Utgör nitrit, nitrat och fosforinnehållande tillsatser ett hälsoproblem?

Publicerat i: 
Publicerat 2016-06-10

Tidigare publicerat i Nordisk Nutrition nr 4, 2015

Fosforinnehållande tillsatser har lyfts fram som en potentiell riskfaktor för hjärt-/kärlsjukdom, medan ett högt intag av nitrit och nitrat ofta ses som en riskfaktor för cancer, eftersom de under vissa förutsättningar kan ombildas till nitrosaminer. Riskerna är dock omdebatterade och inte tydligt klarlagda.

>> text: Susanne Bryngelsson, Ulrika Gunnerud, SNF Swedish Nutrition Foundation, Lund.

 

Fosfor är ett mineral som har många viktiga funktioner i kroppen. Det behövs vid bildning av skelett och tänder och har även en mycket viktig funktion i kroppens syra-bas balans. Ett överdrivet intag av fosfor kan dock skada njurarna och påverka skelettet så att kalcium läcker ut och leder till problem med blodcirkulationen. Epidemiologiska studier har också visat att höga serumnivåer av fosfat ökar risken för hjärt-/kärlsjukdom hos njursjuka (1). På senare tid har detta samband även observerats hos friska (2). I en nyligen genomförd stor observationsstudie på över 9000 personer såg forskarna samband mellan ett högt intag av fosfor från just livsmedelstillsatser och en ökad risk för hjärt-kärlsjukdom (3). Studiens design säger dock inget om orsak och verkan och det behövs fler studier på området för att förstå vilken effekt fosfat har på vår hälsa, både organiskt och oorganiskt bundet.

Fosforintaget långt under övre säkerhetsgräns

Det rekommenderade dagliga intaget för fosfor ligger mellan 420 milligram (spädbarn) till 700 milligram (10-20 åringar och gravida). Enligt Riksmaten 2010-2011 är det genomsnittliga intaget av fosfor i den svenska befolkningen cirka 1300 milligram per dag (4), vilket är cirka dubbelt så mycket än vad som rekommenderas (5). Intaget ligger dock långt under den övre nivå som är säker (”upper safe level”, UL) på 3000 milligram per dag. Liknande nivåer har setts i USA där fosforintaget har fördubblats (från 500 till 1000 milligram per dag) sedan 1990-talet (6). Estimerad data från USA visar även att upp till 500 milligram av det dagliga fosforintaget kommer från processad mat (7). Tyvärr finns det inga motsvarande data från de nordiska länderna.

Nitrosaminer cancerogena?

Nitrosaminer bildas när nitrit eller kväveoxid (nitrit från maten ombildas till kväveoxid i magsäckens sura miljö) reagerar med vissa aminer, vilket kan ske vid sura förhållanden (pH 2-4) i både livsmedel och i kroppen, till exempel i magsäcken. Även nitrat som finns i maten kan bidra till bildningen av nitrosaminer, genom att det först tas upp i tarmen och sedan via blodbanan förs till spottkörtlarna och därefter ombildas till nitrit av bakterier i munhålan (8). Cirka fem procent av det nitrat som kroppen tar upp omvandlas till nitrit via bakterier i munnen (8, 9). Bildningen av nitrosaminer från nitrit och nitrat är en av flera föreslagna förklaringsmekanismer bakom de samband mellan ett högt intag av rött kött och charkuterier och högre förekomst av tjock- och ändtarmscancer, som visats i flera observationsstudier (10). Nitrosaminer har visat sig vara genotoxiska och cancerframkallande i flera djurarter (11), men sambandet är inte fastställt i människa (12). Risken med nitrit är omdebatterad och eventuella epidemiologiska samband mellan nitrat- och nitritexponering hos människa och tumöruppkomst är inte fastställda. För säkrare slutsatser avseende betydelsen av nitrat och nitrit i maten för cancerutveckling behövs fler studier.

Omprövning pågår

Huruvida fosforinnehållande tillsatser eller nitrat/nitrit utgör ett hälsoproblem, inom ramen för de mängder som tillåts i livsmedel, är en fråga som för närvarande är under utredning av Efsa. Utredningen sker som en del av en allmän omprövning av alla sedan tidigare godkända tillsatser, som Efsa gör på uppdrag av EU-kommissionen. För nitrat och nitrit ska omprövningen vara slutförd innan 31 december 2015 och omprövningen för fosforinnehållande tillsatser ska vara slutförd innan 31 december 2018.

Även positiva effekter av nitrit och nitrat

I sammanhanget är det intressant att nämna att nitrit och nitrat även kan bidra till positiva fysiologiska effekter, medierat via kväveoxid. Kväveoxid kan till exempel öka slemproduktionen i magen och därmed skydda mot magsår och ischemisk sjukdom, vilket har visats i djurstudier (8). Förutom vid sura förhållanden kan nitrit ombildas till kväveoxid under syrefattiga förhållanden, till exempel vid en hjärtinfarkt (8). Eftersom kvävoxid har en kärlvidgande effekt kommer därmed blodtillförseln att öka, vilket är av central betydelse i detta tillstånd. På senare tid har man även visat att intag av nitrat minskar syreförbrukningen vid fysisk aktivitet (13), något som bidragit till att många idrottare ”nitratladdar”, det vill säga äter mycket nitratrika livsmedel inför långlopp. ••

Referenser

1. Eddington H, et al. Serum phosphate and mortality in patients with chronic kidney disease. Clin J Am Soc Nephrol 2010; 5: 2251-7.

