Vad stort sker, sker i tysthet. Om osynliga förändringar av kosten.

Tidigare publicerat i Nordisk Nutrition nr 3, 2017

Enligt statistik och kostundersökningar ökar konsumtionen av kött. Få personer tycks dock själva uppleva att de äter mer kött, vilket tyder på att det ökade köttintaget skett omedvetet. Denna artikel diskuterar möjliga orsaker till varför vissa förändringar av kosten upplevs som omvälvande, medan andra sker omärkligt.

>> text: Håkan Jönsson, fil dr, docent, Institutionen för kulturvetenskaper, Lunds universitet.

I diskussionerna om ätandets förändring de senaste decennierna fokuseras ofta på de problematiska tendenser som onekligen finns. Vi äter för mycket av fel sorts livsmedel så att den kostrelaterade ohälsan ökar och vi äter på ett ohållbart sätt, där en ökande köttkonsumtion och ökat matsvinn ofta framhålls som centrala faktorer. Vi äter också allt mer individualiserat, med effekter på måltidens funktion som socialt kitt.

Den fråga som många ställt sig är hur detta har kunnat ske i en tid när det egentligen borde vara enklare än någonsin att äta en varierad kost, enligt rekommendationerna. Maten är generellt sett billigare, tillgängligare och säkrare än någonsin förr i historien. Om vi för en stund bortser från den effekt som tillgängligheten och den låga kostnaden har på överkonsumtion och matsvinn, så återstår ändå frågan om varför ätandemönstren är som de är. Hur har de nya ätandemönstren etablerats, och vilka överväganden samt faktorer ligger egentligen bakom?

Självupplevda erfarenheter vs statistik

Ett sätt att närma sig problematiken är att utgå från berättelser om självupplevda erfarenheter om ätandets förändring. I Folklivsarkiven i Sverige har det allt sedan 1900-talets början gjorts undersökningar med hjälp av frågelistor och intervjuer som har berört frågor kring kosthållets förändring, såväl när det gäller kosten i sig som den sociala och materiella omgivningen.

Med dessa undersökningar som bas utformades en frågelista som skickades ut under 2016. Genom att så långt som möjligt ställa samma frågor som tidigare undersökningar har målsättningen varit att få ett material som möjliggör historiska jämförelser av självupplevda erfarenheter av ätande och måltider. Sammanlagt har 150 informanter svarat på frågorna. Materialet har vidare kompletterats med ett trettiotal intervjuer och observationer i hemmiljö. I denna artikel lyfts exempel på hur de självupplevda erfarenheterna kompletterar och i vissa fall kontrasterar mot det statistiska material om kostens förändring som visats i kvantitativa undersökningar, som till exempel Riksmaten, statistik från Statistiska Centralbyrån, och de undersökningar om maten i nordiska länder som genomfördes år 2000 och 2013 (se 1, 2). Frågan som uppstår vid denna jämförelse är varför förändringar som är så tydliga på en generell nivå inte märks i den enskilde individens vardag.

Stark kontrast mellan kött …

Det mest slående exemplet på när de självupplevda erfarenheterna kontrasterar mot statistiken kan ses i relationen mellan kött och vegetabilier, vilket därför utgör fokus för den här artikeln. Medan en majoritet av de tillfrågade nämner ett ökande inslag av grönsaker som en av de stora förändringar som deras matvanor genomgått, nämner endast en av de hundrafemtio personer som svarat på frågorna, att han (en 80-årig lantbrukare) äter mera kött nu, än tidigare i livet.

Oavsett hur medvetna konsumenter i allmänhet är om den generellt ökande köttkonsumtionen, stämmer denna ökning alltså inte med de självupplevda erfarenheterna. Det är förvisso, åtminstone i teorin, möjligt att deltagarna i undersökningen avviker från genomsnittet och verkligen minskat sin köttkonsumtion. Det är dock knappast troligt med tanke på den variation i ålder, klass och boendeort som finns bland deltagarna.

I diskussionen om köttkonsumtionens ökning har köttets traditionellt höga status i kosten visats vara en viktig faktor. Som Christina Fjellström visat i sina studier av arbetarklassens mathållning var kött, tillsammans med socker, viktiga beståndsdelar i ”drömmen om det goda livet” (3). I takt med ett ökat välstånd ökade intaget av dessa födoämnen som ett sätt att försöka höja status och livskvalitet. Fortfarande finns säkert många exempel på hur denna mer eller mindre medvetna vilja till ett gott liv avspeglas i valet av kött till måltider.

Informanterna nämner dock sällan att kött skulle ha någon särskilt hög status, trots att en av frågorna berör just huruvida det finns viss mat som är finare än annan. När det nämns är det vanligen i samband med berättelser om förfluten tid, att det under tidigare perioder i livet var närmast obligatoriskt att kött skulle ingå som huvudrätt till en bjudning, men att det numera inte är lika viktigt. Köttets status kan således inte vara den huvudsakliga förklaringen till köttätandets ökning. Framför allt kan det inte förklara varför den ökande köttkonsumtionen inte märks av dem som utför den.

… och vegetabilier

Det visar sig av svaren att det inte finns något tydligt samband mellan andelen vegetabilier i kosten och den upplevda konsumtionen av vegetariska måltider. De tillfrågade personerna reflekterar ofta över hur grönsaker, framförallt färska sådana, har gjort sitt insteg i matvanorna. De äldre informanterna i de tidigare frågelistorna kunde berätta om hur färska grönsaker i princip inte existerade i deras kosthållning före 1950-talet. Nu äter de flesta salladsgrönsaker dagligen, och tillgången på såväl färska som frysta grönsaker är god året om.

Färska grönsaker är dock bara en del av vegetabilierna i kosten. Om vi tittar närmare på berättelserna om vad som faktiskt åts under större delen av 1900-talet, finner vi en mycket hög andel icke-animaliska livsmedel. Bönor, framförallt bruna, men också bondbönor, ärtor (gula), morötter och andra rotfrukter återkommer i uppräkningarna om vad som brukade finnas på matborden, från 1920-1970-talet. Potatisen var en självklarhet.

De färska grönsakernas intåg balanseras av att konsumtionen av (färsk) potatis har halverats sedan 1960-talet. Förutom att ett antal mål med potatis har ersatts av andra livsmedel, främst ris och pasta, har också proportionerna på tallriken ändrats, så att den kokta potatisen fått en mera undanskymd roll.

Spannmål glöms lätt bort

Det finns en klar hierarki i hur pass ”vegetariska” olika icke-animaliska livsmedel uppfattas som. Färska grönsaker, allra främst i rått tillstånd, är självklart vegetariska. Likaså de typer av livsmedel som brukar användas som ersättning för köttinslagen på tallriken. Kikärtor, bönor och linser är vegetariska, liksom de många ersättningsprodukter som lanserats som vegetariska av livsmedelsindustrin de senaste åren. Allra mest synliga blir begreppet ”vegetariskt” i form av köttersättningsprodukter som quorn och färdiga vegoprodukter som sojakorvar och rödbetsbiffar.

Spannmål i form av flingor, bröd, gröt, med mera associeras däremot inte till vegetarisk kost. Därför glöms dessa väsentliga inslag i kosten lätt bort när personer uppmanas att reflektera över kostens förändring.

Ätandets förändringar

Det finns också en klar tendens att tänka i första hand på dagens huvudmåltid när det gäller att beskriva ätandets förändring. Det är ofta i huvudmålet som rent vegetariska rätter medvetet införts. Deltagarna beskriver hur tidigare kötträtter som blodkorv, kåldolmar och kalops har ersatts av rätter med linser, bönor, eller kikärtor.

Här finns det anledning att lyfta fram hur måltiderna förändrats i dygnsrytmen. Under första hälften av 1900-talet intogs dagens huvudmål i allmänhet mitt på dagen, och kallades då följdriktigt middag (en beteckning som för övrigt fortfarande förekommer, framför allt hos personer boende på landsbygden). Detta mål innehöll i allmänhet kött eller fisk. Det mål som idag för de flesta är dagens huvudmål, alltså det som äts någon gång mellan 18 och 20, kallades kvällsmat och bestod ofta av gröt med mjölk och eventuellt någon smörgås.

Ingen av deltagarna gör dock reflektionen att denna måltid var (lakto)vegetarisk. Grötmåltidernas borttynande skulle därför kunna vara bland de främsta förklaringarna till den osynliga ökningen av köttet. I de äldre frågelistorna, liksom i många äldre informanters uppteckningar om vad de åt när de växte upp, var gröt ett mycket vanligare inslag än i uppräkningarna om vad de äter idag. Frukostgröten lever i viss utsträckning kvar, men ingen nämner att de äter gröt som kvällsmål.

Därför uppstår en tydlig diskrepans mellan beskrivningarna av kostens faktiska inslag och den självupplevda förändringen. Medan utvecklingen har gått från vegetariska måltider till köttmåltider där det ibland händer att köttet ersätts med något annat, upplevs det tvärtom som om utvecklingen går mot en större andel vegetarisk kost.

Vissa måltider viktigare än andra

För att förstå varför vissa måltider och dess innehåll verkar vara synligare än andra kan det finnas anledning att återvända till den brittiska antropologen Mary Douglas (1972) klassiska studie av en ”riktig måltid” och dess komponenter (4).

För Douglas kunde måltiden ses som en text, med olika kodade uttryck. Uttrycken bestod inte bara i den sociala samvaron och var och när måltiden intogs, utan också i komponenterna på tallriken. En typisk riktig måltid bestod av kött/fisk, potatis och tillbehör i form av till exempel sås och grönsaker. Komponenterna skulle fördelas proportionerligt, en riktig måltid hade sin andel av kött som inte skulle vara så snålt tilltagen att den uppfattades som fattig, men inte heller gå till överdrift så att den som åt förhävde sig.

Sedan Douglas gjorde sin studie har en rad förändringar skett. Tendensen att tänka på kvällsmålet som ”den riktiga måltiden”, och dess förändring, osynliggör en rad förändringar som ätandet under andra delar av dygnet genomgått. Att frukostsmörgåsar med köttpålägg ersatt frukostgröten eller att kvällsmaten blivit middag har skett omärkligt och successivt. Att byta ut kött mot vegetabilier i huvudmålet utmanar däremot normerna och blir därför synligt på ett annat sätt.

Ändrad fördelning

Det har också skett förändringar av fördelningen av komponenterna på tallriken. Där kan vi se hur innehållet av kött har ökat i kötträtterna. Ärtsoppa med fläsk, köttsoppa, eller färsfyllda kåldolmar innehöll förr inga stora mängder kött, trots att namnet signalerade att det var kötträtter. Även kötthalten i korv har ökat kraftigt de senaste åren.

Ytterligare ett belägg för köttportionernas tillväxt kan hämtas från restaurangvärlden. När restaurang Mando öppnade i Malmö 1966 blev den snabbt känd för sitt fina kött och rikliga portioner. Men om vi tittar på originalmatsedeln finner vi att storsäljarna ”Nöttvåan” och ”Pepparstek” innehöll 110 gram nötfärs, respektive 125 gram oxfilé.

Då Mando är en av få restauranger som i princip har behållit samma matsedel över åren, är det lätt att jämföra. Idag innehåller Nöttvåan 150 gram nötfärs och pepparsteken 180 gram kött. För säkerhets skull går det också att få en dubbel Nöttvåa, för den som tycker att även 150 gram är för lite. Tallrikens proportioner har förändrats successivt, i takt med att kostnaderna för livsmedel minskat generellt och i synnerhet för kött.

Viktigt synliggöra det osynliga

Genom en kombination av ett fokus på individers självupplevda erfarenheter och ett historiskt jämförande material kan man belysa hur svårt det är att som enskild individ överblicka vilka förändringar i matvanor man genomgår i livet. Synliggörandet av vissa av de förändringar i kosten som var osynliga för deltagarna kan förhoppningsvis bidra till en konstruktiv diskussion om hur matvanor kan förändras.

Att synliggöra det osynliga kan vara ett redskap både för den som vill hjälpa någon att hitta tillbaka till tidigare goda matvanor, till exempel dietister, eller för den som själv vill förändra sitt ätande. En medvetenhet om måltidernas hierarki är viktig i detta sammanhang. Det är inte alls självklart att det mest effektiva är att ge sig på det mest symbolladdade, ”den riktiga måltiden”. Det kan vara betydligt enklare att ändra vanor vid andra ättillfällen. På så vis kan förhoppningsvis konsumtionsmönster bli mer hållbara, lika omärkligt som de har blivit ohållbara.

Referenser

LUF244, 2016, ”Måltid i förändring”.