Socker i livsmedel – varför, vad och hur mycket?

Publicerat i: 
Publicerat 2016-06-10

Tidigare publicerat i Nordisk Nutrition nr 1-2, 2015

Rapportreferat

Den främsta orsaken till att tillsätta renframställda sockerarter till livsmedel är att ge produkten önskad sötma. Industriellt används sockerarter även för att ge produkten önskad textur, hållbarhet, volym, jäsbarhet och färg. Mängden socker i olika livsmedel kan variera mycket, speciellt mellan olika livsmedel med tillsatt socker.

>> text: Susanne Bryngelsson*, fil dr, SNF Swedish Nutrition Foundation, Lund.

 

Alla sockerarter smakar mer eller mindre sött, vilket ofta är den huvudsakliga anledningen till att de tillsätts till livsmedel. Det förekommer dock vissa skillnader i söthet mellan de olika sockerarterna. Jämfört med sackaros kan fruktos ge upp till 40 procent högre sötma, beroende på till exempel temperatur och applikation. Fruktos ger också en snabbare söt smak jämfört med sackaros. Utbyte av sackaros mot fruktos, eller en kombination av dessa, kan därför vara ett sätt att minska den totala sockerhalten i vissa produkter. Glukos är mindre söt än både sackaros och fruktos.

Sockeralkoholerna är i allmänhet också mindre söta till smaken jämfört med sin motsvarande sockerart. Eftersom tillsatt socker också kan användas för att ge produkten en viss önskad textur, hållbarhet och volym kan en sänkt sockerhalt föranleda ett ökat behov av andra tillsatser, till exempel konserveringsmedel eller konsistensgivare. Sockeralkoholerna ger, liksom sockerarter, volym i livsmedel men skiljer sig från sockerarterna med avseende på vissa andra funktionella egenskaper. Högintensiva sötningsmedel kan användas istället för socker för att ge sötma, men ger ingen volym åt produkten.

Sackarosprodukter

I Europa är sackaros den sockerart som i huvudsak används för sötning av livsmedel. Beroende på användningsområde kan sackaros tillsättas i form av olika torra produkter, till exempel strösocker eller pärlsocker, eller som vattenlösningar. Sirap är samlingsnamnet för tjockflytande sockerprodukter.

I sirapsprodukter tillverkade från sackaros (”vanlig sirap”) har en del av sackarosen inverterats, det vill säga spjälkats till glukos och fruktos i fri form (invertsocker). Totalt är dock förhållandet mellan glukos och fruktos i dessa produkter detsamma som i rena sackarosprodukter, det vill säga 50:50. Invertsocker utgör också naturligt största andelen av sockret i honung. Jämfört med sackaros är invertsocker mer stabilt vid vissa livsmedelsprocesser, och sirapsprodukter kan därför ibland vara mer lämpade som livsmedelsingrediens än flytande sackarosprodukter.

Invertsocker ger också mer Maillardreaktioner (brunfärgade föreningar som bildas då reducerande sockerarter, till exempel glukos, reagerar med aminosyror), vilket kan vara önskvärt i vissa produkter men ofördelaktigt i andra. Bruna sackarosprodukter, till exempel farinsocker och brun sirap, får sin karakteristiska smak och färg från inblandning av bland annat melass/råsocker (från sockerrör). Dessa produkter, liksom honung, innehåller även små mängder av vissa vitaminer och mineraler. Sammansättningen är dock endast marginellt annorlunda jämfört med rent sackaros. Det finns därför inga näringsmässiga skäl att välja bruna produkter eller honung framför vita produkter.

”High fructose” missvisande

Glukossirap (stärkelsesirap) är en typ av sirap som framställs genom kemisk eller enzymatisk hydrolys (nedbrytning) av stärkelse. Nedbrytningen får vanligen pågå till dess att en blandning av i huvudsak maltos och glukos erhålls. Även mindre mängder av längre glukoskedjor finns i slutprodukten. För att åstadkomma önskad sötma omvandlas (isomeriseras) ofta en del av den fria glukosen till fruktos.

Till skillnad från ”vanlig sirap” innehåller glukossirap alltså inte sackaros och förhållandet mellan glukos och fruktos kan också avvika mer eller mindre från 50:50. Isoglukos, (också kallad glukos-fruktossirap och majssirap) är en typ av glukossirap där stor del av glukosen omvandlats till fruktos, och som därför har ungefär samma sötma som sackaros. På engelska går denna typ av stärkelsesirap under namnet ”high fructose corn suryp” (HFCS) och i USA är den vanligt förekommande i till exempel läsk.

Beteckningen ”high fructose” har ofta lett till antagandet att produkten innehåller mycket hög halt fruktos. De vanligast förekommande varianterna av isoglukos innehåller dock 42 procent fruktos och cirka 52 procent glukos (HFCS42) eller 55 procent fruktos och cirka 42 procent glukos (HFCS55), räknat på torrvikten [31]. Det är med andra ord ingen stor skillnad mellan isoglukos och sackarosprodukter med avseende på förhållandet mellan glukos och fruktos. Därmed bör det rimligen inte heller föreligga någon väsentlig näringsmässig skillnad, eftersom alla digererbara kolhydrater spjälkas till fria sockerarter i tarmen.

När det gäller kolsyrade läskedrycker spjälkas dessutom sackarosen delvis redan i produkten, på grund av det låga pH-värdet. I Sverige, och även i övriga Europa, används isoglukos än så länge i mycket liten utsträckning. Den omfattande användningen i USA beror främst på en för isoglukos fördelaktig prisskillnad jämfört med sackaros.

Naturligt och tillsatt

Kemiskt och energimässigt skiljer sig inte naturligt förekommande och tillsatta renframställda sockerarter åt. Man kan alltså inte i efterhand med kemiska analyser avgöra exakt hur stor andel av den totala sockerhalten som deklareras i näringsdeklarationen på en sammansatt/blandad produkt (till exempel fruktmüsli eller fruktyoghurt) som utgörs av tillsatta renframställda sockerarter respektive naturligt förekommande sockerarter i till exempel spannmål eller torkad frukt.

Till skillnad från renframställda sockerarter åtföljs naturligt förekommande sockerarter i till exempel frukter och grönsaker i allmänhet av många vitaminer och mineralämnen samt fibrer. Konsumtion av frukt och grönt har också i flera epidemiologiska studier visat sig positivt relaterat till minskad risk för att drabbas eller dö i förtid av olika sjukdomar (32–34). De har dessutom i princip alltid en låg energitäthet (energi per gram) och en kost rik på frukt och grönt kan därför anses fördelaktig för att minska risken för oönskad viktuppgång.

För torkad frukt kan det dock finnas anledning att beakta den högre energidensiteten, på grund av låg vattenhalt, jämfört med färsk frukt. Viss försiktighet bör också iakttas när det gäller konsumtion av frukt i form av juice, då energiintaget lätt kan bli stort vid konsumtion av flytande produkter som innehåller sockerarter.

Stor variation

Sockerinnehållet i frukt, bär och grönsaker varierar både avseende kvantitet och kvalitet. Få vegetabilier i färsk form innehåller mer än 10 procent sockerarter. Vindruvor är ett undantag, med cirka 15 procent socker. I spannmål är den naturliga sockerhalten normalt cirka två till tre procent. Mjölk innehåller naturligt cirka fem procent sockerarter, i form av laktos. Sockerbetor och sockerrör är unika med sin mycket höga halt sackaros (upp till 18 procent). Det är också endast från dessa råvaror som det är lönsamt att framställa ren sackaros.

I många livsmedel beror sockerhalten till största delen på hur mycket sockerarter som tillsätts. Det totala sockerinnehållet kan därför variera betydligt mellan olika produkter inom vissa produktkategorier, till exempel frukostflingor (0–40 procent), bröd (0–15 procent) och fruktyoghurt (fem till tio procent).

Portionsstorlek spelar roll

Personer som önskar minska sitt intag av sockerarter bör i första hand minska intaget av läsk, saft, sötsaker och kaffebröd, som utgör de största källorna till dessa. Men det kan även finnas vinster att göra genom medvetna val av produkter inom andra kategorier. Det är dock inte bara produktens innehåll av sockerarter som bör beaktas. Portionsstorlek och konsumtionsfrekvens är minst lika avgörande. För produkter som vanligtvis konsumeras i små mängder medför ett högt sockerinnehåll normalt inte något stort problem. •

Referenser

* Artikeln baseras på rapporten ”Socker – fakta och hälsomässiga aspekter” som sammanställts av SNF med hjälp av ett antal svenska forskare (se sidan 4). Numreringen av referenserna i artikeln motsvarar den som används i originalrapporten. Rapporten finns tillgänglig på SNF:s hemsida.

Mer läsning:

Sockerrapport 2014 på SNF Swedish Nutrition Foundations hemsida >>

Taggar: