Ärtor och bönor löser inte allt

Publicerat i: 
Publicerat 2017-11-01
Reflektion

Varje hållbarhetsdiskussion om mat måste ha ett nutritionsperspektiv. Detta innebär att för varje förslag att byta ut ett livsmedel mot ett annat i syfte att minska den miljömässiga belastningen måste en parallell diskussion föras om hur detta påverkar intaget av näringsämnen, inte minst i syfte att undvika näringsbrister för olika grupper i befolkningen. Denna diskussion behöver föras av nutritionsexperter tillsammans med klimat- och miljöexperter.

 

>> text: Ingrid Larsson, med dr, Enheten för Klinisk nutrition och Regionalt obesitascentrum, Sahlgrenska Universitetssjukhuset, Göteborg. Lena Hulthén, professor, Avdelning för invärtes medicin och klinisk nutrition, Sahlgrenska akademin, Göteborgs universitet, Göteborg.

 

Sedan ett par år tillbaka har det förts diskussioner om hälsomässiga skäl för att minska konsumtionen av rött kött (nöt, gris, lamm och får) och charkuterier av rött kött. Data från framför allt stora longitudinella observationsstudier visar på samband mellan regelbunden konsumtion av rött kött och charkuterier och flera cancerformer, typ 2-diabetes och förtida död. Samtidigt har köttproduktionens miljömässiga aspekter tydliggjorts.

Det kanske ser enkelt ut att sammanföra dessa två diskussioner i tron att man ”slår två flugor i en smäll”, det vill säga att de miljömässiga och hälsomässiga aspekterna följer varandra. Våra livsmedelsval förbinder miljön med vår hälsa. Det betyder dock inte att hälsosamma matvanor automatiskt är bra för miljön eller att mat som är bra för miljön automatiskt är bra för hälsan.

Protein är inte problemet

I den allmänna diskussionen om att äta mindre kött hävdas ofta att det vegetabiliska proteinet är likvärdigt med det animaliska, om kött ersätts med baljväxter. Men det är inte proteinet som är den stora frågan. Proteinbrist är ytterst sällsynt i den svenska befolkningen då protein ingår i många olika livsmedelsgrupper, såsom mjölkprodukter, cerealier och baljväxter. Det potentiella problemet är snarare andra näringsämnen, såsom järn, vitamin B12, zink och selen. Mellan 15-30 procent av det totala intaget av dessa näringsämnen uppskattas komma från kött och köttbaserade livsmedel. Vissa grupper riskerar därför att få ett för lågt intag av dessa näringsämnen om intaget av kött drastiskt minskas under rekommendationerna eller om kött helt väljs bort – beroende på vad köttet ersätts med. Risken ökar ytterligare om intaget även av övriga animaliska livsmedel (fisk, mjölk och ägg) är lågt, eller om man väljer att följa en strikt vegankost, det vill säga en kost helt utan animaliska livsmedel. Vid ett starkt begränsat intag av animaliska livsmedel eller vid en vegankost finns också risk för att intaget av andra näringsämnen blir för lågt, till exempel D-vitamin och kalcium. Om ett lågt intag av vitaminer och mineraler kvarstår över tid kan brist uppstå.

Baljväxter har inte samma näringsvärde som kött. Baljväxter har i genomsnitt endast en tredjedel av proteininnehållet jämfört med kött och innehåller inte vitamin B12. Innehållet av järn är jämförbart eller lägre än i kött. Däremot är biotillgängligheten av järnet i baljväxter lägre, framför allt på grund av baljväxternas höga innehåll av fytinsyra, som dessutom leder till en lägre järnabsorption från hela måltiden.

Utbyte av kött mot vegetariska alternativ, kan även bidra till att intaget av energi, (mättat) fett och salt bli för höga, till exempel om kött byts ut mot vegetariska alternativ, såsom stekt ost och friterade ”vegoburgare”.

Aktuella köttrekommendationer

I de svenska rekommendationerna för hälsosamma matvanor, som baseras på de nordiska näringsrekommendationerna står det: ”Ät mindre rött kött och chark, inte mer än 500 gram kött i veckan. Endast en mindre del bör vara chark” (www.slv.se). 500 gram tillagat kött motsvarar 600-750 gram rått kött. Denna mängd kött ger ett viktigt bidrag till intaget av bland annat hem-järn, vitamin B12, zink och selen. Genom att charkuterier rekommenderas utgöra en mindre del av köttintaget begränsas intaget av nitriter, salt och nitrater.

Vi ser med tillfredsställelse på det större intresset kring hälsosamma matvanor, inklusive diskussionen om hur vi i Sverige kan äta mer grönsaker och baljväxter. Detta är mycket bra då sex av tio vuxna äter för lite grönsaker dagligen. Ett köttintag utöver det halvkilo per vecka som rekommenderas kan ersättas av ärtor och bönor, med gynnsamma hälsoeffekter på gruppnivå som följd.

