Barn, smakpreferenser och matvanor

Tidigare publicerat i Nordisk Nutrition nr 3, 2014

Visste du att smakpreferenser hos våra barn kan påverkas redan under fosterstadiet? Och att preferenser från barndomen också bibehålls genom livet?
Våra smakpreferenser, det vill säga vad vi tycker om att äta, styr till stora delar våra val av mat samt vilka matvanor vi har. Därmed har smakpreferenserna också ett inflytande på vår hälsa. Preferenserna påverkas både av de gener vi bär med oss och av den miljö vi befinner oss i. Starkt bidragande är också socialiseringsprocesserna under uppväxttiden och vårt kulturarv.

>> text: Karin Wendin (1,2,3), Hanna Sepp (1), Karin Höijer (1) och Elisabet Rothenberg (1). (1) Mat och Måltid, Högskolan Kristianstad, (2) SP Sveriges Tekniska Forskningsinstitut, (3) Institutionen för Livsmedelsvetenskap, Köpenhamns Universitet.

Det vi i dagligt tal kallar för smak bygger inte enbart på den fysiologiska reaktionen hos våra smakreceptorer, utan utgörs av en kombination av reaktioner hos både smak- och luktreceptorer samt aktivering av trigeminusnerven. Denna nerv är tredelad och fördelar sig mellan näsa, mun och ögon. Den har stor betydelse för upplevelsen av smak genom att den reagerar på ämnen som kan upplevas skarpa och irriterande, bland annat mentol och peppar. Trigeminusnerven, och samtliga våra sinnen, utvecklas på ett tidigt stadium i fosterlivet.

Smak redan som foster

Redan som foster visar vi tydliga reaktioner på såväl lukt- och smakämnen som på irriterande ämnen och som nyfödd har vi helt utvecklade lukt- och smaksinnen (1). Detta innebär att preferenser för olika smaker kan påverkas hos ett barn redan innan födseln. Genom att låta blivande mammor äta livsmedel med specifika smaker i relativt stora mängder har forskare kunnat visa att dessa sedan får genomslag i det nyfödda barnets preferenser (2). Exempelvis kan barnet uppvisa en tydlig preferens för anis om mamman ätit detta och en tydlig aversion om mamman inte ätit anis under graviditeten.

En del av våra smakpreferenser är medfödda, vilket visades av forskare redan på 1970-talet (3). Genom att studera ansiktsuttryck hos nyfödda kunde forskarna konstatera att de allra flesta har medfödd preferens för söt smak och aversion mot bitter. Ansiktsuttrycken i samband med exponering för de olika smakerna var distinkt olika, och senare forskning har visat att dessa uttryck behålls upp i vuxen ålder (4).

Aversionen mot just bitter smak kopplas ofta ihop med att många giftiga substanser har en bitter smak och aversionen skulle kunna vara ett arv från forntida släkten. Preferensen för söt smak relateras till att socker ger energi samt att kroppen frigör belöningssignaler och bidrar till välmående. Enligt en doktorsavhandling av Outi Törnwall påverkar både kroppens genetiska uppbyggnad och den livsmiljö vi befinner oss i våra smakpreferenser och därmed också val av vad vi äter och i förlängningen även våra matvanor (5).

Spädbarn och små barn

Via mammans mjölk kan ett flertal ämnen överföras till barnet. Man har i olika studier hittat ett flertal flyktiga ämnen i modersmjölken såsom aldehyder, ketoner, terpener, alkoholer och aromatiska föreningar med flera fettlösliga ämnen. Många av dessa har specifika smaker och beroende på vad mamman äter och dricker får bröstmjölken sin speciella smak.

Smaken påverkas också av vad mamman använder för olika hudvårdsprodukter och kosmetika samt i vilken miljö hon befinner sig i (6). Hausner (7) visade i sin avhandling att barn som ammas exponeras för flera olika smaker och aromer än de barn som får modersmjölkersättning. I en uppföljande studie kunde hon sedan visa att acceptansen för flera olika smaker är högre hos barn som ammats än hos barn som inte ammats. Fler studier har visat att både neofobi, rädsla att äta något nytt eller okänt, och kräsenhet minskar om barnet ammas, sannolikt beroende på exponering för smaker som barnet senare i livet kan känna igen.

Barns preferens för olika smaker och livsmedel påverkas i tidig ålder också i hög grad både av vad och hur mamman och andra personer i barnens omgivning väljer och hanterar livsmedel. Barn har mycket tidigt i livet en tydlig uppfattning om vad som är ätbart eller inte ätbart (1). De smakpreferenser man har eller får lära sig i tidig ålder behåller man ofta helt eller delvis även som vuxen.

Matvanor grundläggs tidigt

De fem första levnadsåren är en tid då människokroppen växer och utvecklas i en snabb takt. Det är också under den tiden våra matvanor grundläggs, och vi lär oss, när och hur mycket vi ska äta. Det gör vi genom att studera omgivningen och härma denna.

Flera kostsociologer, har påpekat att även om människan rent fysiologiskt kan äta en mycket varierande kost så gör vi våra matval baserade på de sociala och kulturella normer samt kontexter som råder i det samhälle vi lever och ingår i (8). Detta fenomen kallas Omnivore’s paradox, det vill säga allätarparadoxen.

Den socialiseringsprocess som sker under barnets första år är inte ensidig och både barnet och dess omgivning bidrar till formandet av såväl barnets egna som familjens matvanor (9). För yngre barn är det viktigt att känna igen maten. ”Jag gillar det inte, jag har inte provat det” är ett vanligt argument till att barn ratar mat.

Rädsla för det nya

Neofobi, som tidigare nämnts, uppstår vanligen runt två års ålder när barnet börjar bli mer självständigt och sätter igång att utforska sin omgivning (7). Barnet bestämmer själv vad han eller hon vill, eller inte vill, stoppa i sin mun, vilket kan göra det svårare att introducera nya livsmedel. Har barnet utvecklat neofobi, hänger det ofta med hela förskoleåldern men försvinner gradvis därefter. Med upprepade serveringar av ett speciellt livsmedel lär sig barnen till slut att det går att äta och kan acceptera det.

Att bekanta sig med nya livsmedel innebär en blandning av nyfikenhet och misstänksamhet. För att börja tycka om livsmedel som barnet från början inte uppskattar eller är misstänksamt mot, till exempel grönsaker med bitter smak, krävs tillvänjning genom att smaka på det vid upprepade tillfällen.

Både Hausner (7) och Olsen (10) beskriver i sina avhandlingar ett flertal exponeringsstrategier. De vanligaste är ”mere exposure”, ”flavour nutritient learning” och ”flavour flavour learning”. Den första och vanligaste strategin ”mere exposure” innebär att barnet smakar på livsmedlet vid upprepade tillfällen. ”Flavour nutritient learning”, den andra strategin, går ut på att barnet vid upprepade tillfällen smakar på livsmedlet som man i en inlärningsfas har tillsatt exempelvis extra energi, så att kroppen får belöningssignaler och barnet kan uppleva ett välmående.

Den tredje strategin är ”flavour flavour learning” som också innebär att barnet smakar på livsmedlet vid upprepade tillfällen, men med den skillnaden att man i en inlärningsfas tillsatt smak, till exempel fruktsmak i grönsakspuré, för att öka preferensen. Att strategierna har avsedd effekt har visats i flera studier (7, 10).

Mindre varierad kost

Barn med neofobi har en betydligt mindre varierad kost och är mindre benägna att äta frukt och grönsaker. För att barnet ska utveckla hälsosamma matvanor genom en balanserad och varierad kost måste negativa reaktioner inför nya livsmedel hanteras på ett varsamt sätt.

Genom att vid upprepade tillfällen exponera ett specifikt livsmedel för barnet och uppmuntra till att titta, känna och smaka utan något tvång, får barnet en erfarenhet av livsmedlet vilket gör att det inte längre ter sig främmande. Upprepad exponering i kombination med en positiv social kontext ökar förutsättningarna för att barnet skall acceptera och lära sig att uppskatta ett livsmedel (10).

Sött och fett lockar

I en av Livsmedelsverkets senare undersökningar om våra matvanor, Riksmaten från 2003, visades att svenska barn konsumerade ungefär hälften av rekommenderade 400 gram frukt och grönsaker om dagen. Däremot var det många som åt energitätt och näringsfattigt. I genomsnitt fick barnen en fjärdedel av sitt energiintag från livsmedel med hög energi- men låg näringstäthet som till exempel godis och chips.

Driften att äta drivs av våra preferenser för söt och energirik mat i kombination med sociala och kulturella normer (5). Livsmedel som förr förknippades med ”sällanmat” och endast åts vid speciella tillfällen är i dag en naturlig del av många barns vardagsmat. När barn och ungdomar har fått rangordna livsmedel utifrån vilka livsmedel de uppskattar bäst, kommer feta och söta livsmedel högst upp på listan och frukt och grönsaker lägst. En europeisk studie visar att hög preferens hos barn för söta och feta livsmedel bidrar till ökad risk för övervikt (11).

Känsliga äter mindre

I dagsläget är cirka 20 procent av alla barn och knappt 30 procent av den vuxna befolkningen i Sverige feta eller överviktiga enligt WHO. Förekomst av fetma skiljer sig mellan områden med olika socioekonomisk sammansättning, i områden med lägre socioekonomisk status är förekomsten betydligt högre. WHO menar att övervikt är en världsepidemi och EU har antagit en specifik aktivitetsplan mot barnfetma.

Det finns också forskning som pekar på att ett barns känslighet för olika smaker påverkar dess acceptans av olika livsmedel, men framförallt påverkar känsligheten barnens intag av dessa livsmedel (12). Speciellt har man studerat bitter smak och sett att både barn och vuxna som har en hög sensitivitet för bittra smaker, det vill säga de kan känna bitter smak i låga koncentrationer, har ett lägre intag av mat. Dessa personer lider sällan av övervikt.

Utgå från barnens matvanor

En förutsättning för att minska den ökande övervikten, och därmed ohälsan, är att utgå från barnens matvanor. Insatser bör göras på ett tidigt stadium. Detta stöds av en gemensam rapport från Livsmedelsverket, Jordbruksverket och Naturvårdsverket som vidare visar att en daglig kost som följer näringsrekommendationerna skulle jämfört med dagens livsmedelskonsumtion innebära stora hälsomässiga fördelar. Det skulle som en extra bonus också innebära en lägre klimatpåverkan.

Mat och matvanor är djupt förankrade i vår identitet, vilket gör arbetet med att förändra matvanor till en enorm utmaning. Det räcker inte med att ha kunskap om vad som är kloka och hälsosamma matval, vi måste också ha förmågan och motivationen att tillämpa denna kunskap i våra dagliga matval.

Den befintliga forskningen om barns matvanor utifrån barns egna perspektiv är knapphändig. I framtida forskning borde det vara angeläget att ta hänsyn till de kontexter som barn ingår i, för att skapa kunskap och förståelse kring deras matvanor och i förlängningen även frågor om hälsa. Genom att fokusera på yngre barn, på deras smakpreferenser, samt på de sociala och kulturella sammanhang som de ingår i, skulle forskningen kunna drivas framåt för att på sikt kunna ändra dagens matvanor och öka konsumtionen av hälsosamma livsmedel. •

Referenser

12. Hartvig, D. Children’s acceptance learning of New Nordic components and potential challenges thesis. University of Copenhagen, Denmark, 2014.