Upplevda effekter av citronsyra och glutamat saknar vetenskapligt stöd

Publicerat i: 
Publicerat 2016-06-10

Tidigare publicerat i Nordisk Nutrition nr 4, 2015

Vissa konsumenter vittnar om allergiska symptom efter intag av livsmedel innehållande tillsatt citronsyra och glutamat påstås ofta orsaka det så kallade ”Chinese Restaurant Syndrome”. För båda dessa samband saknas vetenskapligt stöd.

>> text: Susanne Bryngelsson, Ulrika Gunnerud, SNF Swedish Nutrition Foundation, Lund.

 

Citronsyra som tillsats (E 330) kan framställas från frukter som är naturligt rika på citronsyra, till exempel citron- eller ananasjuice. Den kan också framställas genom jäsning av kolhydrater med hjälp av svartmögel, Aspergillus niger. En förklaring som ibland ges till varför citronsyra upplevs ge allergiska reaktioner är att citronsyran innehåller toxiner från mögelsvampen. För framställning av citronsyra är det dock endast tillåtet att använda sådana stammar av Aspergillus niger som inte producerar toxiner, vilket regleras av förordning (EU) nr 231/2012.

Det saknas med andra ord grund för antaganden om att tillsatt citronsyra orsakar allergi på grund av medföljande toxiner. Det finns inte heller vetenskapliga studier som visat att konsumerat mögeltoxin kan ge upphov till allergiska symptom.

Kontamination ej sannolik

En annan teoretisk möjlighet till de upplevda symptomen efter intag av tillsatt citronsyra är att slutprodukten är kontaminerad av rester från själva mögelsvampen, som skulle kunna ge upphov till allergiska reaktioner. Det är dock inte sannolikt att en sådan kontamination är vanligt förekommande. Efter fermenteringssteget följer, efter avdödning av mögelsvampen, ett antal reningssteg och slutprodukten kontrolleras för spår av Aspergillus niger-sporer.

Såvitt vi har kännedom om saknas analyser eller vetenskapliga studier där man påvisat förekomst av mögelrester i citronsyra. I sammanhanget kan det också vara värt att beakta att det finns många andra exempel på när mögelsvampar används vid livsmedelsframställning, till exempel vissa typer av ostar och salamikorvar. Det saknas också vetenskapligt stöd för att citronsyra i sig orsakar allergi.

Bristfälliga glutamatstudier

1968 kom den första rapporteringen av Chinese Restaurant Syndrome, bestående av en rad symptom, till exempel huvudvärk, svettningar, yrsel och hjärtklappning. Namnet kommer av att symptomen ofta rapporterats av personer som har ätit asiatisk mat, känd för att innehålla glutamat.

Under 1970-talet följdes rapporteringen upp med en handfull bristfälligt utförda studier (små, ej dubbelblindade, och avsaknad av randomisering, kontrollgrupp och/eller kontroll av intagsmängden) (1). År 2000 utfördes en större dubbelblindad studie med 130 försökspersoner, som tyder på att höga doser (3–5 gram) av mononatriumglutamat kan ge mer symptom av Chinese Restaurant Syndrome än placebo (2).

Alla försökspersoner var dock självdiagnostiserade överkänsliga mot mononatriumglutamat och ingen av deltagarna visade några konsekventa, upprepningsbara effekter av de höga doserna. Ingen av försökspersonerna uppvisade heller symptom efter att ha intagit mononatriumglutamat tillsammans med annan mat. Studien ger därför inget starkt vetenskapligt stöd för att mononatriumglutamat i livsmedel orsakar Chinese Restaurant Syndrome.

Sammanfallande faktor mer sannolik förklaring

WHO:s och FDA:s expertkommitté för livsmedelstillsatser, JECFA, menar att det saknas bevis för koppling mellan intag av mononatriumglutamat och Chinese Restaurant Syndrome (3). US Food and Drug Administration (FDA) och Federation of American Societies for Experimental Biology (FASEB) har kommit till samma slutsatser (3).

Det saknas med andra ord vetenskapligt stöd för att citronsyra orsakar allergiska reaktioner och för att glutamat orsakar Chinese Restaurant Syndrome. En mer sannolik förklaring är att de symptomen som vissa upplever orsakas av någon annan faktor eller intag av andra ämnen i maten, som sammanfaller med intag av citronsyra respektive glutamat. ••

Det saknas vetenskapligt stöd för att glutamat orsakar Chinese Restaurant Syndrom och att citronsyra orsakar allergiska reaktioner.

Referenser

1. VuThiThu H, et al. Epidemiological studies of monosodium glutamate and health. Journal of Nutrition and Food Sciences 2013: S10-009. doi:10.4172/2155-9600.S10-009.

2. Geha RS, et al. Review of Alleged Reaction to Monosodium Glutamate and Outcome of a Multicenter Double-Blind Placebo-Controlled Study. The Journal of Nutrition 2000; 130: 1058.

3. Walker R, Lupien J.R. The Safety Evaluation of Monosodium Glutamate. The Journal of Nutrition 2000; 130: 1049.

Mer om citronsyra

Citronsyra bildas naturligt i kroppen och utgör en viktig substans i cellernas energisyntes. Citronsyra finns också naturligt i flertalet frukter och grönsaker. Som tillsats tillhör citronsyra (E 330) funktionsgruppen antioxidanter och konserveringsmedel.

Enligt EU-kommissionens program för omprövning av alla sedan tidigare godkända tillsatser ska omprövningen av konserveringsmedel och antioxidationsmedel vara klar senast den 31 december 2015. Citronsyra ingår inte bland de trettiotal antioxidanter och konserveringsmedel som enligt programmet är prioriterade.

Mer om glutaminsyra/glutamat

Glutaminsyra är en aminosyra som produceras naturligt i kroppen och är en mycket viktig, och vanligt förekommande, signalsubstans i vår hjärna. Glutaminsyra finns också naturligt i många livsmedel som exempelvis sojasås, parmesanost och grönsaker.Tillsatsen glutaminsyra (E 620) och dess kalium- och natriumsalter (monona triumglutamat, E 621; monokaliumglutamat, E 622; kalciumdiglutamat, E 623; monoammoiumglutamat, E 624; magnesiumdiglutamat, E 625), går under samlingsnamnet glutamater. Den vanligaste formen av glutamat är mononatrimglutamat (E 621). Glutamat ger umamismak, den femte smaken (som ger en ökad fyllighet i vissa livsmedel och maträtter) och används som smakförstärkare. Enligt EU-kommissionens program för omprövning av alla sedan tidigare godkända tillsatser ska omprövningen av glutamat vara klar senast den 31 december 2016.

Artikeln baseras på en rapport av författarna som finns på SNF:s hemsida.

Mer läsning:

Tillsatsrapport 2015 på SNF Swedish Nutrition Foundations hemsida >>

Dela detta: