Skolmat Sverige – verktyget som bidrar till utveckling av skolmåltidens kvalitet

Tidigare publicerat i Nordisk Nutrition nr 1, 2016

Sedan våren 2012 kan grundskolor och kommuner utvärdera skolmåltidens kvalitet utifrån ett helhetsperspektiv med hjälp av verktyget SkolmatSverige. Fyra år efter lanseringen har vi börjat få några intressanta svar på de frågor verktyget är avsett att besvara: Hur ser skolmåltidens kvalitet ut och hur förändras den över tid? Har en lag om näringsriktiga skolmåltider haft någon effekt? Vad påverkar skolmåltidens kvalitet och hur påverkas elevernas matvanor? Kan ett verktyg hjälpa skolor att utveckla kvaliteten?

>> text: Emma Patterson, nutritionist, fil dr, Liselotte Schäfer Elinder, docent, Centrum för epidemiologi och samhällsmedicin, Stockholms läns landsting och Institutionen för folkhälsovetenskap, Karolinska Institutet, Solna.

Skolan är en mycket viktig arena för att grundlägga goda matvanor hos eleverna och för att främja jämlikhet i hälsa. Det är mycket möjligt att den svenska skolmåltiden har bidragit till den relativt goda folkhälsan i Sverige men detta är ett outforskat område.
Det webbaserade verktyget SkolmatSverige, som är unikt i Norden, omfattar sex områden som alla har betydelse för den samlade måltidskvaliteten: vilket utbud skolan erbjuder, matens näringsriktighet, hur man arbetar med frågor som rör matens säkerhet, hur skolan arbetar för att erbjuda bra service och utnyttjar skollunchens potential gällande pedagogik, vilken miljöpåverkan skolmaten har samt frågor som rör organisation och styrning. Enkäter för att undersöka vad elever och personal tycker om maten ingår också.

Med verktyget får skolorna direkt efter att ha svarat på frågorna en omfattande, automatisk återkoppling i form av en resultatrapport som visar skolans styrkor och svagheter. Den ger dessutom vägledning till förbättringar. Sedan hösten 2014 kan även den som ansvarar för skolmåltiderna inom kommunen få ut en resultatrapport på kommunnivå.

Ett av syftena med detta system är att stödja skolor och kommuner i deras kvalitetsutvecklingsarbete. Ett annat är att samla data för nationell statistik om skolmåltider. En fördel med verktyget är att resultaten går att jämföra mellan skolor, kommuner och regioner. SkolmatSveriges data belyser den starka utveckling som pågår inom skolmåltidsområdet men även områden där det finns utrymme för förbättringar.

Nya skollagen blev sporren

Året 2010 kompletterades skollagen med ett krav på att skolmåltiderna skulle vara “näringsriktiga” från och med juli 2011, med de svenska näringsrekommendationerna (SNR) som utgångspunkt. Ändringen i lagen kom till på grund av farhågor om att skolmåltidens näringsriktighet var bristfällig och kvaliteten ojämn. Trots att nationella riktlinjer för skolmåltider har funnits sedan 2007 fanns inget sätt att bevaka kvaliteten och ingen nationell statistik.

SkolmatSverige började utvecklas 2010 och i samband med ett nationellt test av verktyget samlades baslinjedata in 2011 från ett slumpmässigt urval av skolor och följdes upp våren 2013. Därmed kunde vi säga något om lagens effekt. Verktyget bedömer näringsriktighet för fyra näringsämnen (D-vitamin, fiber, järn och fettkvalitet). Dessa valdes för att de ansågs vara av särskild relevans för barnen och ofta är det där barnens kost brister.

Förbättring på två år

Vi såg att andelen skolor som uppnådde SNR för dessa fyra näringsämnen ökade signifikant under denna tvåårsperiod (1). Det är förstås svårt att skilja effekten av lagen i sig från en rad andra aktiviteter som pågick under denna period, men även dessa aktiviteter kan ses som en indirekt effekt av lagen. Exempel på sådana aktiviteter inkluderar uppdaterade riktlinjer för skolmaten (2), utbildningssatsningar och ett nytt samarbete mellan Skolverket och Livsmedelsverket.

