Köttet som norm

Tidigare publicerat i Nordisk Nutrition nr 3, 2017

Matval sker i en kontext som består av såväl sociala, ekonomiska och kulturella faktorer som i vår matkultur stödjer just köttätande. Köttnormen är så dominerande att en person som avviker genom att exempelvis välja att vara vegetarian ofta ombeds förklara sitt val medan köttätaren sällan ombeds förklara eller försvara sina val. Det kan därför vara på sin plats att ställa frågan om varför man vill äta kött och reflektera över vad det är som gör köttätande till en daglig norm.

>> text: Karin Höijer, lektor, Mat- och måltidskunskap, Högskolan Kristianstad.

För några år sedan kunde man i den norska tidningen Aftenposten se ett foto på ett par norska soldater som sitter vid ett bord i mässen med varsin bricka med mat på framför sig. De ler mot kameran och rubriken för bilden säger: ”Ingen deserterade när försvaret utsatte sina soldater för vegetarisk mat. Tvärtom, Tobias Kvammen och Kenneth Morken tyckte det var helt okej.” (1).

Bakgrunden till artikeln var att försvaret infört köttfria måndagar, ett internationellt fenomen som kan förklaras som en metod för att minska både hälso-, miljö- och hungerproblem. Nyligen publicerades en vetenskaplig studie där man följt upp och undersökt hur de norska soldaterna upplevde införandet av en köttfri måndag, och även hur de rent generellt ställde sig till att minska sin köttkonsumtion. Man fann ett betydande motstånd, främst på grund av att kött associerades med protein, maskulinitet och välbefinnande (2).

Köttfri måndag – ett hot?

Genom att äta tillförs något främmande i kroppen som på så vis blir en del av vårt eget väsen. Att äta är därför både intimt och individuellt samtidigt som det är en social händelse. Maten vi äter fungerar som ett helt kommunikationssystem som består av en uppsättning föreställningar och uppförandekoder, som ger oss riktlinjer för hur vi bör bete oss i olika situationer (3).

Det handlar om att produkterna vi äter, till exempel kött, upplevs genom de uppfattningar och värderingar som de associeras med, snarare än genom dess fysiska eller näringsmässiga egenskaper. En del värderingar är rent individuella, som exempelvis smak, men till mångt och mycket handlar värderingar om kollektiva uppfattningar, som skänker produkten betydelser som delas av många. Att utesluta kött ur kosten kan vara kontroversiellt och hotande, oavsett om det gäller en dag i veckan eller är ett mer övergripande beslut som för veganer eller vegetarianer. Att bli påtvingad att äta köttfritt en dag i veckan kan således upplevas som ett hot mot både välbefinnandet och manligheten.

Köttätande kopplat till maskulinitet

Köttet som norm handlar om att köttprodukter i vårt vardagsliv associeras med kvaliteter som styrka, makt och potens, och konsumtionen av rött kött brukar därför fungera som en symbol för maskulinitet (4). Denna symbolik är inte begränsad till våra svenska normer utan har förklarats av forskare som ett transkulturellt fenomen, det vill säga att köttet är en markör för maskulinitet inom många olika kulturer och ofta framhålls som en både kraftfull och oersättlig matvara.

Samtidigt visar flera studier av matkultur i Nordeuropa att mäns och kvinnors köttkonsumtion skiljer sig åt på så sätt att medan män föredrar kött kan kvinnor tänka sig att klara sig utan (5). Ett flertal undersökningar som har gjorts sedan 1970-talet pekar ut några genomgående skillnader mellan mäns och kvinnors matvanor. Generellt kan man säga att kvinnor verkar ha en preferens för att äta frukt och grönsaker, föredrar vitt kött (kyckling och fisk) och äter mer mejerivaror, till exempel yoghurt och keso. Män å andra sidan föredrar och förbrukar mycket mer kött av alla slag, särskilt rött kött, och potatis.

Sociala skillnader

Ett mycket intressant fenomen är dock att män som har högre utbildning och/eller högre inkomster har matvanor som liknar kvinnors i högre grad än andra mäns.

Det finns också tydliga skillnader mellan mäns och kvinnors förhållande till måltider. Kvinnor nöjer sig ofta med lättare måltider bestående av sallad, en macka, en tallrik soppa eller en vegetarisk rätt. Män föredrar mer kompletta måltider i traditionell mening, med kött, potatis och sås. Kvinnor hoppar lättare över en måltid medan män oftare äter mer regelbundet. Både män och kvinnor upplever sig själva som mer manliga eller kvinnliga när de äter enligt de mönster som nämns ovan och de har också en tydlig och gemensam uppfattning om vilken mat som betraktas som manlig eller kvinnlig.

Dessutom tyder de genomgående skillnaderna i matvanor på att båda könens preferenser styrs av normer, alltså av förväntningar om hur män och kvinnor bör uppföra sig – en person som väljer att äta kött kan uppfattas som mer maskulin än den som inte gör det (6).

Även om det här är normer som framträder i undersökning efter undersökning är de inte så pass strikta att de innehåller tabun. Normerna förbjuder inte en kvinna att äta en T-benstek, de förbjuder inte en man att äta en sallad. Men mönstren framträder likväl gång på gång och är desamma i många länder. Det är till exempel vanligt att han sköter grillen, medan hon gör salladen.

Gängse förklaringsmodeller

Vad kan det här bero på? Studier har visat att det inte helt enkelt går att ta reda på. Om vi frågar män och kvinnor varför de äter som de gör så vet de oftast inte. De gillar helt enkelt den mat de äter, mer än så kan de inte berätta. Inom samhällsvetenskapen har man ändå sökt efter svar, och det är särskilt kvinnors förkärlek för frukt och grönt och mäns förkärlek för kött som har blivit studerade. Två olika förklaringar har framträtt (7).

I den första förklaringsmodellen pekar man på likheter mellan könens och livsmedlens karaktärer. Om vi till exempel förknippar styrka, aggression och virilitet med maskulinitet och samtidigt uppfattar detta som egenskaper hos djur så kan det vara anledningen till att vi uppfattar köttprodukter som maskulina. På samma sätt kan de färggranna, dekorativa och delikata egenskaper som förknippas med grönsaker associeras med kvinnlighet.

Den andra förklaringsmodellen fokuserar på social struktur och på det faktum att män generellt har en högre social status än kvinnor. Här menar man inte att matens egenskaper gör att de förknippas med ett visst kön; det är snarare så att mat tilldelas samma status som de människor som äter den. Om män ska upprätthålla en högre status och den identitet som förbinds med att ha rätt till denna status ska de undvika att äta mat som associeras med socialt lägre status.

Det finns brister med båda dessa förklaringsmodeller, till exempel kan de inte förklara varför män som befinner sig på den sociala stegens topp avviker från de gängse manliga könsnormerna.

Korresponderande rang

En tredje möjlig förklaring som framförts handlar om den grundläggande mänskliga egenskapen att hela tiden rangordna saker och ting och placera in dem i system som gör dem begripliga, men att vi ibland uppfattar likheter mellan saker som egentligen inte har med varandra att göra, det vill säga, vi blandar ihop dem (7). Vi kan därför föreställa oss att det finns en social och en kulinarisk rangordning och att vi genom att jämföra dessa och uppfatta dem som relaterade till varandra ser likheter mellan matens placering i en kulinarisk rangordning och könets placering i den sociala rangordningen.

En preferens för en viss mat uppfattas då som riktig när placeringen på den ena rangordningen stämmer överens med placeringen på den andra. I den kulinariska rangordningen uppfattar vi middagsmålet bestående av kött, potatis och sås som högre rankat än lunchen som består av en macka eller en sallad. Inom huvudrätternas rangordning uppfattas kötträtter som mer värda än fisk eller soppa, vilket i sin tur betraktas som mer värda än en sallad. Kött upplevs också som mer värt än andra animaliska produkter, som ägg och mejerivaror, och vegetabilier som frukt, grönsaker och spannmålsprodukter. Rött kött är mer värt än vitt kött, som kyckling och fisk.

Dessa kulinariska rangordningar motsvarar alltså den rangordning som finns mellan könen, vilket också betyder att mäns och kvinnors matvanor både markerar och avslöjar djupliggande föreställningar om könsidentiteten.

Koppling till jämställdhet

Det finns föreställningar om att män har en högre rang och är värda mer än kvinnor, även om en viss uppluckring börjat ske, och i takt med att dessa föreställningar ändras borde vi också se motsvarande förändringar i matkulturen. Så snart kvinnor når en ny och högre placering i samhället kan vi förvänta oss att till exempel kött blir tilldelad en annan och mer ödmjuk placering i matkulturen.

