Processade livsmedel missar målet

Reflektion

>> text: Susanne Bryngelsson, fil dr, SNF Swedish Nutrition Foundation, Lund.

Få begrepp inom livsmedelsområdet har fått en så negativ klang de senaste åren som ”processade livsmedel”. Möjligen med undantag för ”ultraprocessade livsmedel”. Generella och svepande påståenden om att processade livsmedel har negativa hälsoeffekter och att intaget av sådana livsmedel därför bör undvikas, eller åtminstone kraftigt begränsas, har spridit sig som löpeldar. Budskapet återfinns även i vissa officiella kostråd. Däribland torde de brasilianska kostråden vara de i särklass mest fokuserade på just detta budskap – av tio rekommendationer för en hälsosam kost handlar två om att begränsa eller undvika intaget av processade respektive ultraprocessade livsmedel, och tre om att man bör välja naturliga eller minimalt processade livsmedel. Ett problem är dock att den definition av processade respektive ultraprocessade livsmedel som används är svårtolkad.

Inom respektive kategori anges exempel på livsmedel av mycket olika karaktär. Picklade grönsaker, konserverade sardiner, ost och bröd tillverkat av vetemjöl, jäst, vatten och salt, är exempel på processade livsmedel. Exempel på ultra-processade livsmedel är godis, glass, smaksatt yoghurt, hamburgare, pizza och skivat bröd.

I en kommentar i American Journal och Clinical Nutrition, framhåller Michael Gibney med kollegor att klassificeringen inte tar tillräcklig hänsyn till livsmedlens nutritionella kvalitet (1). De konstaterar också att processade livsmedel väsentligt bidrar till intaget av näringsämnen och ställer sig tveksamma till lämpligheten av att ge generella rekommendationer om att minska intaget av, eller till och med undvika, denna grupp av livsmedel. Frågan är om det ens är praktiskt möjligt att få ihop en näringsriktig kost utan processade livsmedel – förstås beroende på definitionen.

Det är givetvis ingen som invänder mot rekommendationer om ett begränsat intag av godis, läsk, kakor och chips. Och givetvis kan osötade yoghurtprodukter vara ett bättre alternativ än sötade varianter. Liksom fullkornsbröd jämfört med vitt bröd. Grunden till det handlar dock i första hand om livsmedlens näringsinnehåll, inte om hur de har processats.
Men visst, för att få fram socker krävs processning av sockerbetor eller sockerrör. Och för att få fram det vita mjölet krävs en viss ytterligare processning av spannmålskärnan, för att avskilja klifraktionen från mjölet, jämfört med fullkornsmjöl. Sötad yoghurt skulle alltså kunna betraktas som mer processad än en osötad, liksom det vita brödet i jämförelse med fullkornsbrödet. Men det är ett långsökt resonemang.

För till exempel bröd tänker gemene man sannolikt i första hand på brödbakningen som den aktuella processen. I så fall leder rekommendationer om att begränsa intaget av processade livsmedel till att man tvekar inför att äta bröd överhuvudtaget. Liksom yoghurt och ett stort antal andra livsmedel, med motsvarande resonemang. Om man vill göra ett hälsosamt val i brödhyllan eller yoghurtkylen är kunskap om att vi bör äta mer fiber och fullkorn, och begränsa intaget av tillsatt socker betydligt mer användbart, än en ambition att undvika processade livsmedel.

Jag säger inte att det aldrig finns anledning att rekommendera ett begränsat intag av processade livsmedel – vid processning kan substanser med negativa hälsoeffekter bildas och näringsämnen brytas ner. Å andra sidan kan även substanser med positiva hälsoeffekter bildas och vissa näringsämnen blir mer tillgängliga. Problemet är den grova generaliseringen. Genom att i svepande ordalag misstänkliggöra processade livsmedel generellt riskerar man att missa målet – det vill säga, att vägleda konsumenten till hälsosamma val.

Texten har tidigare publicerats som ledare i Nordisk Nutrition nr 3, 2017.

Referens
1. Gibney M, et al. Ultra-processed foods in human health: a critical appraisal. Am J Clin Nutr 106, 717–724.