Fiber och fullkorn i det nordiska nyckelhålet och i svenska kostråd

Publicerat i: 
Publicerat 2016-06-10

Tidigare publicerat i Nordisk Nutrition nr 1-2, 2014

Asp-symposium 2013

Nils-Georg Asp var en av författarna till den första artikeln om kostfiber i tidskriften Näringsforskning, numera ”Food and Nutrition Research”.. Artikeln med titeln ”Dietary fiber in Swedish food” presenterades på den första nordiska kongressen i näringslära i Uppsala 1976. Den första artikeln om kostfiber i Vår Föda är en sammanfattning från symposiet ”Kostfiber och dess kliniska betydelse”, skriven av Nils-Georg Asp.

 

>> text: Anita Laser Reuterswärd, Rådgivningsenheten, Livsmedelsverket.

 

Under 1970-talet utvecklade Nils-Georg Asps forskargrupp en fibermetod som visade att ”Kostfiberbestämning är den mest lämpade kontrollanalysen för att bestämma mängden fullkornsmjöl i spannmål” (3). Livsmedelsverket bekräftade i en studie att analys av kostfiber kunde användas för att kontrollera redligheten för användningen av bland annat ”fullkornsbröd” (4).

Nyckelhålet introducerades 1989

För att hjälpa konsumenter att välja magra och fiberrika produkter användes 1985 en hjärtsymbol på butikshyllor inom Norsjöprojektet i Västerbotten (5). Med hälsoundersökningar och hjärtmärkning ville man hjälpa befolkningen att ändra livsstil för att förebygga hjärt- och kärlsjukdomar. Detaljhandeln, ICA och KF (numera Coop), började några år senare att använda egna symboler för magert och fiberrikt.

Livsmedelsverket registrerade 1989 symbolen nyckelhålet som ett varumärke för fett, sockerarter, salt och kostfiber i livsmedel. Föreskriften SLVFS 1989:2 fastställdes. Symbolen kunde tryckas i grönt eller i svart – i fall företaget inte använde fyrfärgstryck på förpackningen. Inga andra symboler fick användas på förpackningar med villkor för dessa näringsämnen.

Nyckelhålssymbolen är en kombination av kostcirkeln och matpyramiden. Kostcirkeln introducerades av Statens institut för folkhälsan 1963 (6). Matpyramiden skapades av Ann-Britt Agnsäter vid KFs provkök 1974 (7). Att nyckelhålsymbolen ska åtföljas av märket ®, blev obligatoriskt vid revideringen av nyckelhålsreglerna först 2005.

Fullkorn och fiber två alternativa villkor 1989

I nyckelhålsreglerna 1989 sattes två alternativa villkor för spannmålsprodukter, ett för fullkorn och ett för kostfiber. Kostfiber var ju enligt tidigare studier relaterat till fullkorn.

Villkor sattes för fyra produktgrupper: Bröd, kex, skorpor och pastaprodukter; frukostflingor; mjöl, flingor och gryn av spannmål; samt välling och gröt. Under 1990-talet lanserade företagen alltfler renframställa fiberprodukter (functional fiber – resistent majsstärkelse (Hi-maize®) och inulin (fruktaner) från jordärtskocka och cikoriarot). Man använde alltmer endast villkoret för kostfiber vid nyckelhålsmärkning av spannmålsprodukter.

En revidering av nyckelhålsmärkningen påbörjades 2004. Livsmedelverket föreslog i sin remiss att såväl mängden kostfiber som andelen fullkorn skulle gälla som villkor för spannmålsprodukter. Till skillnad från villkoren i föreskriften från 1989 ville Livsmedelsverket nu knyta ihop villkoren för kostfiber och fullkorn så att livsmedelsbranschen inte längre skulle kunna utnyttja alternativa villkor.

Av fem remissvar från branschen och ett från SNF Swedish Nutrition Foundation framgår det mycket tydligt att ingen organisation ville knyta ihop kriterierna kostfiber och fullkorn.

Fullkorn finns därför inte med som krav på sammansättning av spannmålsprodukter i LIVSFS 2005:9. Idén från 1989 om att nyckelhålsmärkta spannmålsprodukter skulle bestå av en viss andel fullkorn fungerade därmed inte längre (8).

