvinnas per kg kroppsvikt hos djuret. Samtidigt har idisslarna stora fördelar, som att de kan äta foder som dels inte är ätbart för människor och dels kan produceras på mark som inte duger till åkerbruk. Genom bete av naturbetesmarker bibehålls också stora värden i form av biologisk mångfald och landskapsbild (6). Fisk och skaldjur, är en mycket heterogen grupp vad gäller miljöpåverkan. I denna grupp hittar vi både mer och mindre klimateffektiva proteinkällor (7, 8).

Minskat svinn, minskat miljöavtryck

Som nämns ovan är primärproduktionen generellt sett den viktigaste källan till miljöpåverkan, inte transporter och förpackningar, vilket ibland påstås. För vissa produktgrupper kan dock förädling och transporter vara viktiga, vilket man bör hålla i minnet. Ett exempel är råvaror med låg miljöpåverkan i odlingen, som potatis, som sedan förädlas på ett energikrävande sätt och sedan transporteras långt, som vissa typer av chips.

En annan faktor som är central för livsmedelskonsumtionens påverkan är hur väl vi använder maten. Om vi slänger stora delar av maten så har miljöpåverkan skett i onödan. Dessutom kan avfallshanteringen ge ytterligare miljöutsläpp. Att minska matsvinn är därför generellt sett en bra metod att minska konsumtionens negativa miljöavtryck.

Det är uppenbart att matens miljöpåverkan är mycket komplex. För att utveckla livsmedelskedjan i en hållbar riktning krävs tillförlitliga metoder för att beräkna livsmedels miljöpåverkan. Den mest använda metoden är livscykelanalys, LCA.

Livscykelanalys mest använda metoden

Livscykelanalys är en metod för att på ett systematiskt sätt kartlägga en produkts miljöpåverkan under hela livscykeln (9). Sedan metoden ISO standardiserades 1997 har antalet publicerade artiklar om livscykelanalys av livsmedel ökat kraftigt och idag är matens miljöpåverkan ett stort forskningsområde. Även utanför forskningen används livscykelanalys, inom både livsmedelsindustrin och myndigheter, för att i praktiken mäta och följa upp miljöpåverkan från verksamheten samt för att identifiera åtgärder för minskad miljöpåverkan.

Traditionellt sett analyseras livsmedels miljöpåverkan ofta per kg producerat livsmedel. Om detta är det mest relevanta sättet att göra analysen kan diskuteras, då vi inte äter för att få i oss en viss mängd mat (mer om detta nedan). Systemgränserna definierar vad som inkluderas och exkluderas i analysen. Exempelvis kan en livscykelanalys begränsas till att endast inkludera miljöpåverkan fram till gårdsgrind, till butik eller inkludera hela livscykeln från primärproduktion till konsumentledet, inklusive avfallshantering av livsmedelssvinn och förpackningar. Genomförandet av en livscykelanalys innebär att information samlas in för alla inflöden och utflöden av material, energi och utsläpp under en definierad livscykel av den studerade produkten. Den totala miljöpåverkan från produktens livscykel beräknas sedan genom att översätta mängden använda resurser och utsläpp till inverkan på specifika miljöpåverkanskategorier såsom klimatpåverkan, övergödning och försurning.

Svårigheter med livscykelanalys av livsmedel

LCA har många styrkor, som den breda ansatsen på miljöpåverkan och kedjeperspektivet. Detta gör att man skapar ett ramverk för att inkludera ”all miljöpåverkan för hela produktionskedjan”, vilket är nödvändigt för en systematisk analys. LCA är dessutom ISO-standardiserad vilket ökar metodens kvalitet och transparens. Det finns även standarder under utveckling på mer detaljerad nivå, som drivs av bland annat EU (PEF, Product Environmental Footprint) (10). Den höga ambitionen innebär att det är tids- och resurskrävande att genomföra en LCA, det krävs mycket data. Det finns etablerade databaser som underlättar, men det krävs ändå mycket arbete.

Till skillnad från många andra produkter i samhället produceras livsmedel i biologiska system, som dessutom är utspridda i landskapet. Det gör att det i stort sett är omöjligt att mäta faktiska utsläpp, istället måste utsläppen modelleras. De ofta mycket varierande förutsättningarna, som ges av väder och påverkan av skadedjur med mera, innebär att de faktiska utsläppen varierar mellan år, men också mellan intilliggande fält. Detta är omöjligt att helt fånga upp i en LCA.

Inom livsmedelssystemet finns också många komplexa kopplingar mellan olika delar. Ett exempel är att kor producerar både mjölk och kalvar, samt blir själva kött till slut. Dessutom producerar kor gödsel som används i odlingen. Det foder korna äter är till viss del biprodukter, som betfor från sockerindustrin och rapsmjöl från oljeindustrin. Mjölken används sedan till en lång rad produkter, till exempel ost, mjölk och smör. Frågan är hur miljöbördan ska fördelas. Mellan mjölk och kött, mellan gödsel och ko, mellan mjölk och ost och mellan rapsolja och rapsmjöl?

Sammantaget leder detta till att resultat från en LCA av en produkt kan visa olika svar trots att samma ingångsdata använts. Det är bland annat detta som EU försöker undvika med det pågående PEF-arbetet.

Målkonflikter och import

Som nämnts i inledningen finns det många viktiga miljöpåverkanskategorier och sällan är en produkt eller ett produktionssätt bäst på allt. Det finns med andra ord målkonflikter, där exemplet naturbeteskött är tydligt. Djur som betar naturbetesmarker orsakar oftast mer klimatpåverkan men skapar också mer biologisk mångfald, än djur på stall (11).

LCA-data finns för mycket av det som produceras i Sverige och delar av Europa, men vi äter även en stor del importerade livsmedel. För produkter som importeras från andra delar av världen finns få studier och statistik och källorna är ofta osäkra. Detta medför att det är svårt att få en tydlig bild av matkonsumtionens totala miljöavtryck i praktiken, och därmed även ge heltäckande underlag för kostrekommendationer ur ett miljöperspektiv.

Även när det gäller metoder för bedömning av miljöpåverkan av olika faktorer finns det luckor. Som nämnts orsakar livsmedelsproduktion direkt påverkan på ekosystem på alla nivåer, från globalt till lokalt, vilket innebär metodmässiga utmaningar (12). Slutligen måste understrykas att LCA traditionellt bara kvantifierar miljöpåverkan och resursförbrukning, ingen hänsyn tas exempelvis till ekonomi, djurvälfärd, antibiotikaanvändning eller näringsinnehåll. Det finns forskning även inom dessa områden (se exempelvis referenserna 13-15), men mycket arbete återstår.

Rekommendationer för hållbara matvanor

Kostrekommendationer har sedan lång tid utformats i syfte att underlätta för befolkningen att göra matval som förebygger ohälsa. En växande medvetenhet kring den inverkan som produktion och konsumtion av mat har på miljö- och hälsa har bidragit till en vilja att bredda kostråden till att även inkludera miljöaspekter av livsmedelskonsumtion. I Sverige har Livsmedelsverkets uppdrag utökats till att även verka för en utveckling mot minskad miljöpåverkan och matsvinn från livsmedelskedjan, utöver uppdraget att verka för hälsosamma matvanor. Under den senare delen av 2000-talet gjordes ett omfattande arbete för att miljöanpassa de svenska kostråden. Idag innehåller de nordiska näringsrekommendationerna ett kapitel om matens miljöpåverkan (16) och de svenska kostråden är utformade för att vara hållbara både för hälsa och miljö (17). Sverige ligger i framkant, som ett av få länder i världen med officiella kostråd som inkluderar miljömässig hållbarhet (18).

Går ofta (men inte alltid) hand i hand

På många sätt överensstämmer kostrekommendationerna för förbättrad hälsa respektive minskad miljöpåverkan (19, 20). Grönsaker, baljväxter och fullkornsprodukter, som rekommenderas utgöra grunden i en hälsosam kost, har exempelvis en jämförelsevis låg miljöpåverkan. Många äter idag för mycket mat och en stor mängd livsmedel som ger energi, men som inte bidrar med fibrer, vitaminer och mineraler. En minskning av det totala energiintaget, hos de som har ett för högt energiintag, och mängden onyttiga livsmedel som söta och alkoholhaltiga drycker, bakverk, godis och annan överskottsmat skulle i ett befolkningsperspektiv gynna båda hälsan och miljön i många delar av världen. Även ett minskat intag av rött kött och feta mejeriprodukter skulle innebära positiva synergieffekter ur miljö- och hälsoperspektiv för många, så länge behovet av näringsämnen kan tillfredsställas.

Flertalet studier har visat att en övergång från en typisk västerländsk kost till en mer hälsosam kost, i linje med näringsrekommendationerna, har potential att bidra till minskad miljöpåverkan (21-23). Hur stor effekt en kostförändring kan ha på kostens miljöpåverkan beror i stor utsträckning på mängden kött och mejeriprodukter som konsumeras och fördelningen mellan olika typer av animaliska livsmedel, samt hur dessa är producerade. Även vilka vegetabiliska produkter som ersätter kött spelar roll, liksom hur dessa är producerade.

En kost med låg miljöpåverkan innebär emellertid inte automatiskt nutritionella och hälsomässiga fördelar (24, 25). Rapporterade koster med låg klimatpåverkan har exempelvis ofta visat sig bestå av en stor andel raffinerade spannmålsprodukter, socker och söta drycker (24). För att undvika kostförändringar som minskar miljöpåverkan men också försämrar näringsintaget krävs fördjupad kunskap om potentiella effekter av minskad animaliekonsumtion på intag, upptag och status av näringsämnen såsom järn, zink, vitamin D, vitamin B12 och omega 3-fettsyror. Inte minst viktigt är det att beakta dessa faktorer för barn, fertila kvinnor och äldre med speciella näringsbehov (26-31). För att ge råd om hållbara matvanor krävs med andra ord att både miljö- och hälsoaspekter tas i beaktan.

Olika forskningsfält, olika världsbild

Behovet av mer hållbara matvanor ställer krav på kombinerad analys av matens miljö- och hälsoeffekter. Dessa områden har traditionellt behandlats som separata forskningsområden. För att ta fram robusta underlag för policybeslut, som kan bidra till en mer hållbar produktion och konsumtion av livsmedel krävs tvärvetenskaplig forskning där kunskap, metoder och evidens från olika discipliner utnyttjas. Sådana tvärvetenskapliga ansatser är inte enkla. De olika forskningsfälten har olika språk, vetenskaplig tradition och världsbild, vilket bör beaktas och respekteras. Ett enkelt exempel är hur vi grupperar livsmedel i kostdatainsamling. Ur ett nutritionellt perspektiv kan vi dela in gruppen ”fisk” i feta och magra, medan man inom LCA-världen grupperar efter fångstmetod, som bottentrål och nät. Detta gör att det ofta är svårt att matcha dataset.

Kombinerade analyser – nytt forskningsområde

I dagsläget inkluderas nutritions- och hälsoaspekter i livscykelanalys och miljöanalys av livsmedel och dieter på ett antal olika sätt (32-34). Ett tillvägagångssätt är att jämföra miljöpåverkan av livsmedel, måltider och dieter med likvärdiga näringsinnehåll. En vanligare metod är att analysera måltider eller koster, baserat på nationella konsumtionsdata, rapporterade intag från kostundersökningar eller teoretiska scenarier (till exempel, vad skulle hända om alla följde kostrekommendationerna?) och parallellt beräkna effekten på miljöpåverkan, näringsintag och hälsoutfall.

Ett nytt spännande forskningsområde är kombinerad analys av kostens miljö- och hälsopåverkan baserat på data från epidemiologiska studier (25). I Sverige pågår för tillfället ett antal sådana forskningsprojekt. Författarna till denna artikel medverkar i två projekt, i samarbete med Karolinska institutet och Sahlgrenska akademin och de första resultaten från projekten kommer att publiceras hösten 2018.

Inom miljöforskningen uttrycks livsmedels miljöpåverkan generellt per kg producerat livsmedel. För att ta hänsyn till livsmedels primära funktion, det vill säga att förse kroppen med energi och näring, används och utvecklas idag alternativa metoder för att relatera livsmedels miljöpåverkan till dess energi respektive näringsinnehåll (33, 34). Sådana mått avser att ge ett kombinerat uttryck för livsmedels påverkan på miljön och betydelse för god nutrition och hälsa. Metodutveckling sker också för att bättre uppskatta nutritionell kvalitet av livsmedel, måltider och koster, till exempel genom att ta hänsyn till upptag av näringsämnen, kostens sammansättning och skillnader i näringsbehov mellan individer. Ansatser finns även för integrerade analyser där effekter på miljö, hälsa och andra hållbarhetsaspekter som socioekonomi vägs samman till ett resultat (34, 35).

”Hållbar nutrition” – ett spännande område under utveckling

Sammanfattningsvis har maten vi äter stor inverkan på både vår miljö och hälsa. För en ökad kunskap om hållbara matvanor krävs tvärvetenskapliga ansatser där metoder från både nutritions- och miljöområdet vägs samman. ”Hållbar nutrition” är ett nytt, snabbt växande forskningsområde där samverkan mellan akademiska discipliner såväl som myndigheter och näringsliv är nödvändig.

Referenser

35. Lukas M, et al. The nutritional footprint–integrated methodology using environmental and health indicators to indicate potential for absolute reduction of natural resource use in the field of food and nutrition. Journal of Cleaner Production 2016; 132; 161-170.