Mat utifrån behov, önskemål och preferenser

Tidigare publicerat i Nordisk Nutrition nr 2, 2012

I det offentliga Måltidssverige har fokus under det senaste decenniet huvudsakligen legat på den mat som serveras inom skola och äldreomsorg. Nu har även de flesta landsting runt om i Sverige aktualiserat måltidsfrågan och det pågår många intressanta utvecklingsprojekt vad gäller mat på sjukhus runt om i landet.

>> text: Lotta Klinge Härberg, Karolinska Universitetssjukhuset, Stockholm.

Att äta och dricka är för de allra flesta av oss, som är friska, en självklar del av livet. Förutom att maten ger oss njutning och näring har måltiderna en social betydelse och ger struktur åt dagen. Vi väljer själva när, var och med vem vi vill äta. Vi bestämmer också oftast helt och hållet vad och hur mycket vi vill äta samt hur maten ska vara tillagad och smaka.

När vi blir sjuka och läggs in på sjukhus förändras möjligheterna att själva kontrollera måltidssituationen och valet av mat. Valmöjligheterna blir färre eftersom utbudet är begränsat. Maten och måltiderna är dock viktiga och deras betydelse för hälsa och tillfrisknande är oomstridd. Målet och utmaningen för sjukvården är därför att alla patienter, oavsett ålder, sjukdom eller behandling ska serveras god och individuellt anpassad mat som patienten tycker om, kan och orkar äta upp. Men det är inte bara maten som är viktig. Omvårdnaden och mötet mellan vårdpersonal och patient påverkar också måltidsupplevelsen. Detsamma gäller hur miljön eller rummet där patienten äter är utformat (1).

Livlig diskussion

Inom Stockholms läns landsting (SLL) har sjukhusmåltidsfrågan diskuterats livligt under den senaste femårsperioden, huvudsakligen beroende på ett beslut som medförde att ett så kallat ”enportionssystem” skulle införas etappvis på såväl sjukhus som inom olika landstingsverksamheter med inneliggande patienter.

Det visade sig dock relativt snart att detta system, som alla andra system för att laga mat till många, har både för och nackdelar och därmed inte passade för alla verksamheter. I mars 2011 beslutade därför Landstingsfullmäktige att tillsätta en måltidsutredning med brett angreppssätt för att få ett underlag till den långsiktiga hanteringen av måltidsfrågor inom SLL. Måltidsutredningen skulle bland annat ge en översiktlig bild av hur måltidsfrågorna hanteras i andra landsting och i några jämförbara länder och bedöma om SLL behövde ha egna riktlinjer eller strukturer för måltidsfrågor.Vidare skulle den föreslå en ny måltidspolicy för all måltidsverksamhet inom SLL samt föreslå tydligare och decentraliserad arbets- och ansvarsfördelning för måltidsfrågor.

Två huvudområden

Utredningen som fått namnet ”Mat och måltider med patienten i centrum”, var klar i mars 2012. Tidigt under utredningen stod det klart att måltidsfrågorna har två olika huvudområden. Det är dels det så kallade nutritionsvårdsarbetet, som sker på alla vårdavdelningar och som är grunden för att patienten ska serveras rätt mat på rätt tid och på rätt sätt. Dels är det själva måltidsproduktionen som också inkluderar distribution till olika avdelningar och enheter.

Hittills har måltidsfrågan inom vården oftast hanterats som en service- och distributionsfråga med fokus och utgångspunkt från vilket kostförsörjningssystem man ska välja. Vilket system man ska välja – eller kombination av olika system – beror därför på vilka patienter som vistas inom den verksamhet som avses. Denna utredning har försökt bredda perspektivet genom att istället sätta patientens behov i fokus och utgå från hans eller hennes förutsättningar och önskemål. Genom att sätta patienten och inte systemet i centrum, blir det tydligt att måltidsfrågan är en central del av vården inklusive omvårdnaden, den medicinska behandlingen och dietetiken.

Data från svenska sjukhus visar att beroende på vilken klinik som undersökts varierar förekomsten av sjukdomsrelaterad malnutrition hos vuxna mellan åtta procent och 87 procent (se faktaruta till vänster). Således är det en viktig fråga ur patientsäkerhetssynpunkt att servera rätt mat till rätt patient.

