Måltidsordning i Sverige under tusen år

Publicerat i: 
Publicerat 2018-03-14

En måltidsordning med två till tre huvudmål och ett par mellanmål har funnits genom århundradena. Varken vikingatiden, medeltiden, industrialismen eller ”IT-ismen” tycks nämnvärt ha rubbat ordningen. Ordet måltidsordning i sig är dock obefintligt i alla uppslagsverk, så även i den senaste versionen av de nordiska näringsrekommendationerna. Trots det används ordet flitigt inom matforskningen.

>>text: Marianne Pipping Ekström, fil dr, docent, Göteborgs universitet.

 

Måltidsordning är ett intressant ord. Det går inte att finna i Svenska Akademiens uppslagsverk, inte heller i Nationalencyklopedin, inte ens i Wikipedia (1–5).

I fjärde upplagan av Svenska näringsrekommendationer från 2005 (6) finns riktlinjer för måltidsordning. Riktlinjerna föreskriver att dagens måltider fördelas på tre huvudmål och ett till tre mellanmål, med en föreslagen procentuell fördelning av energiintaget i de tre huvudmålen. I Nordiska näringsrekommendationer från 2012 finns inte längre ordet måltidsordning. Rekommendationerna här beskriver kostmönster och näringsintag (7).

Att ordet inte finns som uppslagsord hindrar dock inte att det använts, och fortfarande är i bruk. Det blir därför en spännande uppgift att närmare undersöka ordet som sådant. Vad går att finna i litteratur kring mat och måltid? Hur används ordet? Vad innehåller begreppet?

Syftet med denna artikel är att göra historiska nedslag i litteratur kring ordet måltidsordning. Resultaten presenteras kronologiskt från forntid till nutid och behandlar främst svenska förhållanden. Huvudkälla till det historiska materialet är Dagens tider och måltider. Bertil Ejder, docent i nordiska språk har noggrant gått igenom ord och tider för måltider, alltifrån fornnordisk tid fram till våra dagar. Verket omfattar de nordiska språken men även tyska och engelska språkområden. (8). Andra källor är kost- och matvaneundersökningar i och om Sverige fram till 2017.

Forntidens måltidsordningar

Måltidsordning är ett ord sammansatt av mål, tid och ordning. Mål som i ”ett mål mat”, tid som anger när, och ordning som signalerar sekvens, organisation. Mål och tid bildar i sin tur ordet måltid som innebär ”… (tillfälle för) intagande av mättande mängd föda” (3). Det fornsvenska ordet maltidh fanns redan 1350 i Kung Magnus Erikssons Stadslag. Måltidsordning innebär således en organisation av olika ättillfällen.

I Nordens forntid omfattade måltidsskicket två huvudmåltider per dag, dagvard och nattvard (8). Nattvard används här i betydelsen aftonmåltid (varder=måltid) och ska inte förväxlas med nattvard i religiös mening.

Några exakta tidpunkter under dagen när dessa intogs finns inte i källmaterialet, först vid medeltidens slut finns belägg för tidsbestämningar. Vanligtvis anges vagare tidsbegrepp, som dag, natt, morgon, afton, kväll. Dagvarden kan ha intagits vid varierande tider och kompletterats med lättare mål. Nattvarden intogs ganska sent, efter arbetsdagens slut. Efter nattvarden följde ”med mer eller mindre regelbundenhet” dryckeslag, drykkja.

Ejder kommenterar att de två huvudmålen, dag- och nattvard, inte kunde ha räckt rent fysiologiskt för att mätta och nära befolkningen. Han konstaterar att människorna rimligen måste ha ätit mellan målen, men att dessa inte hade några egna benämningar och att man troligtvis hade mat med sig om man utförde sysslor långt från hemmet (8).

Nyare tiders måltidsordningar

Ejder listar en rad faktorer som påverkat måltidsordningen (8). Vikingatågen upphörde. En tilltagande uppodling av landet, ökad befolkningstäthet och pacificering av levnadsvanorna innebar en utökad och stabiliserad måltidsordning.

Kyrkans strävan att påverka livsföringen är ytterligare en faktor. Från 1400-talet finns ett belägg på att ordet middag använts. Fasta påbjöds under 40 dagar före påsk, dessutom gärna före pingst och i adventstider. Kyrkan ställde också krav på att man ingenting åt före en tidig mässa. Ejder är kritisk till materialet kring nyare tiders måltidsordningar. Allmogens förhållanden är klent representerade, materialet från de tidigare århundradena är ofta enstaka, lösryckta och den geografiska distributionen är ofta slumpmässig.

En översiktlig sammanställning efter Ejder, med exempel från några ordböcker/lexikon från 1500—1800-tal presenteras i tabell 1. I tabellen kan utläsas ett mönster av fem måltider per dag och att måltiderna kan ha olika benämning. Till exempel heter målet på morgonen daghward, ottemål, morgonward, morgonmål och frukost, från 1500-tal till 1800-tal. Ottemål beskrivs som ett mycket tidigt mål, till exempel för drängar som skulle ut och slå långt bort liggande ängar.

Måltiderna beskrivs ha varierande storlek och omfattning. De tre huvudmålen är ett på morgonen, ett på middagen och ett på kvällen. Däremellan, enklare mål, som inte nödvändigtvis åts hemmavid (8).

Nya ord

Nya ord trängde ut de gamla, till exempel betydde kaffets segertåg ”en omfattande orddöd” (8). Morgonkaffe, förmiddagskaffe och så vidare ersatte många äldre dialektala benämningar på småmål under dagen. Småmålen hade dock, som tidigare nämnts, inga särskilda beteckningar och fanns inte nedtecknade under forntid och tidig medeltid.

Förmiddagens och eftermiddagens mellanmål kunde även namnges med klockslag. Till exempel klukku täj, klokken ti, klockan tio. Elvakaffe, tianskaffi, tremad, fem-mad. Dessa beteckningar är rätt sena, de äldsta från 1800-talets början (8), något som naturligtvis hör ihop med förekomst av klockor (10).

Ytterligare begrepp som introducerats i språket som tecken på nya företeelser är supé (från 1771, mindre måltid sent på kvällen), diné (från 1776, middagsmåltid av festligare slag), frukostmiddag (från 1840, lunch och middag sammanslaget), lunch (från 1852, måltid mitt på dagen) och brunch (från 1967, förmiddagsmåltid, sammansatt av engelskans breakfast och lunch) (4). Fika introducerades i svenska språket 1910.

Industrialismen

Industrialiseringen av Sverige kom igång under senare hälften av 1800-talet och medförde en växande arbetarklass. Fortfarande var dock stora delar av landet dominerat av jordbruk. I städerna fanns borgerskapet. Allt detta satte sin prägel på levnadsvanorna, så också på måltidsordningen (11, 12).

En studie från Wien visar att det gamla måltidsmönstret med fem måltider per dag övergick till ett mönster med tre måltider per dag. Detta skedde omkring förra sekelskiftet (1800/1900). Rotenberg menar att det var en effekt av industrialismen (13). Tre av måltiderna, morgon-, mitt på dagen- och kvällsmålet, kunde ätas i hemmet, och räknades därför som äkta måltid. Mellanmålen (Gabelfrüstück/ gaffelfrukost på förmiddagen och Jause/te på eftermiddagen) kunde inte längre ätas hemma, rasterna var för korta för att man skulle kunna ta sig hem. De målen intogs därför vid arbetsbänken, skolbänken eller kontorsdesken och blev av enklare karaktär.

Även mitt-på-dagen-målet ändrar under mellankrigstiden karaktär (13). Den stora huvudmåltiden mitt på dagen blir ett lättare mål och byter även så småningom namn till lunch. Inte heller detta mål hade alla möjlighet att inta hemma. Det växte också upp matställen, dit framför allt männen kunde gå för att äta lunch (13). För kvinnorna var det inte lika enkelt att gå på lokal, men det finns exempel på anständiga arrangemang för ”midinetterna” (ung parisisk sömmerska eller modist) i Paris (14).

Svenskarna under luppen

Två betydelsefulla arbeten rörande svenska folket, dess levnadsvillkor och levnadsstandard presenterades år 1934. Det ena var den så kallade stora norrlandsundersökningen, det andra var paret Myrdals bok Kris i befolkningsfrågan (16, 17).

Norrlandsundersökningen omfattade Västerbottens och Norrbottens län och visade att stora delar av befolkningen, särskilt kvinnor och barn, hade en otillräcklig och ofördelaktigt sammansatt födoämnesstandard. Detta gällde dock inte enbart norra Sverige, men problemen var särskilt stora i norr på grund av de höga födelsetalen (17). Kooperativa förbundet lanserade i sina studiecirklar runt om i landet en kosthållsundersökning med mathållningsprotokoll på individnivå. Tidningen Vi vill informerade och pekade i ett antal artiklar på vikten av att delta i studien (18). Allt detta med ett övergripande syfte att informera och inspirera till bättre levnadsvanor.

Resultaten från kosthållsundersökningen presenterades 1939 i Carin Boalts rapport 27 000 måltider (19). Det visade sig att vid så gott som alla tidpunkter mellan kl 6 och 21 var det några bland de 368 familjerna som åt något. Tidpunkterna och benämningarna för morgonmål, frukost, middag och kvällsmål varierade för stad och landsort och i viss mån även efter socialklass. Mönstret med två till tre huvudmål och ett till två mellanmål fanns där.

Boalt klassificerade måltiderna i olika måltidstyper, där lagat mål är centrum i måltidsschemat. Andra typer är grötmål, kaffemål, smörgåsmål och fruktmål. Antal måltider per dag och individ varierade mellan 3,5 och 4. Antalet måltider per dag och hushåll uppgick till mellan 4,2 och 7,3. Måltidsordningen i hushållen var, enligt Boalts beskrivning, förvirrad. Denna ”förvirring” medförde dels en högre arbetsbörda (många måltider behövde förberedas) för husmodern och splittring i familjelivet (alla åt inte tillsammans, samtidigt), men också att frekvensen av mellanmål, särskilt kaffe och vetebröd var hög, vilket enligt Boalt betydde ”näringshygieniska nackdelar” (19).

Gemensamma måltidstimmar

Ett år senare, 1940, när andra världskriget pågått i ett år, inlämnas till dåvarande socialministern, Gustav Möller, en promemoria rörande större enlighet i måltidstimmarna, utarbetad av Karin Kock, sakkunnig för sparsamhetspropagandan (20). Att införa gemensamma måltidstimmar för skolor, fabriker, kontor och liknande borde innebära rationalisering av hemarbetet, besparing på mat- och bränslekontot men också ha ur näringssynpunkt fördelaktiga konsekvenser. Uttolkat som: Mer ordentlig, lagad mat, färre näringsfattiga ”kaffe och bulle”-mål och gemenskap vid matbordet.

Viktigt vid ett genomförande av denna reform var också att beakta kapaciteten hos gas- och elverk. Det fick inte bli överbelastning av energiresurserna. Industrin fick på inga villkor störas. Måltiderna borde läggas på tider när industrin stod stilla (20).

Under andra världskriget, 1939–1945, var det helt andra regler som gällde beträffande matförsörjningen i landet. Det var en tid av ransonering och restriktioner på vad som kunde anskaffas och det gällde att lösa den akuta situationen. ”Från hälsosynpunkt anses t.o.m. kosten under andra världskriget ha varit bättre än den nuvarande genomsnittliga kosten”, sägs det i SOU 1984:86, huvudbetänkandet från 1983 års livsmedelskommitté (21).

Bibehållet mönster

Från slutet av 1950-talet inleddes en period av kostundersökningar. En sammanställning av resultaten från kostundersökningar från 1950-tal till 1990-tal redovisas i Kostundersökningar i Sverige (22). Här framgår att antalet måltider per dag för vuxna är i genomsnitt 5,1 och antalet huvudmål 2,5. Alltså i princip samma måltidsordning även nu. Resultaten är hämtade från sammanlagt 19 studier. Författarna till sammanställningen påpekar att man bör vara försiktig med tolkningen av siffrorna eftersom de ofta är baserade på 24-timmarsintervjuer, som inte behöver spegla vanan i stort.