Olika grupper, olika behov

Behovet av järn och till viss del även vitamin B12 varierar med hänsyn till bland annat kön och ålder. Växande barn, ungdomar, kvinnor i fertil ålder, gravida och äldre som bor på äldreboende eller får vård i hemmet behöver särskild uppmärksamhet i fråga om näringstät mat. Dessa grupper äter i genomsnitt inte mer kött än vad som rekommenderas, samtidigt som de utgör grupper med stor risk för järnbrist. Individer inom dessa grupper skulle därför kunna hamna i riskzonen för brist på järn om köttintaget reduceras eller ersätts med baljväxter. Barn, unga, kvinnor och äldre bör därför behålla en köttkonsumtion enligt näringsrekommendationerna, men ersätta en del av charkuterier baserade på rött kött med fiskpålägg.

Medelålders män är däremot en grupp som i genomsnitt har ett högre intag av kött än rekommenderat, och som därför skulle kunna gynnas av att begränsa köttintaget till 500 gram per vecka. Med sin generellt sett låga konsumtion av grönsaker skulle män gynnas särskilt om de äter mindre mängd kött till förmån för mer grönsaker, inklusive baljväxter.

Vegetarisk kost kräver kunskap

När antalet vegetariska lunchmåltider i skolan blir fler och tonåriga flickor och unga vuxna kvinnor utesluter kött och fisk för att äta vegetarisk kost eller vegankost måste vi ställa oss frågan hur detta påverkar järnintaget? Äter skolbarnen motsvarande antal kött- och fiskmåltider i hemmet när antalet vegetariska måltider ökar i skolan?

Det ökade behovet av järn under graviditet och amning behöver kompenseras om maten har ett begränsat järninnehåll. Järntillskott kan vara ett alternativ men då måste man ta i beaktande de biverkningar i magtarmkanalen som är vanliga vid järntillskott och som sannolikt påverkar följsamheten över tid.

Vi behöver också ställa oss frågan vad ”mer vegetariskt på tallriken” innebär? Om det innebär att kött och fisk försvinner och endast ostsmörgåsar finns kvar, utan ett ökat intag av grönsaker, rotfrukter, baljväxter och frukt, blir den vegetariska kosten näringsmässigt torftig.

Att komponera en vegetarisk kost, som inkluderar mjölkprodukter och ägg, till en fullvärdig kost är fullt möjligt, men det krävs kunskap för att göra det. Även en vegankost, det vill säga en kost som är helt fri från animaliska livsmedel, kan tillgodose i princip alla våra näringsbehov. Ett viktigt undantag är dock vitamin B12, som vid en vegankost behöver intas som kosttillskott, för att undvika risk för brist. Även vid en vegetarisk kost, med mjölkprodukter och ägg, riskerar intaget av vitamin B12 vara lågt.

Nutrition viktig del i hållbarhetsdiskussionerna

Det är ytterst viktigt att de nutritionella aspekterna är en del av hållbarhetsdiskussionerna kring produktion och konsumtion av mat. Vi ser gärna att diskussionerna kring hälsosamma och miljömässigt hållbara matvanor fortsätter men det måste föras parallella diskussioner om hur vi kan säkerställa nutritionsstatus, framför allt hos de grupper som är mest sårbara med hänsyn till näringsbrister. Ärtor och bönor är viktiga delar av hälsosamma kostmönster men minskar inte risken för brist på viktiga näringsämnen som kött är en källa för.

Referenser

Aune D, et al. Red and processed meat intake and risk of colorectal adenomas: a systematic review and meta-analysis of epidemiological studies. Cancer Causes Control. 2013;24:611-627.

Eternadi A, et al. Mortality from different causes associated with meat, heme iron, nitrates and nitrites in the NIH-AARP diet and health study: population based cohort study. BMJ. 2017;357:j1957.

Micha R, et al. Unprocessed red and processed meats and risk of coronary artery disease and type 2 diabetes – an updated review of the evidence. Curr Atherosclerosis Report. 2012;14:515-524.

Pan A, et al. Red meat consumption and risk of type 2 diabetes: 3 cohorts of US adults and an updated meta-analysis. Am J Clin Nutr. 2011;94:1088-1096.

Sandberg AS. Bioavailability of minerals in legumes. Br J Nutr 2002; 88 Suppl 3 S281-5.

Song P, et al. Red meat consumption and stomach cancer risk: a meta-analysis. J Cancer Res Clin Oncol. 2014;140:979-992.

Tilman D, Clark M. Global diets link environmental sustainability and human health. Nature 2014;515:518-522.

Dela detta:

Taggar:

banner