Vision och strategier

Ett sätt att utveckla verksamheter är att formulera en vision eller ett framtida önskat tillstånd som fungerar som en målbild för alla verksamheter och strategier för hur man ska nå visionen (se faktaruta till höger). Följande vision är föreslagen att gälla för all landstingsägd vårdverksamhet i Stockholm:

”År 2016 serveras alla patienter, inom Stockholms läns landsting en god smaklig och näringsriktig mat utifrån deras individuella behov, önskemål och preferenser för att de ska få en positiv måltidsupplevelse. Maten serveras i en stimulerande måltidsmiljö och det finns tillgång till mat dygnet runt. Närstående och medföljande ska kunna köpa varm mat dygnet runt.”

Utredningen föreslår dessutom att alla vårdverksamheter inom SLL självständigt ska kunna hantera kommande frågor om kostförsörjning. Detta är helt i linje med den decentraliseringstanke som finns inom landstinget. Det gör det dessutom möjligt för respektive verksamhet att välja det mathanteringssystem som passar bäst för den patientgrupp som vårdas inom verksamheten. Utredningen föreslår också att ett nätverk för erfarenhetsutbyte inrättas. Ett annat förslag är att instifta ett årligt pris för goda exempel inom måltidsområdet i SLL.

Ägardialog

För att utredningen ska omsättas i praktiken och gå från ”ord till handling” kommer landstingets produktionsutskott vid sina regelbundna möten med de olika sjukvårdsproducenterna följa upp hur de arbetar med måltidsfrågan. Detta är nytt! Mat och måltider med patienten i centrum kommer därmed fortsätta att vara i fokus inom SLL de kommande åren. ••

Referens

1. Mat och måltider inom hälso- och sjukvården. Exempel från sjukvårdsverksamhet. Socialstyrelsen, 2011.

Sjukdomsrelaterad malnutrition

Data från svenska sjukhus visar att beroende på vilken klinik som undersökts varierar förekomsten av sjukdomsrelaterad malnutrition hos vuxna mellan åtta procent och 87 procent (genomsnitt 36 procent). Data visar också att ju äldre den kroniskt sjuka patienten är, desto högre är förekomsten av sjukdomsrelaterad undernäring (1). Om dessa data översätts till SLL innebär det att på en vårdavdelning med 20 vårdplatser finns det i genomsnitt sju till åtta patienter med sjukdomsrelaterad undernäring.

Rapporten ”Ett år med TUFF” från SLL visar att år 2010 genomfördes en nutritionsbedömning av 53 procent av patienterna på sjukhus (2). TUFF står för ”Trycksår, undernäring och fallförebyggande insatser”.

Vid en punktprevalensmätning som genomfördes på Karolinska Universitetssjukhuset i maj 2010 hade 36 procent av patienterna en vårdtid på sju eller flera dagar (Ann Ödlund Olin, Kvalitet och Patientsäkerhet, Karolinska Universitetssjukhuset, personligt meddelande). Vid samma mätning åt endast en dryg fjärdedel av patienterna (122 av 437) upp hela sin serverade lunchportion och 38 procent (166 av 437) åt upp hälften eller mindre av den mat som serverades.

Referenser

2. Stockholms läns landsting. 2011. Ett år med TUFF – vad har satsningen gett?

Strategier för att nå Stockholm läns landstings vision

• Alla verksamheter ska bedriva ett strategiskt och operativt nutritionsarbete.

• Alla patientmåltider ska utformas för att uppnå en positiv måltidsupplevelse som helhet. Måltidens fem aspekter, (FAMM, Five Aspects of Meal Model) (1), kan vara en lämplig utgångspunkt.

• Alla patienter ska kunna välja mat och dryck samt när man vill äta.

• Närstående och medföljande ska kunna köpa mat dygnet runt.

• Alla verksamheter ska ha fokus på att höja kompetensen hos relevanta yrkesgrupper om matens och näringens betydelse för patienters tillfrisknande och rehabilitering.

• Vid ny- och ombyggnation av vårdlokaler ska tillagningskök alltid utredas som ett alternativ.

• Vid ny- och ombyggnation av vårdlokaler ska de utformas för att skapa förutsättningar för en stimulerande måltidsmiljö och optimal nutritionsbehandling.

• SLL ska verka för att FoU-medel avsätts för patientnära forskning om nutritionsbehandling, ätstödjande åtgärder och utvärdera modeller för att förbättra måltidssituationen samt om hälsoekonomiska effekter av en utvecklad måltidssituation.

Referens

1. Gustafsson IB, et al. The Five Aspects of Meal Model: a tool for developing meal services in restaurants. Journal of Foodservice 2006; 17: 84-93.