Tillsatser i livsmedel – Fakta och grundläggande krav

Publicerat i: 
Publicerat 2016-06-10

Tidigare publicerat i Nordisk Nutrition nr 4, 2015

Alla godkända tillsatser har genomgått en säkerhetsgranskning och många tillsatser är naturligt förekommande i livsmedel. Det är därför varken möjligt eller motiverat att helt utesluta tillsatser i livsmedel. Däremot är det angeläget att kontinuerligt föra en diskussion om innehållet i livsmedel, baserat på fakta och aktuellt kunskapsläge. Här sammanfattar vi grundläggande fakta om tillsatser, som en bakgrund till följande artiklar i detta temanummer, där vi belyser kunskapsläget avseende några omdiskuterade hälsoeffekter av tillsatser.

 

>> text: Susanne Bryngelsson, Ulrika Gunnerud, SNF Swedish Nutrition Foundation, Lund.

 

Ett grundläggande krav på livsmedel är att de ska vara säkra att äta. För att garantera detta behövs ibland tillsatser. Tillsatser kan också behövas för att bibehålla livsmedlets kvalitet när innehållet av någon ingrediens minskas.

Det gäller till exempel i lättprodukter, med reducerad mängd fett, socker eller salt. Lättprodukter kan underlätta för konsumenter som önskar minska sitt intag av fett, salt och socker, men de kan vara svåra eller omöjliga att framställa utan tillsatser. Till exempel kan sänkt fetthalt behöva kompenseras med förtjockningsmedel för att produkten inte ska skära sig, sänkt salthalt kan behöva kompenseras med ett konserveringsmedel för att inte riskera tillväxt av hälsofarliga mikroorganismer och för bibehållen söt smak vid ett minskat innehåll av socker används ofta sötningsmedel.

E-nummer betyder godkänd

Livsmedelstillsatser är ämnen som tillförs livsmedel för ett tekniskt ändamål och normalt inte konsumeras som livsmedel i sig (se faktaruta Definition). Alla livsmedelstillsatser som är tillåtna att användas inom livsmedelsindustrin har genomgått en säkerhetskontroll (riskvärdering) för att säkerställa att de är ofarliga att konsumeras i de mängder som de får användas. Tillsatser godkänns också endast under förutsättning att det finns ett tekniskt behov eller ger fördelar för konsumenten.

Alla godkända tillsatser får ett identifikationsnummer, ett E-nummer. E-numret är alltså en garanti för att tillsatsen har granskats och inte utgör en hälsorisk vid användning i livsmedel, utifrån dagens kunskap och i de mängder som är lagstadgat. E-nummer används inte för andra ingredienser än tillsatser.

Livsmedelstillsatser regleras i Europaparlamentets och rådets förordning (EG) nr 1333/2008 av den 16 december 2008 om livsmedelstillsatser (”tillsatsförordningen”) (1). Denna förordning reglerar vilka tillsatser som är godkända, men också i vilka livsmedel, i vilket syfte och i vilka mängder de får användas. Undantaget är tillsatser som används i ekologiska produkter, som regleras av specifika förordningar (2, 3).

Sex grupper

Tillsatser kan delas in i sex grupper; färgämnen, konserveringsmedel, antioxidationsmedel, emulgerings-,stabiliserings-, förtjocknings- och geleringsmedel, sötningsmedel och övriga tillsatser. I dag finns cirka 310 godkända tillsatser för användning i livsmedel (4). Många av de ämnen som används som tillsatser är naturligt förekommande ämnen i livsmedel. Till exempel, ett blåbär innehåller 21 ämnen som också används som tillsatser (5).

För att en tillsats ska få användas i livsmedel måste dess säkerhet först utredas genom en riskvärdering av den Europeiska myndigheten för livsmedelssäkerhet, Efsa, och därefter godkännas av EU-kommissionen. Den obligatoriska riskvärderingen som ligger till grund för EU-kommissionens beslut om att godkänna eller inte godkänna en tillsats utförs av Efsas så kallade ANS-panel (Panel on Food Additives and Nutrient Sources Added to Food). Användningen av tillsatsen får inte vilseleda konsumenten och tillsatsen måste ha fördelar för konsumenten.