Två nordiska studier av måltidsmönster genomfördes i Danmark, Finland, Norge och Sverige 1997 med en uppföljning 2012 (19, 23, 24). ”När åt du första gång i går?”, var den första frågan. Därpå följde frågor om maten och situationen, exempelvis: Vad åt du? Var? Med vem? Gjorde du något annat, tittade på tv, kollade på mobilen eller ”paddan” medan du åt?

Resultaten visar att måltidsmönstret med tre huvudmål och ett till två mellanmål består. Det finns en viss skillnad mellan de nordiska länderna, men för Sveriges del är frukost, fika, lunch, fika och middags/kvällsmål ett tydligt mönster.

Måltidsmönster under IT-ismen

Precis som i Boalts studie från 1939 är det alltid något ätande som pågår, i Boalts fall mellan klockan 06 och 23 (19), men i den nordiska studien redovisas hela dygn, från klockan 04 till klockan 04 dagen därpå (23). Tydliga koncentrationer finns kring tidpunkterna morgon, mitt på dagen och kvällen. För Sveriges del också kring klockan 10 och klockan 15, då den för Sverige typiska ”fikapausen” inträffar.

Måltidsordningen består men är något uppluckrad, särskilt märks detta som en förändring i uppföljningsstudien från 2012. I alla fyra nordiska länder finns en sub-population som temporärt avviker från det gängse mönstret. Utmärkande är att frukosten och lunchen i högre utsträckning hoppas över. Det ger ett ”icke samordnat ätmönster” (eng. unsynchronized eating pattern) (25). Detta mönster finns inte hos dem som bildat familj, är äldre och etablerade in i arbetsliv och samhälle.

En annan företeelse som blivit vanligare är att ha tv:n, mobilen eller ”paddan” som sällskap vid matbordet. Även det hör ihop med de unga (26). Dessa tecken på individualisering och informellt ätande hör ungdomen till. Trots dessa tecken på en förändrad måltidsordning ser inte författarna med oro på framtiden.

Den tidlösa måltidsordningen

En måltidsordning med två till tre huvudmål och ett par mellanmål synes ha varit modellen genom århundradena. I tidiga källor är dagvard och nattvard de namngivna måltiderna och namnet i sig anger när på dygnet de intogs. I den språkligt historiska exposé som Ejder presenterar, utökas måltiden enligt källa från 1400-talet med ett middagsmål mitt på dagen. Från 1500-talet och framåt finns exempel ur ordböcker av skilda slag (se tabell 1) på ord och uttryck för i huvudsak fem olika måltidstyper.

Tillspetsat kan det kanske uttryckas som att måltidsordningen är tidlös, relativt oförändrad genom århundradena, och att måltidernas namn i sig anger tidpunkt för när de serverats och ätits. En seg struktur. Det är dock viktigt att påpeka att måltidsordningen inte alltid omfattade alla i alla tider, men den kan ses som en fysiologisk och social konstruktion av ätandet. Fysiologiskt i bemärkelse att tillgodose kroppens och hungerns behov, socialt i bemärkelsen tid, plats, ekonomi och sammanhang. Vad man har ätit är dock en helt annan historia.

Författaren uppger inga jävsförhållanden

Referenslista

1. SAOB, Svenska Akademiens ordbok. www.svenskaakademien.se hämtad 2017-07-24.

2. SAOL, Svenska Akademiens ordlista. [app] Tillgänglig på App Store; 2015.

3. SO, Svensk ordbok utgiven av Svenska Akademien. [app] Tillgänglig på App Store; 2009.

4. Nationalencyklopedin http://www.ne.se/ hämtad 2017-07-04.

5. Wikipedia https://www.wikipedia.org/ hämtad 2017-07-04.

6. SNR, Svenska näringsrekommendationer 2005. Rekommendationer om näring och fysisk aktivitet. Fjärde upplagan. Livsmedelsverket; 2005.

7. NNR, Nordiska näringsrekommendationer 2012. Rekommendationer om näring och fysisk aktivitet. Femte upplagan. Svensk version av kap 1-3. Nordiska ministerrådet; 2013.

8. Ejder B. Dagens tider och måltider. Skrifter utgivna genom landsmålsarkivet i Lund, 19. Lund, Sverige: CWK Gleerups; 1969.

9. Latin English Online Dictionary www.latin-dictionary hämtad 2017-07-19.

10. Lundmark L. Tiden är bara ett ord. Om klockornas makt och hur man bryter den. Stockholm, Sverige: Rabén Prisma; 1993.

11. Fjellström C. Drömmen om det goda livet. Livskvalitet och matvanor i ett uppväxande industrisamhälle. Acta Umensia, Skrifter utgivna av Etnologiska institutionen i Umeå, Umeå universitet. Vol 1. Stockholm, Sverige: Almqvist & Wiksell International; 1990.

12. Nordström I. Till bords. Vardagsmoral och festprestige i det sydsvenska bondesamhället. Skrifter utgivna av Etnologiska sällskapet i Lund. Etnologiska institutionen, Lunds universitet. Stockholm, Sverige: Carlssons bokförlag; 1988.

13. Rotenberg R. The impact of industrialization on meal patterns in Vienna, Austria. Ecology of Food and Nutrition 1981; 11: 25-35.

14. Les Midinettes. https://www.pariszigzag.fr/historie-insolite-paris-origine-nom-midinette hämtad 2017-07-21.

16. Hellström N, et al. En socialhygienisk undersökning i Västerbottens och Norrbottens län,. Utförd med stöd av Kung. Medicinalstyrelsen under åren 1929-1931. Lund, Sverige: Håkan Olssons boktryckeri; 1934.

17. Myrdal A, Myrdal G.. Kris i befolkningsfrågan. Andra upplagan. Nora, Sverige: Nya doxa; 1934/1997.

18. Vi Vill. Studieskrift för Kooperativa Förbundets verksamhet. Årgång 3 (1936) – årgång 5. 1938.

19. Boalt C. 27000 måltider. Kooperativa Förbundet. Stockholm, Sverige; 1939.

20. Sociala meddelanden Nr 8. Kortare meddelanden. Aktion för gemensamma måltidstimmar. Utgivna av K. Socialstyrelsen. Statistiska meddelanden, ser F. Band 50, Årg No 7 – Nr 12, Stockholm, Sverige: P A Norstedt & söner. 1940. www.scb, hämtad 2017-07-18.

21. SOU 1984:86. Kap 10. Livsmedelsberedskapen – sårbarhets- och omställningsfrågor. I Jordbruks- och livsmedelspolitik. Huvudbetänkande av 1983 års livsmedelskommitté. hämtad 2017-07-24 från www.regina.kb.se/sou

22. Becker W, Enghardt H, Robertson A-K. Kostundersökningar i Sverige 1950-1990. Statens livsmedelsverk; 1994.

23. Kjærnes U. (ed.) Eating Patterns. A Day in the Lives of Nordic People. Report no 7 SIFO, Statens institutt for forbruksforskning; 2001.

24. Holm L, et al. The food we eat in Nordic countries – some changes between 1997 and 2012. In: Bergström K, Jonsson I M, Prell H, Wernersson I, Åberg H, red. Mat är mer än mat. Samhällsvetenskapliga perspektiv på mat och måltider. Institutionen för kost- och idrottsvetenskap. Göteborgs universitet Kostvetenskap; 2015:1, 227-246. http://.hdl.handle.nte/2077/39007

25. Lund TB, Gronow J. Destructuration or continuity? The daily rythm of eating in Denmark, Finland, Norway and Sweden in 1997 and 2012. Appetite 2014; 82: 143-53.

26. Holm L, et al. Changes in the social context of eating in four Nordic countries between 1997 and 2012. Appetite 2016; 103: 358-68.

Dela detta:

Taggar:

banner