Kostfiber blir fiber

Definitionen av ”kostfiber” i föreskriften om näringsdeklaration, LIVSFS 1993:21, baserades på direktiv 90/496/EEC. Kostfiber, definierades som ”ätligt material som inte kan brytas ned av kroppsegna enzymer”. Kostfibervärdet bestäms enligt den undersökningsmetod som beskrivs i Association of Official Analytical Chemists, XIV Ed. 1st Supplement 43.A14-A20, 1985.

Benämningen och definitionen av ”kostfiber” ändrades till ”fiber” i direktiv 2008/100/EC. Fiber i näringsvärdesdeklarationen inkluderar därefter såväl kostfiber (dietary fiber) som funktionella fiber (functional fiber). Energivärdet ändrades från 0 till 2 kilokalorier per gram.

Definitionen av fiber ändrades till följande: ”Med fiber avses kolhydratpolymerer med minst tre monomerenheter som varken spjälkas eller upptas i människans tunntarm och som hör till någon av följande tre kategorier:

• ätliga kolhydratpolymerer som naturligt förekommer i konsumtionsfärdiga livsmedel;

• ätliga kolhydratpolymerer som erhållits ur livsmedelsråvaror genom fysikaliska, enzymatiska eller kemiska metoder och som har en gynnsam fysiologisk effekt som påvisats genom allmänt vedertagen vetenskapligdokumentation;

• ätliga syntetiska kolhydratpolymerer som har en gynnsam fysiologisk effekt som påvisats genom allmänt vedertagen vetenskaplig dokumentation”.

Den första gruppen ovan inkluderar det naturliga innehållet av fiber från frukt och grönsaker samt spannmål. Den andra gruppen inkluderar till exempel betaglukaner från havre och korn. Den tredje gruppen är till exempel polydextros.

Specifika fibrer

I definitionen av fiber finns lydelsen ”allmänt vedertagen vetenskaplig dokumentation”, men det saknas en tolkning från EU-kommissionen om av vad som menas. I klartext skulle man kunna tänka sig att ”fiber” bara gäller för de specifika fiber som har godkända hälsopåståenden, enligt förordningen (EU) nr 1924/2006 om närings- och hälsopåståenden om livsmedel.

I förordningen är begreppet ”allmänt vedertagen vetenskaplig dokumentation” grundläggande. Alla hälsopåståenden som ska användas på marknaden granskas av den Europeiska myndigheten för livsmedelssäkerhet, EFSA. Endast utifrån de utlåtanden som är positiva, kan, efter Kommissionens beslut, ett hälsopåstående bli godkänt och användas på marknaden.

Det finns inga tillåtna hälsopåstående för fiber eller fullkorn, utan bara för specifika fiber som arabinoxylan, glukomannan#, guargummi, beta-glukaner, kitosan, pektiner#, hydroxipropylcellulosa (HPMC)#, resistent stärkelse, kornfiber, rågfiber, spannmålsfiber från havre, vetekli. (Substanser med # är även förtjockningsmedel och har E-nummer eftersom de är livsmedelstillsatser. Om de deklareras som fiber ska E-numret inte användas.)

Enligt informationsförordningen (EU) nr 1169/2011, kommer näringsdeklaration bli obligatorisk för alla livsmedel från och med den 13 december 2016. Att deklarera fiber blir inte obligatoriskt, men kan göras frivilligt.

Fullkorn är inte ett näringsämne

Under utvecklingen av reglerna om nyckelhålet har det framkommit att det är viktigt att skilja på begreppen näringsämne och ingrediens. Fullkorn är en ingrediens, och fullkornsmjöl innehåller bland annat näringsämnet fiber.

Kostfiber

• är ett näringsämne;

• ingår i näringsvärdesdeklarationen enligt reglerna LIVSFS 1993:21 (baserad på direktiv 90/496/EEG);

• nyckelhålets villkor är näringspåståenden och kopplas till näringsämnet kostfiber;

• varumärket nyckelhålet var/är registrerat för kostfiber.

Livsmedelsverket införde en spannmålsstandard 1982 för definitionen på fullkornsmjöl och fullkorn (SLVFS 1982:14). Standarden låg till grund för villkoren i nyckelhålsreglerna 1989. I ett EU-direktiv år 2000 infördes begreppet mängddeklaration, QUID (quantitative ingredient declaration), för bland annat fullkorn. Livsmedelsverket tog bort spannmålsstandarden detta år (9).

Brödbranschen, med vetenskapligt stöd av Nils-Georg Asp, SNFs forskningsnämnd och expertgruppen för kost- och hälsofrågor, införde 2004 två nivåer för begreppet fullkorn: ”innehåller” och ”rik på” fullkorn. Kraven var 25 respektive 50 gram fullkorn beräknat på torrsubstansen (10). ”Rik på” fullkorn skulle användas för det nya hälsopåståendet om fullkorn och hjärtkärlsjukdomar i egenåtgärdsprogrammet, reviderat 2004.

När ett livsmedel skulle förses med hälsopåståenden skulle också nyckelhålsvillkoren, då de var tillämpliga, vara uppfyllda för livsmedlet ifråga (11). Nyckelhålet fungerade i princip som näringsprofil för de produkter där hälsopåståenden skulle användas.

Nyckelhålet blir nordiskt 2009

Danmark testade två olika märkningar innan de valde nyckelhålet. De norska myndigheterna bestämde sig för att använda nyckelhålet vid jämförelse med ”traffic light”. Efter diskussioner i drygt ett år blev de tre ländernas myndigheter eniga om gemensamma nordiska regler för nyckelhålsmärkningen (12). Innan föreskriften kom ut, notifierades den inom EU av Danmark och Sverige. Vid revideringen för LIVSFS 2009:6, då det nordiska nyckelhålet började gälla även för Danmark och Norge, infördes, förutom villkor för fiber, krav på mängden fullkorn för spannmålsprodukterna.

I nyckelhålsmärkningen definieras följande:

• fullkorn: hela kärnan av spannmål (frövita, grodd och kli); kärnan får vara mald, krossad eller liknande men beståndsdelarna ska ingå i sina ursprungliga proportioner för respektive spannmålsslag, och

• spannmål: vete, spelt, råg, havre, korn, majs, ris, hirs och durra och andra Sorghum-arter

Förordningen (EG) nr 1924/2006 om närings- och hälsopåståenden om livsmedel, började tillämpas i juli 2007. Livsmedelsverket underrättade Kommissionen, enligt artikel 28.4 i förordningen, om att villkoren för nyckelhålet är en samling näringspåståenden. I bilagan till förordningen finns villkor för ”innehåller kostfiber”, ”rik på kostfiber” och ”ökat innehåll av kostfiber”.

Kostråden och nyckelhålsmärkningen – samma livsmedelsgrupper

Inför den omfattande revideringen av reglerna för nyckelhålet 2004 var tanken att framtidens nyckelhålsmärkta produkter tydligare skulle stämma överens med Svenska Näringsrekommendationer och med Livsmedelsverkets övriga kostrekommendationer om vilka livsmedel vi bör välja för att äta hälsosamt (13).

Samtidigt pågick arbetet med att ta fram ”Fem kostråd 2005” angående de viktigaste förändringarna för befolkningens hälsa. Kostråden baserades på Svenska Näringsrekommendationer 2005 och på SNÖ-rapporten från 2003. Kostrådens lydelse baserades på en diskussion i fokusgrupper med lågutbildade unga män och lågutbildade föräldrar med barn i förskoleåldern. På temat ”Vill du äta hälsosamt?” formulerades ”Fem kostråd 2005” om ”frukt och grönt”, fisk, fullkorn, flytande matfett samt nyckelhålet.

Antalet livsmedelsgrupper i revideringen 2005, jämfört med 1989, ökade från 15 till 25 stycken. Två livsmedelsgrupper som ingår i ”Fem kostråd 2005” inkluderades – frukt och grönt samt fisk. De två andra livsmedelsgrupperna som ingår i ”Fem kostråd”, nämligen fullkorn samt oljor/flytande matfett/matfettsblandningar, inkluderades vid revideringen 2009. Föreskriften LIVSFS 2009:6 publicerads i juni. En remiss för en ny revidering av de nordiska nyckelhålsreglerna skickades ut i januari 2014. Sedan 2013 används nyckelhålet även i Island.

Svenskt kostråd om fullkorn 2005 och 2009

Kostrådet ”Ät bröd till varje måltid, gärna fullkorn” ändrades i december 2009 till ”Välj i första hand fullkorn när du äter bröd, flingor, gryn, pasta och ris.” Ändringen baserades på en risk- och nyttovärdering av det vetenskapliga underlaget som fanns publicerat om ”fullkorn och hälsa”. Slutsatsen i rapporten är att det föreslagna kostrådet inte medför ökningar i intaget av akrylamid och kadmium via fullkornsprodukter (14).

