Ernæringsvidenskab, alternative kostideologier og tomme svarpladser

Tidigare publicerat i Nordisk Nutrition nr 3, 2017

>>text: Ulrik H Rasmussen, PhD, Søren T Kristensen, PhD, Det Sundhedsfaglige og Teknologiske Fakultet, Institut for Ernæring og Jordemoderkundskab, København, Danmark.

Hvad er de spørgsmål på hvilke, de såkaldte alternative kostideologier udgør et svar? I denne artikel argumenterer vi for, at en stor del af attraktiviteten ved alternative kostideologier (for eksempel syre-base kost, paleo, veganisme, raw food og andet) består i deres evne til at bevare kontakten til en række etiske og eksistentielle spørgsmål, som ernæringsvidenskaberne ikke besvarer – og heller ikke umiddelbart kan besvare – men som ikke desto mindre kalder på svar.

Den stiltiende forventning bag ernæringsvidenskaberne synes at være, at et øget kendskab til, hvad der ernæringsvidenskabeligt er tilfældet, uundgåeligt må gå hånd i hånd med et tilsvarende fald i sværmeriet for alternative kostprincipper. Et umiddelbart blik på samtidens talrige kostideologier kan dog straks afkræfte, at dette skulle være tilfældet. Hvorfor må denne forventning se sig skuffet? Hvorfor er de alternative kostideologier ikke afgået ved døden i takt med ernæringsvidenskabens fremvækst?

Frem for at diskutere alternative kostideologiers eventuelle grad af ernæringsmæssig lødighed, vil vi i denne artikel argumentere for, at der findes en underliggende sammenhæng imellem fremvæksten af ernæringsvidenskaben på den ene side og de alternative kostideologier på den anden. Dette kan naturligvis klinge mærkværdigt. For er ikke netop uforeneligheden af ernæringsvidenskab og alternative kostideologier det, hvormed man mest tydeligt fremstiller de to? Ethvert alternativ er imidlertid et alternativ til noget. På denne måde er både ernæringsvidenskaben og de alternative kostideologier med til at definere hinanden. Ja, vi hævder ligefrem, at de to ikke blot definerer hinandens modsætninger, men også rummer afgørende fællestræk.

Ganske vist er der store indbyrdes forskelle på såkaldte alternative kostideologiers udbredelse, form og indhold; nogle fokuserer på egenskaber ved enkeltfødevarer, mens andre er mere omfattende kostsystemer; nogle har rødder helt tilbage til 1800-tallets helsereformbevægelser og klassisk medicin, mens andre er af betydelig nyere dato (1). Ikke desto mindre giver det mening at se lidt nærmere på, hvordan den omtalte sammenhæng mellem ernæringsvidenskaben og de alternative kostideologier, som en samlet betegnelse, kan sandsynliggøres. Vi vil gøre dette ved at kigge på to fænomener, som optræder i litteraturen i disse år nemlig henholdsvis begrebet nutritionisme og forestillingen om det ortorektiske samfund. Efter en gennemgang af disse to perspektiver vil vi fremsætte vores eget bud på en gentænkning af forholdet imellem den etablerede ernæringsvidenskab og alternative kostideologier.

Nutritionisme – det ernæringsvidenskabelige blik

Betegnelsen nutritionisme er den australske samfundsforsker Gyorgy Scrinis kritiske betegnelse for det fremherskende ernæringsvidenskabelige blik på mad. Kendetegnende for dette ernæringsvidenskabelige blik er, at det mere eller mindre eksplicit inviterer til at betragte mad som noget, der kan reduceres til at handle om dens energimæssige og kemiske sammensætning, for eksempel i form at makro- og mikronæringsstoffer, glykemisk indeks og ernæringsindhold. Denne ernæringsreduktionisme inkluderer ifølge Scrinis en iøjnefaldende dekontekstualisering af madens sociale, kulturelle, visuelle og æstetiske dimensioner og en overdrivelse af næringsstoffers rolle og betydning for maden.

Vi møder kort sagt i stigende grad mad som var det en samling abstrakte, videnskabeligt ’atomiserede’ næringsstoffer (2). Ifølge Scrinis kommer nutritionisme blandt andet til udtryk i de fremherskende tendenser til at favorisere et sprog mættet med kliniske næringsstofudtryk som for eksempel ”ernæringsfattig”, ”energitæt”, ”fejlernæring”, ”næringsstofutilstrækkelig”, ”kalorieoverskud” etc.; en tendens, der vel at mærke ikke er reserveret til de kliniske fageksperter, men har vundet udbredelse i den brede befolknings sprogpraksis. Han hævder ligefrem, at der har udviklet sig en regulær nutriocentrisme (2), hvis karakteristiske kendetegn er en form for tilbedelse af bestemte, nøje udvalgte ernæringsegenskaber – som for eksempel omega 3-fedtsyrer – hvilket kan være ophav til en nærmest religiøs form for ’næringsstoffetichisme’ (2).

Eftersom nutritionismen hævdes at være det dominerende paradigme i vores tid, kan heller ikke de alternative kostideologier sige sig fri fra at være præget af nutritionismens hovedkendetegn. Et karakteristisk fællestræk ved alternative kostideologier er således ifølge Mayes & Thompson (3) at også de alternative kostideologier på den ene eller anden måde appellerer til ernæringsvidenskaben som den autoritet, der skal legitimere ideologien og dermed bidrage til at øge dens argumentatoriske overbevisningskraft. Problemet er imidlertid, at denne henvisning til videnskaben ofte er både forenklende, selektiv og har en ligefrem ’beærende’ karakter (3).

Et slående kendetegn ved en del af de nye kostideologier er således, at de betjener sig af et sprog og en argumentation, der deler jargon med ernæringsvidenskaben. Som et illustrativt eksempel herpå kan den danske, alternative kostvejleder, Lene Hansson, nævnes. Ifølge Hanssons principper for syre-basekost, drejer sundhed sig om at ramme en indvendig pH-værdi, der angives med forbløffende præcision, på 7,365, idet man, som hun fastslår på sin hjemmeside, derved ”forbliver sund og rask”. Med Scrinis kan Hanssons henvisning til den indvendige pH-værdi ses som et udtryk for nutritionismes diskurspatent, hvor enkelte kvantitative parametre ophæves til sandheden. Argumentationen kan her betragtes som en form for videnskabs-lighed, som den egentlige ernæringsvidenskab dog næppe vil anerkende som videnskabelig.

Ikke desto mindre kan både den etablerede ernæringsvidenskab og de alternative kostideologier ses som udtryk for nutritionisme. Heri består deres mest iøjnefaldende slægtskab. For at kunne forstå de alternative kostideologiers særlige appel, er det derfor nødvendigt at orientere sig mod deres forskelligartethed. I vores øjne handler dette mest tydeligt om en fastholdelse af madens symbolske og eksistentielle dimensioner. Scrinis refererer til noget tilsvarende med begrebet ”wholesomeness” (2), altså bevarelsen af en helhedsorienteret eller holistisk dimension, som han imidlertid særligt knytter til forarbejdningen af fødevarerne og tillavning af maden. Vi vil i det følgende præsentere et andet teoretisk perspektiv, der, ligesom hos Scrinis, ikke eksklusivt handler om de alternative kostideologier, men som udgør et mere bredt anlagt samfundsteoretisk perspektiv.

Det ortorektiske samfund

Den italienske samfundsforsker, Guido Nicolosi, omtaler vores samfund som ortorektisk. Der er særligt tre processer relateret til udviklingen af et ortorektisk samfund, som alle er knyttet til moderniteten: en erosion af ”den kulinariske orden”, det vill si de normer, der regulerer hvad der gælder for at være rigtig mad, en mindsket gennemsigtighed i fødevareproduktionen og en individualisering af kroppen (4).

I sammenbruddet af den kulinariske orden opholder Nicolosi sig særligt ved forbrugeres forhold til anvendelsen af bioteknologi i fødevareproduktion. Han refererer til forskning, som viser, at selv om mærkninger og varedeklarationer skaber tillid til sådanne fødevarer, er denne tillid ikke baseret på deres oplysende virkning, men snarere et udtryk for en ”psykologisk illusion” om kontrol (4).

På trods af oplysningsbestræbelserne er der nemlig stadig en udpræget ”informativ asymmetri” mellem producenter og forbrugere, og den grundlæggende emotionelle og symbolske ængstelse, som kendetegner det moderne menneskes relation til fødevareproduktion og mad, lader sig slet ikke løse gennem en oplysningsmekanik eller, billedligt talt, ved hydraulisk at ”pumpe” stadig mere ernæringsfaglig viden ud (4). En sådan tænkemåde ville være et udtryk for det, man kunne kalde nutritionistisk oplysningsnaivisme.