Utöver denna för- och eftermätning kan näringsriktigheten följas över tid, med hjälp av upprepade tvärsnittsdata, eftersom data samlas in kontinuerligt från användare sedan verktyget blev tillgängligt för alla skolor 2012 (3). Varje år har cirka tolv procent av alla skolor använt verktyget. Även om skolorna inte är helt representativa för hela landet är det samma typer av skolor som använder verktyget från år till år. När vi jämför skolor som använder verktyget för första gången (innan eventuell återkoppling ges) ser vi att andelen som uppnådde SNR var signifikant högre läsåret 2014/15 och 2013/14 än 2012/13 (4, 5).

Har verktyget haft effekt?

Verktyget har nu används av många skolor upprepade gånger vilket gör att vi kan jämföra skolornas resultat första gången de besvarade frågorna (innan någon återkoppling ges) med nästa gång (efter att de har tagit del av återkopplingen). Även när vi justerat för tidseffekten ser vi att skolorna förbättrar sina resultat gällande näringsriktighet. Sannolikheten att en skola uppnådde SNR vid senare mätning var dubbelt så hög jämfört med skolans resultat första gången de använde verktyget (4).

En bra skolmåltid handlar dock om mycket mer än näringsämnen, något som speglas i verktygets uppbyggnad samt betonas allt starkare bland annat i Livsmedelsverkets uppdaterade riktlinjer. Andra kvalitetsaspekter såsom hur, var och när skolmåltiderna serveras och huruvida elever kan ha inflytande på måltiderna spelar stor roll för måltiden som helhet.

Skolmåltiden bör även ses som ett pedagogiskt verktyg med stor potential att öka kunskap om maten och främja goda matvanor. Enligt förarbetena till den nya skollagen ska skolmåltiden betraktas som en del av utbildningen. Pedagoger kan bidra till detta genom att agera som goda förebilder, tillämpa pedagogiska luncher och integrera skollunchen i undervisningen där det är möjligt. Skolmåltidspersonal kan dela med sig av sin kunskap under lektioner, eller ute i skolrestaurangen, eller genom att låta elever praktisera i köket.

En av verktygets kategorier heter ”service och pedagogik” och handlar om hur skollunchen integreras i skolans övriga verksamhet. Även här ser vi en liten men statistisk signifikant förbättring, både över tid och för skolor som upprepar användningen av verktyget (5).

Skolmåltidernas utveckling

Utvecklingen av skolmåltider har varit enorm de senaste decennierna – från mycket halvfabrikat och mat lagad i centraliserade kök till mat lagad från grunden nära eleverna; från ”mattanter” och ”bespisning” till ”skolkockar” och prisbelönta ”skolrestauranger”. Status och synen på skolmåltider höjs sakta men säkert.

Tyvärr har denna resa varit svår att dokumentera fram tills 2011 eftersom data har saknats. Tack vare verktyget kan vi i dag dokumentera att utvecklingen fortsätter åt rätt håll. Utöver de tidigare nämnda förbättringarna i näringsriktighet och service och pedagogik kan vi se förbättringar gällande utbud. På en majoritet av skolor kan eleverna i dag välja mellan två rätter och många erbjuder en vegetarisk rätt de flesta dagar i veckan. Skolornas arbete med kategorin miljöpåverkan har också förbättrats de senaste åren (5).

Sammanlagt kan man se att kvaliteten har höjts på flera plan sedan 2011, även om det inte med säkerhet går att säga om det är på grund av ändringen i skollagen, aktiviteter och uppmärksamhet till följd av lagen, eller ett resultat av ökad användning av SkolmatSverige.

Hur verktyget används idag

Idag har en av tre grundskolor i landet anslutit sig till systemet. Användare finns i 255 av landets 290 kommuner. En av tre kommuner har skapat kommunövergripande konton som sammanställer resultat på kommunnivå. Sedan lanseringen våren 2012 har närmare 25 procent av alla grundskolorna i landet utvärderat minst en aspekt av sin skolmåltidskvalitet.

Skolorna som använder verktyget är dock inte helt representativa: de har en tendens att vara lite större, lite oftare från östra Sverige och i större utsträckning kommunala. Responsen från användare har varit överlag mycket positiv men en utmaning för SkolmatSverige är att nå ännu fler skolor och kommuner.

Trots att våra matvanor är den faktor som påverkar hälsan allra mest saknar Sverige idag en nationell strategi för nutrition (6). Mellan 2008 och 2014 pågick en satsning “Sverige – det nya matlandet” där ökad kvalitet inom offentliga måltider var ett av målen, och som har bidragit till finansieringen av verktyget. Förutom Jordbruksverket via Matlandet, har Sveriges kommuner och landsting (SKL), dåvarande Statens Folkhälsoinstitut, Karolinska Institutet samt Stockholms stad även bidragit finansiellt genom åren.

Tyvärr har inte någon liknande satsning på offentliga måltider därefter gjorts och detta medför en risk för att den positiva utvecklingen som vi har kunnat se de senaste åren stannar av. I dagsläget drivs verktyget i huvudsak med medel från Stockholms läns landsting. För att säkra fortsatt verksamhet och bättre täckning nationellt vore en mer långsiktig och bredare finansiering fördelaktig.

Utmaningar och möjligheter

En annan utmaning med ett system som SkolmatSverige är att hålla det uppdaterat. Exempelvis har rekommendationen för D-vitamin höjts i nya NNR. Bedömningen av näringsriktigheten baseras på livsmedelsbaserade kriterier som validerades mot den gamla SNR för D-vitamin. Verktyget överskattar därmed i dagsläget hur många skolor som når upp till den nya rekommendationen för D-vitamin, vilket behöver och kommer att åtgärdas. Å andra sidan är systemet tillräckligt flexibelt för att koppla på andra sorters undersökningar eller att bevaka aktuella frågor. Andra nordiska länder har trots olika skolmåltidssystem också utryckt stort behov av att följa upp sina skolmåltider.

Forskningsfronten

Det finns en del som pekar på att svenska skolmåltider bidrar till bra matvanor bland barn i Sverige. I ProGreens, en stor europeisk studie som involverade flera länder, var intaget av grönsaker bland skolbarn i Sverige och Finland (som har ett motsvarande skollunchsystem) högst bland alla länder. I en annan europeisk studie, IDEFICS, var de svenska barnens kost den som mest liknade Medelhavskosten.

SkolmatSverige kan i dagsläget endast bedöma skolans planerade måltider, inte vad barnen faktiskt äter. Den konsumerade lunchen är minst lika viktigt att undersöka (se angränsande artikel av Christine Persson Osowski, sidan 12) och är något vi försöker inkludera i verktyget allt mer.

Hur skolmåltidens kvalitet är kopplad till elevernas prestation är en angelägen forskningsfråga som går att undersöka med hjälp av den stora datamängd som byggs upp via SkolmatSverige.

En annan viktig forskningsfråga är om skolmåltidens kvalitet är lika mellan skolor med olika socioekonomiska förutsättningar och på så sätt kan anses vara en åtgärd som har potential att minska social ojämlikhet i hälsa. SkolmatSverige kommer att fortsätta verka för ökad kunskap om svenska skolmåltider och hur de bidrar till en bättre och mer jämlik folkhälsa.

Översikt över de kvalitetsaspekter som ingår i verktyget SkolmatSverige. Skolor väljer själva vilka delar de vill utvärdera/använda och hur ofta de vill göra det.

Jävsförhållanden: Författaren uppger inga jävsförhållanden.

Referenser

6. Elinder LS, et al. Sverige behöver nationell strategi för nutrition och fysisk aktivitet. Lakartidningen. 2015;112:DFSE

••

Milstolparna

Våren 2011: Test av verktyget, baslinjedata insamlade från ett urval av skolor

Juli 2011: Nya skollagen träder i kraft med krav på näringsriktiga skolmåltider

Mars 2012: Lansering av verktyget nationellt

Våren 2013: Uppföljning av skolorna från våren 2011

Rapport 2012/13: Första årliga nationella sammanställningen publicerat avseende läsåret 2012/13

Juni 2015: 1 av 3 skolor är anslutna

Rapport 2013/14: Nationell sammanställning, inklusive resultat som visar att skolor som använder verktyget förbättrar sin näringsriktighet

Rapport 2014/15: Nationell sammanställning, inklusive resultat som visar att skolor som använder verktyget förbättrar sina resultat inom service och pedagogik och miljöpåverkan