Vid riskvärderingen av kemiskt likartade tillsatser beaktar ANS-panelen även samverkanseffekter, så kallade ”cocktaileffekter”. Det vill säga, man gör en bedömning av om det finns anledning att misstänka några hälsorisker vid användning av flera tillsatser samtidigt, och om det kan uppstå interaktioner mellan den aktuella tillsatsen och andra ämnen. En tillsats godkänns aldrig för generell användning, utan måste godkännas för varje livsmedelskategori (1).

Tabell 1. Grupper av tillsatser och deras tillhörande E-nummer

Acceptabelt dagligt intag (ADI)

Som en del av riskvärderingen gör ANS-panelen en bedömning av vad som är acceptabelt dagligt intag (ADI) av tillsatsen. De studier som ligger till grund för bedömningen är oftast djurstudier. Den högsta dosen djuren kan inta dagligen utan att uppvisa några skadliga effekter blir den så kallade nolleffektdosen (eng. no observed adverse effect level, NOEL), och anges som milligram av tillsatsen per kilo kroppsvikt.

Som en säkerhetsåtgärd sätts ADI för människor vanligen till en hundradel av nolleffektdosen hos djur. Det utgör knappast några negativa hälsoeffekter att vid enstaka tillfällen överskrida ADI. Villkoren för användning av tillsatser ska dock säkerställa att den allmänna befolkningen eller speciella grupper vid en normal konsumtion av de livsmedel där tillsatserna får användas inte riskerar att regelbundet överskrida ADI.

Även godkända tillsatser kan bli föremål för en ny riskvärdering när detta anses nödvändigt, till exempel mot bakgrund av ny vetenskaplig dokumentation. I samband med att regelverket för tillsatser harmoniserades inom EU 2008 beslutades att EU-kommissionen skulle upprätta ett program för generell omprövning av samtliga godkända tillsatser. Enligt programmet, som fastställdes 2010, ska prioriteringsordningen för omprövning bestämmas bland annat utifrån när senaste bedömningen av en tillsats gjordes, tillgång till nya vetenskapliga rön, i vilken utsträckning en livsmedelstillsats används och människors exponering för livsmedelstillsatsen (6).

Märkning av tillsatser

Allmänna regler för märkning av livsmedel ges av den så kallade informationsförordningen, förordning (EU) nr 1169/2011. För vissa tillsatser finns ytterligare, mer specifika, krav på märkning av de livsmedel som innehåller tillsatsen. Dessa specifika krav framgår av tillsatsförordningen (1).

Enligt informationsförordningen ska alla ingredienser deklareras på färdigförpackade livsmedel, alltså även tillsatser. Ingredienser deklareras i fallande ordning efter vikt/mängd, där den ingrediens det finns mest av står först och den det finns minst av står sist. Eftersom tillsatser vanligen används i små mängder i livsmedel hamnar de oftast i slutet av ingrediensförteckningen.

Livsmedelstillsatser ska i ingrediensförteckningen anges med sitt funktionsnamn, följt av aningen E-nummer eller vedertagen benämning. Till exempel, vid tillsats av citronsyra kan man välja om man vill deklarera detta som ”antioxidationsmedel (E 330)” eller ”antioxidationsmedel (citronsyra)”. Funktionsnamnet talar om vilken teknisk funktion tillsatsen har. Tillsatser delas upp i 24 olika funktionsgrupper, se tabell 2 (1).

Tabell 2. Funktionsnamn för tillsatser (1)

Intag okänt

Livsmedelsverket upprätthåller en livsmedelsdatabas med information om livsmedels innehåll av näringsämnen och gör även regelbundna kostundersökningar för att kartlägga svenskarnas matvanor. Genom att kombinera informationen som finns i databasen och uppgifter från kostundersökningarna kan man med viss säkerhet uttala sig om hur intaget av näringsämnen ser ut i befolkningen och i olika grupper av den. Livsmedelsdatabasen innehåller däremot ingen information om tillsatser, och kostundersökningarna ger inte någon produktspecifik information om vilka livsmedel som konsumeras. Dessa källor ger därför inte tillräcklig med information för att vägleda i frågan om hur mycket tillsatser maten innehåller, hur mycket tillsatser vi äter, eller hur intaget och användningen av tillsatser har förändrats de senaste åren.

En relaterad fråga, som det inte heller finns underlag för att besvara, är hur en eventuellt förändrad användning av tillsatser påverkat livsmedels näringsmässiga kvalitet, till exempel avseende salt, socker och fett.

För att få fram siffror om intag av tillsatser skulle man behöva göra scenarioberäkningar där man tittar på konsumtionen av utvalda livsmedel/livsmedelsgrupper baserat på exempelvis försäljningsstatistik och utifrån det göra en uppskattning hur mycket tillsatser som äts. I dagsläget finns inga sådana studier eller siffror att tillgå i Sverige.

Stort antal kan vara fördel

Det finns ett stort antal tillsatser som är tillåtna för användning i livsmedel. Ibland framhålls detta som något negativt. Sett ur ett riskperspektiv kan man dock argumentera för att många tillåtna tillsatser är bättre än få.

Ett problem är att vi inte vet hur mycket tillsatser som används och hur stort intaget är, eller hur detta har förändrats över tid. Men ju fler tillåtna tillsatser som livsmedelsproducenterna har att välja mellan, desto större är möjligheterna att hitta tillsatser som har optimal funktion i det aktuella livsmedlet, som då kan användas i mindre mängd jämfört med en tillsats med mindre optimal funktion. Samtidigt ska användningen av tillsatser hela tiden omprövas av livsmedelsindustrin, så att användningen begränsas till bara de som behövs, varken fler eller färre, och till de koncentrationer som behövs för att uppnå syftet.

Stor säkerhetsmarginal

Vid en ensidig och obalanserad kost, som avviker från de officiella råden om bra matvanor, kan det för vissa riskgrupper (till exempel barn) finnas risk att intaget av enskilda tillsatser överskrider ADI. Eftersom ADI för människor är satt till en hundradel av det intag som är säkert i djurstudier, behövs det dock sannolikt ett intag som kraftigt överskrider ADI för att den aktuella tillsatsen ska utgöra en reell hälsorisk.

Det är mycket osannolikt att personer som äter allsidigt och enligt rekommendationerna når upp i så höga intag av tillsatser att de utgör en risk för hälsan. En obalanserad kost karaktäriserad av ett högt och ensidigt intag av enskilda livsmedel medför, förutom risken för ett högt intag av enskilda tillsatser, en risk för negativa hälsoeffekter på grund av ett obalanserat intag av näringsämnen och energi. Detta är med all säkerhet en större risk för de flesta som äter ensidigt, än ett för högt intag av tillsatser. ••

Många tillsatser är naturligt förekommande. Pektin (E 440) är ett exempel på ett förtjockningsmedel som finns i bland annat citrusfrukter och äpple.

Referenser

1. Europaparlamentets och rådets förordning (EG) nr 1333/2008, av den 16 december 2008 om livsmedelstillsatser.

2. Rådets förordning (EG) nr 834/2007 om ekologisk produktion och märkning av ekologiska produkter mm.

3. Kommissionens förordning (EG) nr 889/2008 om tillämpningsföreskrifter för rådets förordning EG 834/2007 om ekologisk produktion mm.

4. http://www.livsmedelsverket.se/livsmedel-och-innehall/tillsatser-e-nummer/sok-e-nummer

5. https://jameskennedymonash.wordpress.com/2013/12/20/ingredients-of-all-natural-blueberries

6. Kommissionens förordning (EU) nr 257/2010 av den 25 mars 2010 om upprättande av ett program för omprövning av godkända livsmedelstillsatser i enlighet med Europaparlamentets och rådets förordning (EG) nr 1333/2008 om livsmedelstillsatser.

Definition av tillsatser

Tillsatser definieras enligt förordning (EG) nr 1333/2008 som: ”Varje ämne som normalt inte i sig konsumeras som ett livsmedel och som normalt inte används som en karakteristisk ingrediens i livsmedel, oavsett om det har något näringsvärde eller inte, och som liksom dess biprodukter på goda grunder kan antas direkt eller indirekt bli en beståndsdel i livsmedel när det för något tekniskt ändamål avsiktligt tillförs sådana vid framställning, bearbetning, beredning, behandling, förpackning, transport eller lagring.”

Det är mycket osannolikt att personer som äter allsidigt och enligt rekommendationerna når upp i så höga intag av tillsatser att de utgör en risk för hälsan.

Artikeln baseras på en rapport av författarna som finns på SNF:s hemsida.

Mer läsning:

Tillsatsrapport 2015 på SNF Swedish Nutrition Foundations hemsida >>

Dela detta:
banner