Madens symbolske rolle

Det er Nicolosis tese, at vi først må forstå madens symbolske rolle, hvis vi skal forstå menneskers ængstelse. Han trækker her på Claude Fischlers påpegning af, at mad foruden at være et ernæringsfysiologisk anliggende tillige er et kulturelt objekt, der medierer vigtige symbolske betydninger. Denne symbolske betydning har imidlertid ændret sig markant. I den vestlige verden har vi skiftet fra at se spisning som et foreskrivende og fælleskabsorienteret anliggende til at være et individuelt anliggende kendetegnet ved anomi (normløshed).

Gastronomi er traditionelt et rigt kulturelt system, der blandt andet tjener til at reducere den grundlæggende ængstelse, som er forbundet med inkorporation af mad. Men netop denne kulturelle orden er eroderet. Det overlades derfor i stigende grad til det menneskets individuelle fortolkninger selv at vælge, hvad, hvornår og med hvem, der spises. Denne fortolkningspluralisme leder ifølge Claude Fischler til gastro-anomi (5). Med den øgede værdisætning af det individuelle bliver kroppen ifølge Nicolosi knudepunkt for selvets genbesættelse og, værre endnu, et instrument for narcisisme (4). Ernæringsoplysning bliver her en måde at sikre kontrol over kroppen og maden på gennem oprettelsen af en ny kulinarisk orden.

Denne nye kulinariske orden lider imidlertid under det, Nicolosi kalder en ”pervers inflatorisk mekanisme”: Varedeklarationer og ernæringsoplysning reducerer på den ene side vores ængstelse, men er samtidig ved deres nødvendighed med til at retfærdiggøre vores frygt (4).

Tomme svarpladser

Vi anerkender, at begge de her fremstillede perspektiver (nutritionisme og ideen om det ortorektiske samfund) har noget væsentligt at byde på. Begge repræsenterer brugbare fortolkningsnøgler til at forstå sammenhænge mellem ernæringsvidenskab og alternative kostideologier som en del af mere overordnede samfundsmæssige forandringer.

Dog knytter der sig til både Scrinis og Nicolosis diagnose af samfundet som henholdsvis ”nutritionistisk” og ”ortorektisk” en småpatologiserende kriseretorik. Vi ønsker afslutningsvis at tilbyde et mindre normativt perspektiv på forståelsen af de alternative kostideologiers særlige appel. I stedet for at fokusere på lødigheden af de svar, som de alternative kostideologier tilbyder, vil vi i det følgende – inspireret af den tyske filosof Hans Blumenberg – se nærmere på de spørgsmål, som disse alternative kostideologier mere eller mindre implicit søger at besvare. Forståelsen af de alternative kostideologier bliver kort sagt et spørgsmål om de spørgsmål, de rejser, mere end et spørgsmål om de svar, de giver.

En hjælpsom måde at forstå dette perspektivskifte på er at benytte begreberne ”pladser” og ”funktioner”. Set i dette lys er det, der afgør de alternative kostideologiers betydning, netop deres funktion i menneskets relativt konstante katalog af eksistentielle og etiske spørgsmål. Helt forskellige svarindhold kan meget vel udfylde de samme pladser i menneskets selv- og tilværelsesforståelse. Det betyder, at de traditionelle spørgsmål om madens etiske betydning og eksistentielle funktion, som ernæringsvidenskaberne har udgrænset og derfor lader uberørt, ikke bare uddør. Sådanne spørgsmål lever derimod videre i de alternative kostideologier i form af for eksempel revitaliseringen af spørgsmål om identitet, økologi, miljø- og dyrevelfærd, der netop vidner om interessen for at etablere et alternativt og mere holistisk syn på mad og måltider.

Blumenberg taler om, at der i historien lever et forventningspres videre, som former menneskets svarbehov (6). Tidligere tiders spørgsmål om madens symbolske og identitetsmæssige funktion udøver på denne måde et vist ”tryk” af forventninger, idet de vækker et behov for at finde svar på det, som man tidligere har ment at kunne finde svar på (6). Med den etablerede ernæringsvidenskabs reduktion af maden til et spørgsmål om kostens kvantitative dimensioner, efterlades vi således med en række tomme svarpladser, som de alternative kostideologier forsøger at genbesætte.

Eksistentiel ængstelse

Man kan derfor også sige, at de alternative kostideologier ikke overflødiggøres som følge af den stigende videnskabeliggørelse af maden, som ernæringsvidenskaben repræsenterer. Tværtimod aktualiserer denne videnskabeliggørelse af maden behovet for de alternative kostideologier som den tilbageblevne ”plads”, hvor mennesket kan komme til rette med de spørgsmål, hvis uomgængelighed ernæringsvidenskaberne frilægger ved ikke at udtale sig om. De alternative kostideologier udgør kort sagt en form for komplementært supplement til ernæringsvidenskaben, idet de udtaler sig om akkurat dét, som ernæringsvidenskaberne lader ligge.

Vi har tidligere foreslået at skelne mellem eksistentielle-metafysiske og omverdensrelaterede-etiske spørgsmål (7). Med eksistentielle-metafysiske spørgsmål mener vi særligt spørgsmål om madens betydning for det enkelte menneske. Mad kan i den sammenhæng betragtes som en grundlæggende eksistentiel kategori.

På et helt elementært biologisk niveau er mad forudsætning for liv, da vores overlevelse er afhængig af at vi spiser. Men mad tjener også en eksistentiel funktion, der rækker ud over den nøgne biologiske selvopholdelse: mad er en liminal substans. Den bygger bro – fungerer som tærskel (lat.: limen) – mellem natur og kultur og mellem det, der er udenfor, og det, der er inde i kroppen. Som påpeget af Nicolosi er denne eksistentielle ængstelse på ingen måde forsvundet i moderniteten. Tværtimod! Det globaliserede fødevaresystems underminering af traditionelle og mere erfaringsnære fødevaresystemer og madkulturer kan formodes at forstærke selv samme ængstelse. De alternative kostideologiers misbilligelse af moderne fødevareproduktion og stærke tiltro til ”naturlig” og ”oprindelig” mad, som eksempelvis raw food og den såkaldte stenalder-diæt, kan netop ses i dette lys.

Sociale og miljømæssige dimensioner

Med omverdensrelaterede-etiske spørgsmål mener vi spørgsmål, der vedrører madens sociale og miljømæssige dimensioner. Hvad angår måltidets sociale dimension understregede Georg Simmel måltidets grundlæggende tvetydighed, da han skrev, at ”det, den enkelte spiser, kan den anden under ingen omstændigheder spise” og på den anden side at ”eftersom dette primitivt fysiologiske element er noget absolut almenmenneskeligt, bliver det indhold i fælles handlinger” (8).

Måltidet er altså på den ene side egoistisk og forbeholdt individet samtidig med, at behovet for føde er overindividuelt og noget, vi alle deler. At andre må give afkald på det, den enkelte nyder, betyder, at måltider rummer en potentiel fordelingsproblematik. Måltidet har derfor alle dage været et oplagt sted at stille grundlæggende etiske spørgsmål. Den etablerede ernæringsvidenskab forbigår notorisk dette spørgsmål om måltidets fordelingsproblematik ved snævert at være optaget af forholdet mellem maden og det enkelte individ og derved sætte parentes om spørgsmålet om social ulighed i sundhed. Set i det lys forekommer kritikken af alternativ sundhedsdyrkelse som narcissistisk selvoptagethed inkonsekvent.

Et andet eksempel på et etisk spørgsmål vedrører madens miljømæssige dimension. Globaliseringen har aktualiseret spørgsmålet om vores omgang med naturen, herunder problemer relateret til moderne fødevareproduktion og dyrevelfærd. Også disse spørgsmål forbigås af den etablerede ernæringsvidenskab. De alternative kostideologier forsøger netop at genbesætte de svarpladser, som ernæringsvidenskaben lader stå tomme ved for eksempel at insistere på, at visse fødevarer er mere ”naturlige” og etisk forsvarlige end andre, og i det hele taget, som Scrinis fremhævede, ved at drage omsorg for spørgsmål relateret til ”wholesomeness” (2).

Som et belysende eksempel på hvordan de alternative kostideologiers fastholder omverdensrelaterede og etiske spørgsmål, kan nævnes både raw food-bevægelsen og veganismens italesættelse af ”naturlige spisevaner” og ”faste” ikke blot som kropslig renselse, men også som den mest humane og billigste vej til at afhjælpe fattigdom, lidelse, sult og beskytte kloden som helhed (9).

Fornuften råder i spørgsmålene

Så omend fornuften måske ikke altid råder i de svar, de alternative kostideologier giver, råder den ikke desto mindre i de spørgsmål, de mere eller mindre indirekte rejser og bevarer kontakten til. Eller med en parafrase af Blumenberg: Også i de alternative kostideologier lever der spørgsmål videre, der unddrager sig ernæringsvidenskabelig besvarelse, uden at denne indsigt gør, at man kan give afkald på dem (10).

Referencer

10. Blumenberg H. Paradigmen zu einer Metaphorologie. Frankfurt am Main: Suhrkamp; 1999.