Det kan vara sådana förändringar som observerats bland män med hög utbildning, som alltså utgör en grupp som har varit förhållandevis positivt inställd till att tilldela kött en lägre placering i matkulturen och att tilldela kvinnor en högre placering i samhället. Det här i sin tur pekar på att könsspecifika matvanor är ett av de medel som vi människor kan använda när vi uttrycker vem vi är och vart vi är på väg. Mot denna bakgrund är det heller inte svårt att förstå att vegetarianer kan betraktas som avvikare, att kvinnor är starkt överrepresenterade bland vegetarianer och att deras matvanor kan uppfattas som provocerande för ickevegetarianer.

Tänkbart och möjligt

En norm är en kulturell föreställning som delas av ett kollektiv, det vill säga värderingar och erfarenheter som delas av en grupp människor. Vad vi väljer att konsumera, eller inte konsumera, uttrycker föreställda gränser mellan dels det som kan tänkas ätas inom en kultur och det som inte kan tänkas ätas och dessa tänkbara val utgör endast en liten del av allt som är möjligt att äta (8).

Kulturella föreställningar, normer, begränsar på så sätt vad som är möjliga val och ramar in skillnader mellan oss och dem, exempelvis genom att man identifierar sig som köttätare eller inte, men också som att vi äter inte hästkött, men det gör de, eller vi äter inte griskött, men det gör de. Historiskt sett har kött symboliserat både rikedom och högre social klass, samtidigt som kött har en tydligt ambivalent framställning eftersom det handlar både om blod och död men även makt och styrka (9).

Normativa matkulturer

Kött har en grundläggande och framträdande normativ position i många matkulturer. Köttets huvudroll i brittisk matkultur belystes i studier på 1970-talet där det konstaterades att köttet var mittpunkten i huvudrätten i dagens huvudmål. Även om det var möjligt att byta ut köttet mot exempelvis fisk utgjordes skillnaden mellan särskilda tillfällen och vardag av att köttet var huvudnumret vid alla viktiga tillfällen, inklusive söndagar. Skillnaden mellan dagens huvudmål på vardagar var att köttet ersattes av andra produkter vid måltider som inte ansågs lika viktiga som huvudmålet (5).

En tidig analys av restaurangkultur i USA jämförde vegetariska och konventionella menyer. Man fann att när en grönsak utgjorde huvudnumret i en vegetarisk huvudrätt uttrycktes och behandlades den på ett sätt som påminde om kött så mycket som möjligt när det gällde exempelvis namn, struktur och form. Inom den konventionella traditionen fann man däremot att kött kunde behandlas som grönsaker, det vill säga delas upp i mindre delar och utgöra en av flera ingredienser i en sallad eller förrätt, men att statusen ändå upprätthölls genom att köttet fick utgöra namnet på rätten, till exempel kycklingsallad (10).

Annan rangordning

Japansk matkultur kan framföras som ett exempel på en matkultur med annorlunda kulinarisk rangordning, där är det snarare fisk- och skaldjur som har hög status. Det japanska exemplet är intressant eftersom det ligger en månghundraårig tradition bakom, som tog sin början redan på 600-talet. Då införde en kejsare vissa förbud gällande jakt och köttkonsumtion, vilka ett par hundra år senare ledde fram till att kött inte längre serverades vid officiella banketter (11).

Man brukar säga att kultur överförs från grupper med högre social status till lägre, och i det här fallet blev konsekvensen att man i Japan utvecklade en matkultur där fisk- och skaldjur utgjorde normen för hela samhället. Idag är kött lika tillåtet i Japan som på andra ställen, men normen ser annorlunda ut än vad vi är vana vid.

Svårt att förändra

Enligt olika råd och experter borde vi idag äta mindre kött av både hälso- och miljöhänsyn men statistik tyder tvärtom istället på att konsumtionen av kött ökar (12). Köttet är en central norm i den matkultur som många av oss känner igen och dessa normer har djupgående och komplexa sociala och kulturella betydelser vilket gör normen svår att både förklara och förändra.

I artikeln med de norska militärerna framställs i bildrubriken frånvaron av kött under en dag som en möjlig orsak till att desertera! Det om något kan tolkas som ett uttryck för köttets starka normativa position.

Referenser

12. Jordbruksverket, Livsmedelskonsumtionen i siffror – Hur har konsumtionen utvecklats de senaste femtio åren och varför? Rapport 2015:15. 2015, Jordbruksverket: Jönköping.