Vidareutveckling av ”Fem kostråd 2005” påbörjades hösten 2013. Basen är bland annat NNR2012 och Livsmedelsverkets matvaneundersökning ”Riksmaten för vuxna 2010–11”. SNF och livsmedelsbranschen har sedan några år framfört önskemål om att få använda kostråden på förpackningar. Livsmedelsverket anser att de i så fall ska knytas till nyckelhålet, där det redan finns livsmedelsgrupper och villkor så att konsumenten enklare kan välja hälsosamt. Danmark har i mars 2014 infört sådana regler.

I Danmark används sedan maj 2008 förutom det nordiska nyckelhålet även en fullkornssymbol. Budskapet är ”Vaelg fuldkorn først”. Den danska rekommendationen är en konsumtion av minst 75 gram fullkorn per dag (15).

Konsumtion av fiber och fullkorn i Sverige

I Nordiska näringsrekommendationer NNR2004 var rekommendationen om kostfiber till vuxna 25–30 gram per dag. Samma nivå gäller i NNR2012. I NNR2004 och 2012 framhålls betydelsen av fullkorn.

I Livsmedelsverkets matvaneundersökning ”Riksmaten vuxna 2010–11” framkommer att det dagliga fiberintaget var cirka 19 gram för kvinnor och 21 gram för män. Det dagliga fullkornsintaget var cirka 39 gram för kvinnor och 45 gram för män (16). I Livsmedelsverkets databas för näringsämnen i livsmedel finns numera data för fullkorn för ett 90-tal livsmedel. •

Referenser

1. Asp N-G et al: Näringsforskning 1977: 4.

2. Asp N-G: Kostfiber och dess kliniska betydelse. Vår Föda 1982; 5.

3. Siljeström M. et al. Kostfiberanalys i bröd för fastställande av andelen sammalet mjöl (fullkornsmjöl). Rapport till Livsmedelsverket 1982. Dnr 632/81.

4. Torelm I: Redligheten med fullkornsbröd och bröd med kostfiber Vår Föda 1988; 2.

5. Laser Reuterswärd A: Byn som bytte livsstil Vår Föda 2005;5.

6. Westin SI. et al: Kostinformation med sju födoämnesgrupper. Kostcirkeln. Vår Föda 1963: 7.

7. Möller C: Matpyramiden lär USA äta rätt. Vår Föda 1992; 7.

8. Laser Reuterswärd A: Nyckelhålet för spannmålsprodukter, Livsmedelsverkets Rapport nr 2/2006.

9. QUID (quantitative ingredient declaration). Kort övergångstid för mängddeklaration. Livsmedelsverkets nyhetsarkiv 2000-02-11.

10. Pressmeddelande 22 april 2004: Nytt hälsopåstående för fullkorn. Fullkornsbröd nyttigare än nånsin! Sveriges Bagare och Konditorer.

11. EP 2004: Hälsopåståenden i märkning och marknadsföring av livsmedel. Livsmedelsbranschens regler (egenåtgärdsprogram). Reviderat program 2004. Livsmedelsföretagen, Svensk Dagligvaruhandel, SNF Swedish Nutrition Foundation.

12. Laser Reuterswärd A: Nu har nyckelhålet blivit nordiskt. Vår Föda 2008; 3.

13. Brugård Konde Å. et al. Nyckelhålsmärkning – snart även på frukt och grönt, kött och fisk? Vår Föda 2004; 3.

14. Becker W. et al: Råd om fullkorn. Bakgrund och vetenskapligt underlag. Livsmedelsverkets Rapport nr 10/2009.

15. Meiborn H, et al. Definition og vidensgrundlag for anbefaling af
fuldkornsindtag i Danmark. Rapport fra DTU Fødevareinstituttet,
Søborg, maj 2008.

16. Riksmaten för vuxna 2010-11: Livsmedels- och näringsintag bland vuxna i Sverige. Resultat från matvaneundersökning utförd 2010–11. Livsmedelsdataenheten och Undersökningsavdelningen vid Livsmedelsverket. 2013; 1-180.

Dela detta: