Den värdefulla måltiden i äldreomsorgen

Måltiderna inom äldreomsorgen är mycket betydelsefulla för de äldre. Måltiderna är inte bara grundläggande för att förebygga undernäring och främja tillfrisknandet vid sjukdom − måltidens sociala funktion är minst lika viktig. Att få äta en god och vällagad måltid vid ett vackert dukat bord kan bidra till glädje, trivsel och en känsla av meningsfullhet. Måltiden har alla möjligheter att vara ett positivt avbrott i vardagen och en höjdpunkt att se fram emot. Men för att lyckas med det behöver man sätta matgästen i centrum och behålla helhetsperspektivet. Det förutsätter en flexibel organisation med fungerande kommunikation och samverkan mellan olika professioner och naturligtvis även med de äldre.

>> text: Karin Lilja, nutritionist, Nationellt kompetenscentrum för måltider i vård, skola och omsorg, Livsmedelsverket, Uppsala.

På Livsmedelsverket finns sedan 2011 ett Nationellt kompetenscentrum för måltider i vård, skola och omsorg. Kompetenscentrums strategi har varit att bygga en gemensam grund och en högsiktande vision för de offentliga måltiderna. En viktig del av strategin har varit att ge verksamheterna ett helhetsperspektiv i utvecklingsarbetet. En annan del har varit kommunikationen med beslutsfattare och arbetet med att ”gjuta mod” i verksamheterna. Kommunikationen har syftat till att uppmuntra verksamheterna att tänka själva och hitta lokala lösningar snarare än att leverera färdiga mallar för hur arbetet ska bedrivas. Detta för att göra utvecklingsarbetet bättre förankrat i de lokala verksamheterna och mindre fastlåst vid detaljerade myndighetsrekommendationer.

Viktigt med helhetsperspektiv

För att kunna utveckla måltiderna till de äldre är det viktigt att betrakta måltiderna utifrån ett helhetsperspektiv. För att illustrera detta har Livsmedelsverket tagit fram Måltidsmodellen. Modellen i form av ett pussel består av sex olika områden, som alla är viktiga för att matgästerna ska må bra av maten och känna matglädje (figur 1).

Figur 1. Måltidsmodellen ger ett helhetsperspektiv på bra måltider och kan användas i planering och uppföljning av den offentliga måltidsverksamheten.

Att måltiden är god och trivsam är viktigt för att maten ska hamna i magen och komma matgästen till godo. En bra måltid ska också vara näringsriktig och säker att äta. Dessutom ska måltiden vara miljömässigt och socialt hållbar. Med integrerad menas att måltiden tas tillvara som en resurs i verksamheten, exempelvis i omvårdnaden eller i vården. För att nå god kvalitet på alla områden krävs kunskap, engagemang och inte minst samverkan. Det går inte att arbeta med måltider i ”stuprör”.

Måltidsmodellen kan användas som ett verktyg i arbetet med att utveckla de offentliga måltiderna. För att helheten ska bli bra är det en fördel om styrande dokument omfattar en beskrivning av mål, rutiner och ansvarsfördelning inom varje pusselbit. I samband med upphandling kan Måltidsmodellen användas som stöd för de som planerar och tar fram upphandlingsunderlag. Vilka delar av modellen som är mest relevanta beror på om det är enbart livsmedel eller hela måltidstjänster som ska upphandlas.

Politikerna, som är ytterst ansvariga för den mat som serveras inom äldreomsorgen och på sjukhus, diskuterar alltför sällan utifrån ett helhetstänkande när de formulerar visioner och mål för de offentliga måltiderna. Många gånger fokuserar man på en eller ett par pusselbitar och tappar de övriga. Man kan exempelvis besluta att maten ska vara 100 procent ekologisk eller näringsberäknad i minsta detalj, men om maten samtidigt inte är god och anpassad utifrån matgästens behov, vanor och önskemål är risken stor att maten hamnar i soptunnan istället för i magen. Den dyraste måltiden är den som inte äts upp.

Undernäring vanligt fokus

På verksamhetsnivå har det satsats tid och resurser på att upptäcka undernäring hos äldre. Dessa insatser har ökat markant de senaste åren tack vare kvalitetsregistret Senior alert och de prestationsersättningar som delats ut till kommuner och landsting från regeringshåll. Tyvärr pekar resultaten på att det görs alltför få åtgärder när undernäring identifierats (1). Exempelvis finns det registrerade åtgärder för endast 34,2 procent av individerna som bedömts ha risk för undernäring i hemtjänsten. Den vanligaste registrerade ”åtgärden” för personer som bedömts ha risk för undernäring är vägning minst en gång var tredje månad. Det säger sig själv att vägning inte räcker för att åtgärda undernäring. Andra rapporterade åtgärder har främst klinisk koppling till sväljproblem, nattfasta och näringsdrycker.

Det är inte konstigt att fokus hamnar på undernäringsproblematiken. Undernäring är relativt enkelt att mäta och siffrorna är skrämmande. Men ska man komma till rätta med måltiderna i äldreomsorgen måste man se måltiderna utifrån ett bredare perspektiv. Fokus bör ligga på att alla äldre ska erbjudas individanpassade måltider som bidrar till bästa möjliga livskvalitet. Det går sannolikt inte att helt få bort förekomsten av undernäring i äldreomsorgen, det ingår till viss del i själva åldrandeprocessen, men det finns mycket mer att göra för att fler äldre ska känna glädje kring måltiden. Måltiderna är centrala för hälsa och välbefinnande. God mat och trevliga måltider har också tydlig inverkan på den äldres helhetsintryck av äldreboendet, vilket framgår i analyser av resultaten i Socialstyrelsens undersökning Vad tycker de äldre om äldreomsorgen (2).

Regeringsuppdrag

Livsmedelsverkets fick 2014 ett tilläggsuppdrag kring måltiderna inom äldreomsorgen. Uppdraget resulterade i rapporten Bättre måltider i äldreomsorgen – vad har gjorts och vad behöver göras (3). Inom ramen för uppdraget har Livsmedelsverket gått igenom och värderat resultaten från hundratals statligt finansierade kost- och nutritionsprojekt som genomförts inom äldreomsorgen de senaste åtta åren.

Arbetet med att inventeringen gav åtskilliga insikter om vad som fungerar bra och mindre bra kring måltiderna. Bland annat att individanpassning är en av de allra viktigaste framgångsfaktorerna. Det finns ingen universallösning för alla matgäster. Måltiderna måste i högre grad kunna anpassas utifrån den äldres fysiska och psykiska behov, förutsättningar och framförallt – egna önskemål. Detta förutsätter en flexibel organisation med fungerande kommunikation och samverkan mellan olika professioner och naturligtvis även med de äldre.

Insikterna mynnande ut i åtta konkreta förslag till regeringen (se nedan under ”Livsmedelsverkets åtta förslag till regeringen”). Förslagen handlar bland annat om att tydliggöra lagstiftning och ansvarsfördelning kring måltiderna för att motverka att måltiderna hamnar ”mellan stolarna”. Livsmedelsverket föreslår även en obligatorisk kurs i måltidskunskap på alla omsorgsutbildningar. Utbildning och praktisk träning kring mat, måltider och nutrition är mycket begränsad i alla vård- och omsorgsutbildningar. Detta trots att de som genomgår dessa utbildningar är de som ska arbeta närmast de äldre och ansvara för diverse moment som rör mat och måltider.

Behov av nya lösningar

I rapporten lyfts måltiderna inom hemtjänsten som särskilt viktiga att satsa på. Som huvudalternativ för äldre som behöver hjälp med maten erbjuder de flesta kommuner någon form av matlåda distribuerad hem till det egna boendet, vanligtvis bara en måltid per dag. Många gånger finns det inga andra alternativ att välja på. För många äldre är hemleverans av lunchmatlåda inte tillräckligt. De behöver mer stöttning för att kunna tillgodose behovet av energi och näring. Därutöver finns ofta ett behov av hjälp och/eller sällskap i samband med måltiderna. Det är därför angeläget att hitta nya lösningar som kan vara ett alternativ eller ett komplement till matlåda. Det behövs framför allt fler alternativ som involverar social samvaro.

Nya innovativa lösningar bör utgå ifrån att den äldre ska bevara sitt oberoende och sina förmågor så länge som möjligt − och förebygga ensamhet. Sverige har i likhet med många andra länder en utveckling där befolkningen blir allt äldre och därmed står inför en utmaning om hur man ska kunna tillgodose de äldres behov av vård och omsorg. År 2030 beräknas var fjärde person i Sverige vara 65 år eller äldre (1). Det är hög tid att man börjar se måltiderna som ett verktyg som, om de används på rätt sätt, kan bidra till att säkra utvecklingen av god kvalitet i den framtida äldreomsorgen.

Vi tror och hoppas att fler än regeringen kommer att ha stor användning av rapporten, inte minst som kunskapskälla och inspiration inför kommande satsningar.

Nu siktar vi framåt

Det finns en mycket stor utvecklingspotential i de offentliga måltiderna i landet. För att utveckla måltiderna krävs samverkan på alla nivåer, alltifrån departementsnivå ner till det lokala äldreboendet. Det fordras att alla professioner som på något sätt har en roll kring måltiderna samverkar med varandra. Vi anser att det är viktigt att fortsätta lyfta måltidernas betydelse och kommunicera kvalitet utifrån ett helhetsperspektiv. Måltidens mervärden slösas bort om den inte tas tillvara i kärnverksamheten. Med rätt engagemang, kompetens och samverkan finns stor vinster att hämta hem från de medel som investeras i offentliga måltider. Ta vara på måltidens möjligheter!

Referenser

1. Vård och omsorg om äldre – lägesrapport 2016. Socialstyrelsen.

2. Socialstyrelsen. Vad tycker de äldre om äldreomsorgen – en rikstäckande undersökning av äldres uppfattning av kvaliteten i hemtjänsten och äldreboenden 2014.

3. Lilja K et al. Bättre måltider i äldreomsorgen – vad har gjorts och vad behöver göras. Livsmedelsverkets rapportserie nr 27/2014.

Artikeln är en uppdaterad version av en artikel publicerad i Nordisk Nutrition nr 2, 2012.

Livsmedelsverkets åtta förslag till regeringen

1. Tydliggör ansvaret för mat- och måltidsfrågor på myndighetsnivå och i lagstiftningen.

2. Fortsätt att satsa på Livsmedelsverkets nationella kompetenscentrum för måltider i vård, skola och omsorg.

3. Genomför en nationell satsning på äldres måltider, med tydliga ramar och krav.

4. Inför måltidskunskap som obligatorisk kurs på alla vård- och omsorgsutbildningar.

5. Ta fram en nationell handbok/utbildningsmaterial samt genomför en informations- och utbildningssatsning kring måltiderna i äldreomsorgen.

6. Komplettera Socialstyrelsens brukarundersökning och Öppna jämförelser med frågor/indikatorer om måltiderna i ordinärt boende.

7. Kartlägg den offentliga måltidsbranschen med syfte att underlätta kvalitetsutveckling.

8. Initiera forskning som kan bidra till bättre äldreomsorgsmåltider.