2. McGovern AP, et al. Serum phosphate as a risk factor for cardiovascular events in people with and without chronic kidney disease: a large community based cohort study. PLoS One, 2013; 8: e74996.

3. Chang AR, et al. High dietary phosphorus intake is associated with all-cause mortality: results from NHANES III. Am J Clin Nutr 2014; 99: 320-7.

4. Riksmaten – vuxna 2010–11. Livsmedels- och näringsintag bland vuxna i Sverige. Available from: http://www.slv.se/upload/dokument/rapporter/mat_naring/2012/riksmaten_2010_2011.pdf.

5. Nordic Nutrition Recommendations 2012 – Integrating nutrition and physical activity. Vol. 1. 2014: Nordic Council of Ministers 2012.

6. Stenvinkel P, et al. Fosfattillsatser i livsmedel en möjlig folkhälsorisk. Läkartidningen 2014; 1111: 27-28.

7. Penido MG, Alon US. Phosphate homeostasis and its role in bone health. Pediatr Nephrol 2012; 27: 2039-48.

8. Jansson E, et al. Nitrat och nitrit – kan det vara nyttigt? Nordisk Nutrition 2008; 4: 32-34.

9. Eisenbrand G, et al. Nitrate and nitrite in saliva. Oncology 1980; 37: 227-31.

10. WCRF, Continuous Update Project. Colorectal cancer report 2010. 2011.

11. Grosse, Y, et al. Carcinogenicity of nitrate, nitrite, and cyanobacterial peptide toxins. Lancet Oncol 2006; 7: 628-9.

12. Darnerud P-O, et al. Risk- och nyttovärdering av sänkt halt av nitrit och koksalt i charketuriprodukter – i samband med sänkt temperatur i kylkedjan. 2014.

13. Schiffer TA, et al. Effects of dietary inorganic nitrate on static and dynamic breath-holding in humans. Respir Physiol Neurobiol 2013; 185: 339-48.

14. Bell RR, et al. Physiological Responses of Human Adults to Foods Containing Phosphate Additives. The Journal of Nutrition 1977; 107: 42-50.

Mer om nitrit och nitrat

Nitrat (NO3-) finns naturligt i flera olika livsmedel, så som rödbetor, spenat och sallad. Nitrit (NO2-) återfinns också i dessa livsmedel fast i mycket lägre halter. Som tillsats används nitrit som konserveringsmedel i framför allt charkuterier. Det hämmar tillväxt av bland annat den sporbildande bakterien Clostridium botulinum. Om bakterierna förökas och sporerna börjar gro kan botulin, ett mycket starkt nervgift, bildas.

Nitrit ger hos människor och djur upphov till methemoglobinemi (MetHb), vilket innebär att omvandlingsprodukter till nitrit binder till röda blodkroppar i blodet och ger en försämrad syretransport. Detta tillstånd kan vara livshotande vid höga nitritdoser. Små barn är av flera orsaker speciellt känsliga för nitritexponering. Det är dock andra effekter i djurförsök (vävnadsförändringar i hjärta och lungor), som ligger till grund för gällande ADI för nitrit. Effekter på röda blodkroppar i form av methemoglobinemi ses först vid högre doser. Nitrat kan bidra till bildningen av MetHb eftersom det till viss del kan ombildas till nitrit.

Tillsatser innehållande nitrit/nitrat

 

Mer om fosfor och fosfater

Fosfor är väldigt reaktivt och förekommer därför inte fritt i biologiska system, utan i form av fosfater. Fosfat är samlingsnamnet för salter och estrar av fosforsyra (H3PO4), det vill säga alla föreningar som innehåller en fosfatjon (PO43-). Naturligt förekommande är fosfatjonen bunden till organiska föreningar, det vill säga kolinnehållande föreningar.

Organiskt bundna fosfater finns naturligt i proteinrika livsmedel som kött, baljväxter och mejeriprodukter. Biotillgängligheten skiljer sig dock åt mellan olika källor, till exempel absorberas fosfater från växtproteiner i lägre grad (< 50 procent) än fosfater från animaliska proteiner (14). Fosfater används även som livsmedelstillsatser. Fosfater används i många olika syften, till exempel som antioxidationsmedel, konserveringsmedel, bakpulver, stabiliseringsmedel eller för att ge syrlig smak.

I livsmedelstillsatser är fosfatjonen bunden till oorganiska föreningar, till exempel natrium (natriumfosfat, Na3P04) och kalium (kaliumfosfat, K3PO4). Studier har visat att dessa absorberas fullständigt i tarmen och tas upp i kroppen i högre grad än organiskt bunden fosfat (som finns naturligt maten) (7).

Tillsatser innehållande fosfater

Artikeln baseras på en rapport av författarna som finns på SNF:s hemsida.

Mer läsning:

Tillsatsrapport 2015 på SNF Swedish Nutrition Foundations hemsida >>

Dela detta: